绪论 单元测试
1、判断题：
维生素C可以作为抗氧化剂使用。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
2、判断题：
家庭中常用的疏松剂是小苏打，化学名称是碳酸氢钠。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
第一章 单元测试
1、判断题：
抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
2、判断题：
维生素C可以作为抗氧化剂使用。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
3、单选题：
面包分类中，按质感可分为( )。
选项：
A:白面包、全麦面包、杂粮面包三种
B:主食面包、点心面包两种
C:软质面包、硬质面包、松质面包、脆皮面包四种
D:法式面包、丹麦面包、欧式面包、吐司面包四种
答案: 【软质面包、硬质面包、松质面包、脆皮面包四种】
4、单选题：
脆皮面包、所谓的脆皮是指( )。
选项：
A:表面干易折断
B:表皮香脆
C:表皮干具有整齐的膨化感
D:表皮干的意思
答案: 【表面干易折断】
5、单选题：
法式面包属于( )性质的面包。
选项：
A:软质
B:丹麦
C:硬质
D:脆皮
答案: 【脆皮】
第二章 单元测试
1、判断题：
造型时使用干面粉过多致使面包内部组织粗糙的解决办法是尽量少用或是不用干面粉。( )
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
2、判断题：
成品面包要求表面无油污，内部无杂质：所用工具、设备，操作环境，包装、运输等卫生要求要符合标准。( )
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
3、单选题：
质量较好的手动打蛋器应具备( )特点
选项：
A:铁条较密，较硬
B:铁条较密，较软
C:铁条较疏，较硬
D:铁条较疏，较软
答案: 【铁条较密，较硬】
4、单选题：
立式搅拌机配备的搅拌棒一般不包含以下哪种?( )
选项：
A:弯钩状
B:扁页状
C:椭圆形条状
D:球状
答案: 【球状】
5、单选题：
配备弯钩状搅拌棒的立式搅拌机的主要功能是 ( )
选项：
A:搅拌面团
B:搅拌黄油
C:打蛋
D:以上都是
答案: 【搅拌面团】
第三章 单元测试
1、判断题：
隔层式烤炉不能控制上火和下火的温度。( )
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
2、单选题：
面筋是面粉中的（ ）蛋白质。
选项：
A:可溶性
B:不溶性
答案: 【不溶性】
3、判断题：
派模都是上窄下宽的浅盘，购买时最好购买可以脱底的。( )
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
4、单选题：
老化的本质是糊化的淀粉在高温下分子变成无序化，在低温静置条件下，又自动恢复成有序的排列，使溶解度( )。
选项：
A:升高
B:降低
C:不变
答案: 【降低】
5、判断题：
倒扣架主要用于放置刚出炉的西点，保持通风，帮助水气散发。( )
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
第四章 单元测试
1、判断题：
韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
2、判断题：
做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
3、单选题：
将面包比作钢筋混凝土，（ ）就是钢筋，起面包骨架作用。
选项：
A:淀粉
B:碳水化合物
C:面筋蛋白
D:纤维素
答案: 【面筋蛋白】
4、单选题：
酵母是一种典型的( )微生物
选项：
A:兼性厌氧
B:好氧
C:厌氧
D:都不对
答案: 【兼性厌氧】
5、单选题：
老化的本质是糊化的淀粉在高温下分子变成无序化，在低温静置条件下，又自动恢复成有序的排列，使溶解度( )。
选项：
A:升高
B:降低
C:不变
答案: 【降低】
第五章 单元测试
1、单选题：
基础醒发的温度为（ ），相对湿度为75%左右，时间30min。
选项：
A:23~26℃
B:27~30℃
C:37~39℃
D:19~22℃
答案: 【27~30℃】
2、单选题：
因为烤炉上火不足或烘焙时间短使面包表皮颜色太浅的解决办法是（ ）。
选项：
A:缩短面团发酵时间
B:提高烤箱温度及控制好烘焙的时间
C:整型时尽量少撒面粉
D:准确判断搅拌终点
答案: 【提高烤箱温度及控制好烘焙的时间】
3、多选题：
以下主那些是主食面包( )。
选项：
A:法棒
B:三名治
C:奶酥包
D:肉松面包
答案: 【法棒;
三名治】
4、多选题：
食品添加剂还能防止烘焙产品( )。
选项：
A:变质
B:烤焦
C:发酵快
D:保鲜
答案: 【变质;
保鲜】
5、多选题：
除了小麦面粉以外，国外某些烘焙产品中还用了( )。
选项：
A:燕麦粉
B:黑麦粉
C:全麦粉
D:白粉
答案: 【燕麦粉;
黑麦粉;
全麦粉】
第六章 单元测试
1、单选题：
牛奶的成分有奶油3.9%，蛋白质3.5%，乳糖4.9%，水87%和( )。
选项：
A:灰粉0.7%
B:奶酪0.7%
C:盐、0.09 %
D:就四种成分
答案: 【灰粉0.7%】
2、单选题：
面团加入酵母后，即可吸收面团中的养分生长繁殖，产生（ ）。
选项：
A:二氧化碳
B:氧气
C:酒精
D:水
答案: 【二氧化碳】
3、单选题：
基础醒发的温度为（ ），相对湿度为75%左右，时间30min。
选项：
A:23~26℃
B:27~30℃
C:37~39℃
D:19~22℃
答案: 【27~30℃】
4、单选题：
因为烤炉上火不足或烘焙时间短使面包表皮颜色太浅的解决办法是（ ）。
选项：
A:缩短面团发酵时间
B:提高烤箱温度及控制好烘焙的时间
C:整型时尽量少撒面粉
D:准确判断搅拌终点
答案: 【提高烤箱温度及控制好烘焙的时间】
5、单选题：
因为牛奶用量太大使面包表皮颜色太深的解决办法是（ ）。
选项：
A:延长发酵时间
B:准确判断搅拌终点
C:控制牛奶的用量比例
D:缩短面团发酵时间
答案: 【控制牛奶的用量比例】
第七章 单元测试
1、判断题：
甜面包的用糖量应为10—22%为标准。 ( )
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
2、判断题：
面包一共有十八种制作手法对。 ( )
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
3、判断题：
丹麦面包属于松质面包。 ( )
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
4、判断题：
面包按材料可分为三大类;白面包、杂粮面包、甜面包。 ( )
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
5、判断题：
法式面包属于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量。 ( )
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
第八章 单元测试
1、单选题：
油脂有：人造奶油、动植物奶油、纯植物奶油、动植物天然奶油，请问对吗? ( ) 。
选项：
A:不对
B:对
C:还有其他类
D:就三种油脂
答案: 【对】
2、单选题：
牛奶的成分有奶油3.9%，蛋白质3.5%，乳糖4.9%，水87%和( )。
选项：
A:灰粉0.7%
B:奶酪0.7%
C:盐、0.09 %
D:就四种成分
答案: 【灰粉0.7%】
3、单选题：
面团加入酵母后，即可吸收面团中的养分生长繁殖，产生（ ）。
选项：
A:二氧化碳
B:氧气
C:酒精
D:水
答案: 【二氧化碳】
4、单选题：
基础醒发的温度为（ ），相对湿度为75%左右，时间30min。
选项：
A:23~26℃
B:27~30℃
C:37~39℃
D:19~22℃
答案: 【27~30℃】
5、单选题：
因为烤炉上火不足或烘焙时间短使面包表皮颜色太浅的解决办法是（ ）。
选项：
A:缩短面团发酵时间
B:提高烤箱温度及控制好烘焙的时间
C:整型时尽量少撒面粉
D:准确判断搅拌终点
答案: 【提高烤箱温度及控制好烘焙的时间】
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