第一章 单元测试
1、单选题：
（ ）不属于食品的主要质量特性。
选项：
A:色泽
B:风味
C:质构
D:食品添加剂
答案: 【食品添加剂】
2、判断题：
食品包含按照传统既是食品又是药品的物品，也包括以治疗为目的的物品。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
3、判断题：
食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
4、单选题：
( )确定了燃烧有机分析原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙酸的元素成分。
选项：
A:拉瓦锡
B:尼科拉斯
C:泰纳尔
D:卡尔·舍勒
答案: 【拉瓦锡】
5、多选题：
各类反应中对食品质量和营养安全性有利的是（ ）。
选项：
A:苹果汁的褐变
B:面包皮颜色的褐变
C:脂类氧化
D:果脯的褐变
答案: 【面包皮颜色的褐变;果脯的褐变】
第二章 单元测试
1、判断题：
与周期表中氧原子邻近位置的氢化物，如CH4、NH3的物理性质相比较，水的表面张力、比热容、相变热焓（熔化焓、蒸发焓、升华焓）等物理常数较高。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
2、判断题：
水结冰时体积减小，导致食品冻结时组织结构的破坏。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
3、判断题：
对于既不具有氢键受体又没有给予体的简单无机离子，他们与水相互作用时仅仅是离子-偶极的极性结合。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
4、单选题：
水通过( )形成像笼子一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼子中。
选项：
A:氢键
B:范德华力
C:离子键
D:疏水水合
答案: 【氢键】
5、多选题：
可与水形成氢键的中性基团有（ ）。
选项：
A:羰基
B:氨基
C:羟基
D:羧基
答案: 【羰基;氨基;羟基;羧基】
6、判断题：
可用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
7、判断题：
在MSI曲线的分区中，Ⅰ区的低水分端，其水分活度近似等于0，食品稳定性较好，但能引起脂肪的自动氧化。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
8、单选题：
关于水分吸附等温线中不同区间内水的特性,描述正确的是（ ）
选项：
A:Ⅰ区的水是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
B:Ⅱ区的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水
C:食品的稳定性主要与Ⅰ区中的水有密切关系
D:Ⅲ区的水是食品中非水分成分吸附最牢固的最不容易移动的水
答案: 【Ⅱ区的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水】
9、判断题：
水分含量一定时，水分活度随着温度的升高而增大。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
10、判断题：
与非水组分牢固结合的水不能被微生物所利用。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
第三章 单元测试
1、判断题：
单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L型。( )
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
2、单选题：
低聚果糖是蔗糖分子中的D-果糖以（ ）糖苷键链接1～3个果糖而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖及其混合物。
选项：
A:β-1,4
B:β-2,1
C:α-1,4
D:α-1,6
答案: 【β-2,1】
3、判断题：
酮糖比醛糖易发生美拉德反应
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
4、多选题：
下列属于均匀多糖的是（ ）。
选项：
A:木聚糖
B:果胶
C:纤维素
D:淀粉
答案: 【纤维素;淀粉】
5、单选题：
直链淀粉是由（ ）通过α-1,4糖苷键连接起来的线状大分子。
选项：
A:D–半乳糖
B:D-葡萄糖
C:D-木糖
D:D–果糖
答案: 【D-葡萄糖】
6、多选题：
淀粉糊化过程中会发生( )现象。
选项：
A:结晶区消失
B:淀粉颗粒破裂
C:溶液黏度增加
D:偏正光十字消失
答案: 【结晶区消失;淀粉颗粒破裂;溶液黏度增加;偏正光十字消失】
7、多选题：
在（ ）条件下，淀粉易发生老化。
选项：
A:2℃-4℃
B:30%-60%的含水量
C:支链淀粉含量高
D:添加单甘酯
答案: 【2℃-4℃;30%-60%的含水量】
8、判断题：
乙酸酯淀粉具有较高的糊化温度，较高的淀粉糊的透明度、抗老化以及冷冻－解冻的稳定性。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
9、判断题：
羧甲基纤维素在冰淇淋和其它冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
10、多选题：
高酯果胶形成凝胶的条件是（ ）。
选项：
A:加入Ca2＋
B:pH 2.5～6.5
C:可溶性固形物（糖）含量10%-20%。
D:pH 2.0～3.5
E:可溶性固形物（糖）含量大于55%。
答案: 【pH 2.0～3.5;可溶性固形物（糖）含量大于55%。】
第四章 单元测试
1、判断题：
球状蛋白质是以球状或椭圆状存在，分子对称性好，溶解度差。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
2、判断题：
天然存在的蛋白质中仅含有Ｌ－氨基酸。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
3、单选题：
要维持蛋白质三级结构，（ ）是驱动蛋白质折叠的主要力量。
选项：
A:静电相互作用
B:疏水相互作用
C:二硫键
D:氢键
答案: 【疏水相互作用】
4、单选题：
关于蛋白质四级结构的正确描述是（ ）。
选项：
A:蛋白质亚基间由非共价键聚合
B:蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持
C:四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件
D:蛋白质都有四级结构
答案: 【蛋白质亚基间由非共价键聚合】
5、判断题：
蛋白质变性后，会涉及主链上肽链的断裂。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
6、判断题：
在中性pH附近，大多数蛋白质不稳定，易变性。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
7、判断题：
在低盐浓度（<0.2mol/L）时，盐能降低蛋白质结合水的能力。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
8、判断题：
在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用增强，所以蛋白质与水的相互作用最弱，也就是水合作用最小。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
9、判断题：
β-酪蛋白具有好的起泡力和泡沫稳定性。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
10、判断题：
适当pH下，乙酰化后的蛋白质溶解度和水合作用都提高。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
第五章 单元测试
1、判断题：
天然多烯酸一般会有2～6个双键，双键之间都是被亚甲基隔开的。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
2、单选题：
可可脂中有三种甘油酯，具有6种同质多晶型，其中( )型是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观。
选项：
A:Ⅰ
B:Ⅵ
C:Ⅴ
D:Ⅲ
答案: 【Ⅴ】
3、判断题：
油脂在自动氧化的初期（诱导期），会消耗大量氧，使油脂的质量显著变劣。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
4、判断题：
脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
5、判断题：
亚麻酸的自动氧化速度比亚油酸更快。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
6、判断题：
油脂隔氧条件下的非氧化热聚合，是多烯化合物之间发生Diels-Alder反应，生成环烯烃。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
7、判断题：
油脂氢化后，油脂的熔点提高，抗氧化稳定性及热稳定性降低。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
8、判断题：
通过酯-酯交换不会改变甘油酯中脂肪酸的分布模式。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
9、单选题：
下列（ ）指标可以判断油脂的不饱和度。
选项：
A:酸价
B:碘值
C:过氧化值
D:皂化值
答案: 【碘值】
10、多选题：
油脂在高温长时间加热后，会导致油脂的（ ）。
选项：
A:酸价上升
B:黏度提高
C:折射率改变
D:碘值升高
答案: 【酸价上升;黏度提高;折射率改变】
第六章 单元测试
1、判断题：
在酶浓度、pH、温度等条件不变的情况下，在高底物浓度时，反应速度与底物浓度成正比。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
2、单选题：
导致水果和蔬菜中色素变化的酶不包括（ ）
选项：
A:多酚氧化酶
B:叶绿素酶
C:果胶酶
D:脂肪氧合酶
答案: 【果胶酶】
3、单选题：
脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（ ）。
选项：
A:对叶绿素的作用
B:对亚麻酸的作用
C:对亚油酸的作用
D:对类胡萝卜素的作用
答案: 【对类胡萝卜素的作用】
4、判断题：
肉桂酸可促进苹果汁的酶促褐变。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
5、判断题：
多酚氧化酶是一个多酶体系，其专一性不强，能氧化单酚和多酚，其作用底物不同。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
6、单选题：
一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）。
选项：
A:蛋白酶
B:果胶酶
C:脂肪氧合酶
D:多酚氧化酶
答案: 【果胶酶】
7、判断题：
α-淀粉酶和β-淀粉酶都是从淀粉分子内部水解α-1,4糖苷键。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
8、判断题：
利用果胶酶可以澄清果汁，并提高果汁出汁率。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
9、多选题：
有关过氧化物酶的特性描述，下列说法正确的是（ ）。
选项：
A:它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生
B:其活力为果蔬热处理是否充分的指标
C:它通常含有一个血色素作为辅基
D:可导致花椰菜产生不良风味
答案: 【它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生;其活力为果蔬热处理是否充分的指标;它通常含有一个血色素作为辅基】
10、多选题：
能引起营养价值损失的酶有（ ）。
选项：
A:脂肪氧化酶
B:硫胺素酶
C:谷氨酰胺转氨酶
D:抗坏血酸酶
答案: 【脂肪氧化酶;硫胺素酶;抗坏血酸酶】
第七章 单元测试
1、多选题：
（ ）色素属于多酚类色素( )。
选项：
A:类胡萝卜素
B:花青素
C:黄酮类化合物
D:叶绿素
答案: 【花青素;黄酮类化合物】
2、多选题：
（ ）色素属于脂溶性色素( )。
选项：
A:叶绿素
B:黄酮类化合物
C:花青素
D:类胡萝卜素
答案: 【叶绿素;类胡萝卜素】
3、多选题：
影响花青素颜色变化的因素是( )。
选项：
A:温度
B:氧化剂
C:pH
D:抗坏血酸
答案: 【温度;氧化剂;pH;抗坏血酸】
4、单选题：
具有维生素A功能的类胡萝卜素是( )。
选项：
A:β-胡萝卜素
B:辣椒红素
C:番茄红素
D:玉米黄素
答案: 【β-胡萝卜素】
5、判断题：
叶黄素是类胡萝卜素的含氧衍生物，随着含氧量的增加，其脂溶性提高。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
6、判断题：
腌制绿色蔬菜的颜色变化是酸的作用所致，多来自发酵的酸。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
7、判断题：
绿色蔬莱在加工前，用石灰水处理会破坏蔬菜的鲜绿色。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
8、判断题：
磷酸盐和柠檬酸盐作为金属离子鳌合剂，可减缓肉制品出现异常颜色。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
第八章 单元测试
1、判断题：
从生理角度上来说，基本味觉包括酸、甜、苦、辣。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
2、单选题：
刚吃过中药，再喝水，水有些甜味,这是（ ）。
选项：
A:变调现象
B:对比现象
C:疲劳现象
D:相乘现象
答案: 【变调现象】
3、单选题：
克伊尔提出的三点接触学说的呈甜学说中，除含有AH，B 基团外，还可能存在着一个亲油区域γ，通过（ ）与甜味受体的疏水部分结合。
选项：
A:疏水相互作用
B:离子作用
C:疏水作用
D:氢键
答案: 【疏水相互作用】
4、单选题：
苦味物质的基准物是( )。
选项：
A:咖啡碱
B:可可碱
C:硫酸奎宁
D:茶碱
答案: 【硫酸奎宁】
5、判断题：
分子量较大的气味物中的一些官能团常决定这些物质呈现的气味。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
6、单选题：
浓香型白酒强调（ ）的香气（窖香）。
选项：
A:乳酸乙酯
B:己酸乙酯
C:乙酸乙酯
D:双乙酰
答案: 【己酸乙酯】
7、判断题：
梨、桃、杏等水果成熟时产生的令人愉快的香味，一般是由长链脂肪酸经β-氧化生成中等链长挥发物引起的。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
8、判断题：
利用美拉德反应可生产食品香精，如肉类、家禽类、海鲜类、焦糖等香气、香味，似真度较高.
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
9、单选题：
鱼皮粘液中的δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸和六氢吡啶类化合物会引起鱼腥味，产生这类腥味物质的前体物质主要是（ ）。
选项：
A:短链脂肪酸
B:酸性氨基酸
C:碱性氨基酸
D:长链脂肪酸
答案: 【碱性氨基酸】
10、判断题：
牛奶的日晒气味(卷心菜气味)是因为核黄素催化蛋氨酸水解生成了3-甲基-硫丙醛。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
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