第一章 单元测试
1、判断题：
苹果果皮由几层厚的角质化细胞构成。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
2、判断题：
橄榄属于核果类水果。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
3、判断题：
仁果类水果最适宜于加工果酱和果汁。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
4、单选题：
当果实逐渐成熟时，（ ）与纤维素分离，果胶处于溶解状态。
选项：
A:红果胶
B:原果胶
C:低果胶
D:高果胶
答案: 【原果胶】
5、多选题：
果胶可以分为 两个大类。
选项：
A:不溶性果胶
B:可溶性果胶
C:酸溶性果胶
D:水溶性果胶
答案: 【不溶性果胶;可溶性果胶】
第二章 单元测试
1、判断题：
败坏指产品在加工过程中或在保藏期间生产不符合要求的变化。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
2、判断题：
败坏起主导作用的是有害微生物的危害。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
3、判断题：
用某些有益微生物活动可以抑制其它有害微生物活动。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
4、单选题：
酵母菌和霉菌耐低温的能力强，（ ）霉菌仍能活动。
选项：
A:–1.5℃
B:–15.5℃
C:–6.5℃
D:-9.5℃
答案: 【-9.5℃】
5、多选题：
通过 等工艺手段，可使食品中的腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度(罐制品)。
选项：
A:辐射
B:微波
C:热处理
D:过滤
答案: 【辐射;微波;热处理;过滤】
第三章 单元测试
1、判断题：
果蔬在干燥中水分的蒸发主要依靠即水分的外扩散作用和内扩散作用。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
2、判断题：
在升高温度的同时降低相对湿度是提高果蔬干燥速度最有效的方法。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
3、判断题：
在一定的温度下，相对湿度越小、空气的饱和差越大，果蔬干燥速度越慢。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
4、单选题：
干燥初期，水分蒸发主要是外扩散，当原料中的水分蒸发掉 （ ），此时，原料水分蒸发应以内扩散为主。
选项：
A:50％～60％
B:40％～50％
C:20％～30％
D:60％～70％
答案: 【50％～60％】
5、多选题：
果蔬的干燥过程分为两个阶段，即 。
选项：
A:高速干燥阶段
B:恒速干燥阶段
C:降速干燥阶段
D:等速干燥阶段
答案: 【恒速干燥阶段;降速干燥阶段】
第四章 单元测试
1、判断题：
淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的50%。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
2、判断题：
根据葡萄糖分子之间的连接方式的不同分为直链淀粉和支链淀粉。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
3、判断题：
水解作用小麦粉损伤淀粉含量1.5-2.5%。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
4、单选题：
面粉中纤维素含量占面粉重量的（ ）。
选项：
A:0.1-0.2%
B:0.3-0.4%
C:0.5-0.6%
D:0.2-0.3%
答案: 【0.2-0.3%】
5、多选题：
面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、 。
选项：
A:酸溶蛋白
B:麦清蛋白
C:麦谷蛋白
D:麦球蛋白
答案: 【酸溶蛋白;麦清蛋白;麦谷蛋白;麦球蛋白】
第五章 单元测试
1、判断题：
鲜酵母活化时应加入酵母重量5倍、30℃左右的水。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
2、判断题：
活化时可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
3、判断题：
硬度过大的不会增强面筋的韧性，延长发酵时间，使面包口感粗糙。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
4、单选题：
发酵产生的（ ）给面包带来良好的风味。
选项：
A:乙酸
B:乳酸
C:醋酸
D:酪酸
答案: 【乳酸】
5、多选题：
小麦粉在制作面包前需要进行 几个方面的预处理。
选项：
A:调节粉温
B:过筛
C:安装磁铁处理装置
D:调节水分
答案: 【调节粉温;过筛;安装磁铁处理装置】
第六章 单元测试
1、判断题：
油酥面团是完全用油脂和面粉调制而成的面团。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
2、判断题：
油酥面团用油量占面粉的30%左右。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
3、判断题：
水油面团主要作为酥皮面团的外皮包酥用。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
4、单选题：
打蛋结束后，蛋液体积比原来增加 倍。
选项：
A:5-6
B:1.5-2
C:4-5
D:3-4
答案: 【1.5-2】
5、多选题：
糕点方法主要（ ）。
选项：
A:机械成形
B:物理成形
C:印模成形
D:手工成形
答案: 【机械成形;印模成形】
第七章 单元测试
1、判断题：
饼干加工的第一步是辊压。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
2、判断题：
筋力高的面粉,需要添加淀粉减少蛋白质比例。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
3、判断题：
糖在酥性饼干中可以促进面筋形成。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
4、单选题：
酥性面团的调粉温度在（ ）左右。
选项：
A:22–28℃
B:32-38℃
C:12-18℃
D:42-48℃
答案: 【22–28℃】
5、多选题：
饼干酥性面团调制时，当脂肪、乳制品较多时应是应适当添加 。
选项：
A:低聚木糖
B:卵磷脂
C:单甘油酸脂
D:乳化剂
答案: 【卵磷脂;单甘油酸脂】
第八章 单元测试
1、判断题：
小麦胚乳细胞充满了淀粉粒，淀粉粒之间充满了蛋白体，蛋白体的主要成分就是面筋蛋白。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
2、单选题：
角质率高的子粒硬度大，（ ）含量和湿面筋含量高，并且子粒硬度大。
选项：
A:
碳水化合物
B:
淀粉
C:
脂肪
D:
蛋白质
答案: 【
蛋白质
】
3、多选题：
小麦的水分调节过程，需要满足 .
选项：
A:
要保证面粉水分符合国家标准
B:
要使入磨的小麦有适宜的制粉性能
C:
使入磨小麦有适宜的水分
D:
保证制粉过程的相对稳定
答案: 【
要保证面粉水分符合国家标准
;
要使入磨的小麦有适宜的制粉性能
;
使入磨小麦有适宜的水分
;
保证制粉过程的相对稳定
】
4、判断题：
小麦的研磨是小麦制粉过程中最重要的环节。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
5、单选题：
小麦制粉加工厂在筛理的工序常用的设备是（ ）。
选项：
A:
高方平筛
B:
打麸机
C:
刷麸机
D:
滚动筛
答案: 【
高方平筛
】
第九章 单元测试
1、多选题：
碰撞，是米粒在碾白室里最基本的运动形式之一，有 。
选项：
A:
米粒和米粒之间的碰撞
B:
米粒与碾辊之间的碰撞
C:
米粒和稻谷之间的碰撞
D:
米粒和碾白室外壁之间的碰撞
答案: 【
米粒和米粒之间的碰撞
;
米粒与碾辊之间的碰撞
;
米粒和碾白室外壁之间的碰撞
】
2、多选题：
碾白压力主要来源于 的相互挤压形成的压力。
选项：
A:
米粒与碾辊之间
B:
米粒和稻谷之间
C:
米粒和碾白室构件之间
D:
米粒和米粒之间
答案: 【
米粒和碾白室构件之间
;
米粒和米粒之间
】
3、多选题：
糙米碾白可以采用 等方法。
选项：
A:
机械碾米
B:
淀粉酶水解
C:
纤维酶水解
D:
化学碾米
答案: 【
机械碾米
;
纤维酶水解
;
化学碾米
】
4、多选题：
稻谷的种类很多，按照粒质粒型，稻谷可以分为 三种类型。
选项：
A:
晚稻
B:
粳稻
C:
籼稻
D:
糯稻
答案: 【
粳稻
;
籼稻
;
糯稻
】
5、多选题：
糙米的皮层含有比较多的营养素，但是粗纤维的含量也比较高，这就导致了 。因此，我们必须要通过碾米工序，把糙米的皮层除去。
选项：
A:
食用品质低，不耐储藏
B:
用糙米煮饭蒸煮时间长
C:
糙米的吸水性和膨胀性都很差
D:
糙米饭黏性差、口感不好
答案: 【
食用品质低，不耐储藏
;
用糙米煮饭蒸煮时间长
;
糙米的吸水性和膨胀性都很差
;
糙米饭黏性差、口感不好
】
第十章 单元测试
1、判断题：
清理后的油料，允许有一点点铁杂，但不允许有石块。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
2、判断题：
对于含油率低的、水分含量低的油料,软化操作必不可少;对于含油率较高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不软化。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
3、单选题：
轧坯以后获得的片状油料，我们称之为 。
选项：
A:料坯
B:
生坯
C:饼坯
D:熟坯
答案: 【
生坯
】
4、单选题：
制油又叫萃取法取油，属于固液萃取原理。
选项：
A:
浸出法
B:
挤压法
C:
水剂法
D:
水溶法
答案: 【
浸出法
】
5、多选题：
油料剥壳的时候，要根据油料皮壳的性质、形状大小、仁皮结合情况的不同，采用不同的剥壳方法。常用的剥壳方法有： 。
选项：
A:
剪切法和挤压法
B:
气流冲击法
C:
撞击法
D:
摩擦擦离法
答案: 【
剪切法和挤压法
;
气流冲击法
;
撞击法
;
摩擦擦离法
】
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