2021知到答案 肉制品加工与检验技术（黑龙江联盟） 最新智慧树满分章节测试答案

第三章 单元测试

1、判断题：
解冻方法主要有空气解冻法、液体解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法、真空解冻法。

选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

2、判断题：
影响解冻的因素只有温度、风速。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

3、单选题：
肉制品处理过程中配料顺序为            。

选项：
A:先配其他辅料、再配磷酸盐，后配盐
B:三者同时配
C:先配盐、再配磷酸盐，后配其他辅料
D:先配磷酸盐、再配盐，后配其他辅料
答案: 【先配盐、再配磷酸盐，后配其他辅料】

4、判断题：
腌制方法可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法三种。

选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

5、判断题：
滚揉的作用和目的：加速腌制液的渗透与发色；快速提取盐溶性蛋白质。

选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

6、单选题：
热熏法是在            范围内进行烟熏的方法。
选项：
A:50℃～80℃
B:80℃～100℃
C:30℃～50℃
D:30℃以下
答案: 【50℃～80℃ 】

7、判断题：
微波解冻法，就是自然解冻，速度慢，时间长，但操作方便。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

8、单选题：
在用绞肉机绞碎前，先将原料肉和脂肪切碎，再分别将肉和脂肪冷却到        左右，绞肉效果最佳。

选项：
A:10℃
B:4℃
C:0℃
D:18℃
答案: 【0℃】

9、判断题：
对于未使用完的物料、半成品物料，盛装入特定容器，做好名称、时间标注，密封隔绝空气，送入低温储藏间（0～3℃）保存，下一生产日优先处理使用。

选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

第四章 单元测试

1、判断题：
配料仅指标示的各种原料、辅料、食品添加剂名称，没有“量”的概念。

选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

2、判断题：
食品中成分含量多少，决定了所设计产品质量优劣。

选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

3、判断题：
配方设计不考虑成本。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

4、判断题：
配方设计要考虑所有费用。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

5、判断题：
符合设计要求的配方就是最科学的。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

6、判断题：
设计条件与设计人员无关。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

7、判断题：
在产品研发设计前，充分调研市场没有必要。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

8、判断题：
主体框架设计包括产品蛋白质含量设计和水分含量设计两个方面。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

9、判断题：
配方设计中水分就是额外添加的水。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

10、判断题：
猪皮中碳水化合物为零。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

11、单选题：
一般情况下，配方设计时（）含量越高，产品质量越好。

选项：
A:植物蛋白

B:脂肪

C:水

D:动物蛋白

答案: 【动物蛋白
】

第五章 单元测试

1、判断题：
老汤在传统酱卤肉制品中的作用是不显著的。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

2、判断题：
陈年老汤和初级老汤制作的产品是有区别的。

选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

3、判断题：
焯水操作时原材料在冷水状态下入锅。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

4、判断题：
猪前蹄筋少，猪后蹄筋多。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

5、判断题：
酱卤肉制品制作过程中，火候控制至关重要。

选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

6、判断题：
道口烧鸡、德州扒鸡造型没有区别。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

7、判断题：
酱卤肉制品熏制时只发生美拉德反应。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

8、判断题：
鸡的选择对沟帮子熏鸡质量没有影响。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

9、判断题：
酱牛肉制作过程中，排酸工序纯属多余，可以省略。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

10、单选题：

下列因素中对酱卤肉制品风味影响最大的因素是（）。

选项：
A:食盐

B:亚硝酸钠

C:香辛料

D:老汤

答案: 【老汤
】

第六章 单元测试

1、判断题：
肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。

选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

2、判断题：
原料肉腌制用到的发色剂主要是亚硝酸钠。

选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

3、判断题：
原料肉腌制时使用磷酸盐不影响发色。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

4、判断题：
熏煮香肠挂架时肠体和肠体可以紧贴一起。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

5、判断题：
哈尔滨红肠扭结长度为18～22㎝。

选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

6、判断题：
灌制哈尔滨红肠选用的猪肠衣为七路猪肠衣。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

7、判断题：
哈尔滨红肠烟熏时可以选用松树或杨树锯末。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

8、判断题：
哈尔滨儿童肠是中国技师自主研发的产品。

选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

9、判断题：
松仁小肚配方中有猪肥膘。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

10、单选题：

下列香肠中，所用原料肉未经腌制可以制作的产品是（）。

选项：
A:红肠

B:肉粉肠

C:茶肠

D:儿童肠

答案: 【肉粉肠
】

第七章 单元测试

1、判断题：
肉制品中的烧烤制品安全性比咸肉制品高。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

2、判断题：
发酵肉制品营养安全性和乳酸菌无关。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

3、判断题：
哈尔滨风干肠配料中的白酒可以选用所有50度以上白酒。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

4、判断题：
哈尔滨风干肠香辛料中的君料为企边桂。

选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

5、判断题：
制作哈尔滨风干肠最理想的原料肉是热鲜肉。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

6、判断题：
猪脂肪的多少对风干肠的口感无影响。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

7、判断题：
在风干肠拌馅时要充分提取精瘦肉中的蛋白质。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

8、判断题：
灌制哈尔滨风干肠只能选用胶原蛋白肠衣。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

9、判断题：
天然猪肠衣不能用于灌制哈尔滨风干肠。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

10、判断题：
发酵肉制品营养安全性和乳酸菌无关。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

11、单选题：

下述产品中不属于烧烤制品的是（）。

选项：
A:

叉烧肉

B:北京烤鸭

C:叫花鸡

D:沟帮子熏鸡

答案: 【沟帮子熏鸡
】

第八章 单元测试

1、判断题：
西式火腿八、九十年代传入中国。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

2、判断题：
通常情况下，西式火腿灌入塑料肠衣内。

选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

3、判断题：
西式火腿属于高温肉制品系列。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

4、判断题：
西式火腿制馅方式只能采用滚揉机完成。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

5、判断题：
注射型火腿火腿在制馅操作通常采用注射和滚揉组合完成。

选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

6、判断题：
滚揉通过滚揉机在非真空状态下促进物料充分混合的过程。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

7、判断题：
制作滚揉型火腿，肥膘只能采用乳化处理。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

8、判断题：
滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力。

选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

9、判断题：
滚揉罐中填料时以装满滚揉罐为准。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

10、判断题：
盐水配置量与盐水注射量应一致。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

11、单选题：
以下物理现象和滚揉机滚揉机理无关的是（）

选项：
A:碰撞

B:粉碎

C:真空

D:翻动

答案: 【粉碎
】

第九章 单元测试

1、单选题：

油炸肉食品用油要求（ ）。

选项：
A:酸价低
B:过氧化值低
C:无异味
D:无异味、过氧化值低
答案: 【无异味、过氧化值低】

2、单选题：

油炸肉食品一般分为（ ）油炸。

选项：
A:四段
B:三段
C:一段
D:二段
答案: 【二段   】

3、判断题：

产生金黄色或棕黄色油炸颜色，主要发生了焦糖化反应、美拉德反应。

选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

4、多选题：

油炸易导致油炸肉食品品质下降，有几方面（ ）

选项：
A:持续高温油炸（180℃以上），易产生挥发性的化合物，会带来不良风味，甚至出现焦糊味。
B:油炸温度过低（160℃以下），产品表面没有产生理想的壳膜层，产品浸入大量的食用油，导致品质下降。
C:视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和颜色发生变化
D:油炸用油长期反复使用导致产品品质下降
答案: 【持续高温油炸（180℃以上），易产生挥发性的化合物，会带来不良风味，甚至出现焦糊味。;
油炸温度过低（160℃以下），产品表面没有产生理想的壳膜层，产品浸入大量的食用油，导致品质下降。;
油炸用油长期反复使用导致产品品质下降】

5、多选题：
油炸技术对肉食品品质的影响，能固定食品的外形有几方面（ ）

选项：
A:Vc的氧化对油脂起了一定的保护作用
B:油炸颜色美观
C:阻隔油炸肉食品内部营养成分流失和植物油进入油炸肉食品内部，造成“浸油”现象
D:使肉食品表面产生1mm厚度壳膜层，阻隔肉食品内部水分挥发向表面迁移
答案: 【阻隔油炸肉食品内部营养成分流失和植物油进入油炸肉食品内部，造成“浸油”现象;
使肉食品表面产生1mm厚度壳膜层，阻隔肉食品内部水分挥发向表面迁移】

6、多选题：
食用油在不同温度下变化情况，根据油面特征，可分为（）。

选项：
A:热油
B:温油
C:旺油
D:沸油
答案: 【热油     ;
温油 ;
旺油;
沸油】

7、判断题：
过氧化值（mmol/100g）≤6.0，过氧化值（mmol/100g）≤6.0。

选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

8、判断题：
严格控制配方中水的用量，水的用量一旦偏多，会导致肉丸在油炸前后大小伸缩性明显，影响肉丸表观的饱满性、圆润性、光泽度及口感。水量控制在投料量10%左右为宜。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

9、判断题：
选取动物检验合格的冷鲜肉、冷冻肉或热鲜肉，冷冻肉要经过解冻处理（解冻时严格控制解冻时间，以猪肉最厚部位肉中心点温度达到2℃以上为准），热鲜肉不进行处理。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

10、判断题：
肉丸工厂常采用的制馅方式是拌馅机制馅、擂溃机制馅，手工制馅方式大多为家庭采用。

选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

第十章 单元测试

1、判断题：
干肉制品将水分含量60%以上的肉类原料降低到30%以下所得到的产品。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

2、判断题：
被誉为“蒙古铁骑成吉思汗的行军粮”的是牛肉干。

选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

3、判断题：
干肉制品干制过程中芳香物质和挥发性成分不会缺失。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

4、判断题：
在产品干制过程中空气流速不影响干制效果。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

5、判断题：
环境湿度影响干制产品干制效果。

选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

6、判断题：
除了牛里脊黄瓜条，其他部位肉不能制作牛肉干。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

7、判断题：
DFD肉制作牛肉干是比较理想的。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

8、判断题：
制作牛肉干时，原料肉不能够浸泡处理

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

9、判断题：
肉绒和肉酥都叫肉松，加工方法完全一致。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

10、判断题：
肉脯是猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的块状肉制品。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

11、单选题：
下述肉松制作工艺中水分蒸发量最大的是（）。

选项：
A:搓松

B:拣松

C:跳松

D:炒松

答案: 【炒松
】

第十一章 单元测试

1、判断题：
高温肉制品和低温肉制品营养价值基本一致。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

2、判断题：
火腿肠属于高温肉制品。

选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

3、判断题：
硬质空罐和软质空罐材质一样。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

4、判断题：
硬质空罐性能优于软质空罐。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

5、判断题：
硬质空罐和软质空罐皆可以包装肉类罐头。

选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

6、判断题：
罐头装罐时顶隙越大效果越好。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

7、判断题：
罐头预封是为了阻止罐内气体溢出。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

8、判断题：
罐头排气时只有热力排气法一种方法。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

9、判断题：
将低温火腿馅料灌入火腿肠肠衣中，经过高温杀菌后得到火腿肠。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

10、判断题：
火腿肠灌制饱满度和低温火腿一样。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

11、多选题：
火腿肠制作乳化物时未达到理想状态，检查事项有（）。

选项：
A:斩拌刀和斩拌锅间距

B:斩拌刀锋利程度

C:原辅料质量状况

D:馅料温度控制情况

答案: 【斩拌刀和斩拌锅间距
;
斩拌刀锋利程度
;
原辅料质量状况
;
馅料温度控制情况
】