新疆电大一体化2020年秋学期畜产品加工技术期末综合试卷

2020年秋学期畜产品加工技术期末综合试卷
总分：100 分
单选题判断题多选题
一、单选题（共15题，共30分）
得分：30分
1、
在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是（）。
A :
蛋黄
B :
蛋壳
C :
系带
D :
蛋白
得分：2分
本题分值：2分
您的答案： A
2、
目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列( )乳制品。
A :
超高温灭菌奶
B :
巴氏消毒奶
C :
发酵酸奶
D :
乳粉
得分：2分
本题分值：2分
您的答案： A
3、
用于猪香肠生产的主要组织是( )。
A :
脂肪组织
B :
结缔组织
C :
肌肉组织
D :
骨组织
得分：2分
本题分值：2分
您的答案： C
4、
用于猪肠衣生产的主要组织是( )。
A :
神经组织
B :
平滑肌组织
C :
骨骼肌肉组织
D :
心肌组织
得分：2分
本题分值：2分
您的答案： B
5、
构成猪胃肌肉的主要组织是 ( )。
A :
平滑肌组织
B :
心肌组织
C :
骨骼肌肉组织
D :
神经组织
得分：2分
本题分值：2分
您的答案： A
6、
构成猪胴体的瘦肉的主要组织是( )。
A :
神经组织
B :
心肌组织
C :
骨骼肌肉组织
D :
平滑肌组织
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
7、
在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）。
A :
骨骼肌和平滑肌
B :
骨骼肌
C :
骨骼肌、平滑肌和心肌
D :
骨骼肌和心肌
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
8、
在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准:将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臂腿部.余下的中断肉体从脊椎骨下4——6cm处平行切开的上部肉段是( )。
A :
肋腹肉
B :
臂腿肉
C :
肩颈肉
D :
背腰肉
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
9、
家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于( )显现的颜色所致。
A :
胶原蛋白
B :
肌红蛋白
C :
血红蛋白
D :
金属铁离子
得分：2分
本题分值：2
您的答案：
10、
充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于( )。
A :
肌红蛋白的数量
B :
动物的年龄
C :
腌制时添加NaNO3的数量
D :
血红蛋白的数量
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
11、
水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是( )。
A :
15%
B :
10%
C :
70%
D :
60%
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
12、
在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准:将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是 ( )。
A :
肋腹肉
B :
肩颈肉
C :
臂腿肉
D :
背腰肉
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
13、
构成猪心脏肌肉的主要组织是 ( ) 。
A :
骨骼肌肉组织
B :
神经组织
C :
心肌组织
D :
平滑肌组织
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
14、
品质好的肉呈现为大理石样纹理，这是由于（）蓄积在肌束内。
A :
骨组织
B :
脂肪组织
C :
结蹄组织
D :
肌肉组织
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
15、
肉品加工中所说的胴体不包括肉中的（）。
A :
内脏
B :
头
C :
蹄
D :
骨
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
二、判断题（共15题，共30分）
得分：30分
1、
畜产品的供给状况是一个国家、民族消费水平、营养水平的重要标志，是当今世界衡量一个国家发达程度的重要内容。
A
:
对
B
:
错
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
2、
形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和石灰作用发生变性凝固。
A
:
对
B
:
错
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
3、
肉类中无机盐的总量一般在0.8%～1.2%之间，以内脏和瘦肉中的含量较多，肥肉中含量很少。
A
:
对
B
:
错
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
4、
将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。
A
:
对
B
:
错
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
5、
同嫩度对立的是肉的韧度，是指肉在被咀嚼时所具有的持续性的抵抗力。
A
:
对
B
:
错
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
6、
弹性原蛋白简称胶原，具有相当强度的保水性，是使皮肤结缔组织保湿及保持弹性及紧缩性的主要物质。
A
:
对
B
:
错
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
7、
西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的。
A
:
对
B
:
错
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
8、
在无菌食品中也可以使用防腐剂。
A
:
对
B
:
错
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
9、
牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。
A
:
对
B
:
错
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
10、
肌红蛋白与氧气的结合程度不同，可呈现出不同的颜色，在高氧分压下呈现紫红色的肌红蛋白。
A
:
对
B
:
错
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
11、
在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于蛋白。
A
:
对
B
:
错
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
12、
保水性的高低，直接决定着最终产品的质地、风味和组织状态，保水性越高，肉的加工性能越好。
A
:
对
B
:
错
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
13、
肉类可供给多种维生素，以内脏和肥肉中含量较多。
A
:
对
B
:
错
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
14、
动物脂肪中主要是不饱和脂肪酸，熔点高，消化率较低。
A
:
对
B
:
错
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
15、
在禽蛋组织结构中.具有气泡作用的部分是蛋壳。
A
:
对
B
:
错
得分：2分
本题分值：2分
您的答案：
三、多选题（共10题，共40分）
得分：40分
1、
结缔组织中的主要纤维有（）纤维。
A :
胶原
B :
网状
C :
弹性
D :
石棉
得分：4分
本题分值：4分
您的答案：
2、
前对肉类的研制方法有四中，它们是( )。
A :
干腌法
B :
湿腌法
C :
盐水注射法
D :
混合腌制法
得分：4分
本题分值：4分
您的答案：
3、
对原料乳进行净化处理，可以采用下列( )工艺。
A :
过滤
B :
离心
C :
加热处理
D :
浓缩
得分：4分
本题分值：4分
您的答案：
4、
肉中的水分三种形式存在，即( )。
A :
结合
B :
准结合水
C :
自由水
D :
准自由水
得分：4分
本题分值：4分
您的答案：
5、
骨是由( )构成的。
A :
骨膜
B :
骨质
C :
骨髓
D :
血管