一、单选题（每小题3分，共30分）（总分30.00）
1.
沙门氏菌是我国夏秋季污染食品的主要细菌，被其污染的食品的特点是（ ）。
（3.00分）
A. 食品变酸
B. 食品变味
C. 感官性质不变
D. 食品变色
2.
食品的生物性污染在我国是很普遍的，下列各种危险因素中不属于生物性污染的是（ ）。
（3.00分）
A. 寄生虫
B. 病毒
C. 真菌毒素
D. 细菌
3.
下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（ ）。
（3.00分）
A. 酱油
B. 奶油
C. 牛奶
D. 火腿
4.
绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为（ ）。
（3.00分）
A. 绿色食品、有机食品、无公害食品
B. 有机食品、绿色食品、无公害食品
C. 无公害食品、有机食品、绿色食品
D. 绿色食品、无公害食品、有机食品
5.
下列哪个属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。 （ ）
（3.00分）
A. 瘦肉精
B. 青霉素
C. 庆大霉素
D. 磺胺类药物
6.
下列哪种不是防腐剂 （ ）
（3.00分）
A. 三梨酸及钾盐
B. 丁基羟基茴香醚
C. 对羟基苯甲酸酯类
D. 苯甲酸及钠盐
7.
世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（ ）。
（3.00分）
A. 发霉的玉米、大米、黄豆、花生等
B. 海鱼和贝蛤类食品
C. 炸糊了的薯条
D. 过了保质期的牛奶
8.
下列属于人工合成甜味剂的是（ ）。
（3.00分）
A. 蔗糖
B. 果糖
C. 糖精
D. 葡萄糖
9.
可通过被污染的食物来传播的病毒是（ ）。
（3.00分）
A. 狂犬病毒
B. 乙肝病毒
C. 感冒病毒
D. 引起疯牛病的朊病毒
10.
以下食用色素中属于天然色素的是（ ）。
（3.00分）
A. 苋菜红
B. 靛蓝
C. 柠檬黄
D. 姜黄素
二、判断题（每小题2分，共20分）（总分20.00）
1.
纸质包装食品的包装材料属于绿色、环保材料，对食品没有卫生威胁问题。（ A ）
（2.00分）
错误
正确
2.聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）属于高毒级物质。（ A ）（2.00分）
错误
正确
3.引起葡萄球菌食物中毒的食品主要是肉、奶、蛋、鱼类及其制品等各种动物性食品。（ B ）（2.00分）
错误
正确
4.蔬菜在腌制过程中，其亚硝酸盐的含量增加，在一周左右达到高峰，以后逐渐下降。（ A ）（2.00分）
错误
正确
5.动脉粥样硬化发生的危险因素与高血脂、血黏度等有关。（ B ）（2.00分）
错误
正确
6.脂肪是所有营养素中与肿瘤关系最密切的一个因素，脂肪的摄入量与结肠癌、直肠癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌的危险性呈正相关。（ B ）（2.00分）
错误
正确
7.砷中毒作用是积累性的，能蓄积于骨质疏松部、肾、肝、脾、肌肉和角化组织，如头发、皮肤及指甲。（ B ）（2.00分）
错误
正确
8.菌落总数的多少可预示疾病发生的可能性和危害程度。（ B ）（2.00分）
错误
正确
9.铅对人体有较大毒性，过量摄入是造成儿童智商下降的一个重要原因。（ B ）（2.00分）
错误
正确
10.只要消费者购买已经消毒灭菌的食品就会安全可靠。（ A ）（2.00分）
错误
正确
三、名词解释（每小题5分，共20分）（总分20.00）
1.生物性污染：（5.00分）
答：生物性污染主要指微生物、寄生虫等生物对食品的污染。其中微生物的污染是影响食品安全性的主要生物因素。包括细菌、真菌和病毒。
2.食品添加剂：（5.00分）
答：食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
3.无公害食品：（5.00分）
答：是指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定的标准内，并由授权部门审定标准，允许使用无公害标志的食品。
4.化学性污染：（5.00分）
答：化学性有害物质对食品的污染，来源复杂，种类繁多，主要来自自然环境和人类活动。
四、简答题（每小题10分，共30分）（总分30.00）
1.
简述食品的化学性污染及其主要污染途径。
（10.00分）
答：（1）食物中的天然有毒物质：四季豆与豆浆中毒 、木薯和苦杏仁中毒、发芽马铃薯中毒、毒蕈中毒、棉酚中毒、黄花菜中毒、河豚鱼中毒等
（2）来自环境的污染：食品中农药残留引起的食物中毒、兽药残留对食品安全的影响、食品添加剂污染、亚硝酸盐中毒等
（3）食品容器包装材料的污染：塑料制品、橡胶制品
2.
《食品安全法》与《食品卫生法》相比有哪些重大变化？
（10.00分）
答：（1）观念更加先进：《食品安全法》坚持预防为主、科学管理、明确责任、综合治理的食品安全工作思路。
（2）制度更加完善：《食品安全法》贯彻了安全性原则、科学性原则、预防性原则、教育性原则、全面性原则和效益性原则，使食品安全工作更加科学化、规范化、制度化。
（3）体制更加顺畅：《食品安全法》结束了我国长期以来在一个环节上实行卫生、质量双要素监管的落后体制，实现了“一个环节一个部门监管”的要求。
（4）责任更加清晰：《食品安全法》明确了地方各级政府、食品经营企业等部门的责任，责任体系更加完善，责任内容更加具体、责任追究更加严厉。
3.
着色剂和发色剂的区别有哪些？
（10.00分）
答：食品着色剂也叫食用色素，也是为了改善食品的色泽而使用。着色剂是用物理方法，把某些色素成分均匀地涂抹、润附在食物的表层，而改变食品的外表色泽，仅改变食物的物理性质。着色剂也分天然和人工合成两大类。
发色剂是利用添加剂中的某些成分与食品中的某些成分发生化学反应，生成新的物质，使食品具有了新的理化性质，而改变了食品的色泽。
