第一章 单元测试
1、判断题：
面食是指以面粉为主要原材料，经发酵而成的食品。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
2、单选题：
普通小麦染色体数为（ ）。（ ）
选项：
A:7条
B:14条
C:42条
D:28条
答案: 【42条】
3、判断题：
人类最早驯化的小麦是六倍体普通小麦。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
4、单选题：
小麦的不断穗性主要由（ ）控制。（ ）
选项：
A:显性Q基因
B:显性Btr1基因
C:隐性btr1基因
D:隐性q基因
答案: 【隐性btr1基因】
5、判断题：
不断穗性状只出现在六倍体小麦中。二倍体小麦和四倍体小麦都是断穗性状。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
第二章 单元测试
1、单选题：
被誉为“人类第七大营养素”的是（ ）
选项：
A:油脂
B:矿质元素
C:膳食纤维
D:维生素
答案: 【膳食纤维】
2、单选题：
下列说法不正确的是（ ）
选项：
A:矿质元素可以维持人体水分和酸碱平衡
B:灰分元素在小麦籽粒中主要以无机盐的形式存在
C:食物中的矿质元素越高，其营养保健价值就越高
D:小麦籽粒的胚乳中几乎不含矿质元素
答案: 【食物中的矿质元素越高，其营养保健价值就越高】
3、单选题：
与普通小麦相比，下列说法不正确的是（）。
选项：
A:黑小麦的蛋白质含量较高
B:黑小麦的必需氨基酸含量较高
C:黑小麦的富含维生素和钙、铁、锌、硒等的微量元素
D:黑小麦的黑色素和花青素等含量较高
答案: 【黑小麦的蛋白质含量较高】
4、单选题：
小麦籽粒饱满度越高，则下列营养成分含量越高的是（）。
选项：
A:淀粉
B:灰分
C:蛋白质
D:纤维素
答案: 【淀粉】
5、单选题：
可在人体内裂解产生两分子的维生素A的是（）。
选项：
A:α-胡萝卜素
B:类胡萝卜素
C:β-胡萝卜素
D:γ-胡萝卜素
答案: 【β-胡萝卜素】
第三章 单元测试
1、单选题：
根据空气动力学的方法，用风力分离机除去灰尘、麦糠、麦壳等轻小杂质，采用（ ）设备完成。（ ）
选项：
A:磁选
B:风选
C:精选
D:筛选
答案: 【风选】
2、单选题：
净化后的麦粒经水浸泡18-72小时，称为润麦，润麦的作用，下列说法不正确的是（ ）。（ ）
选项：
A:通过水分调节使小麦中的游离水增加，小麦的皮层韧性增强
B:胚乳中的淀粉颗粒结构变得疏松，胚乳易破坏
C:麦粒表皮磨得很碎
D:麸皮不容易破碎，并且易与胚乳分离
答案: 【麦粒表皮磨得很碎】
3、单选题：
研磨的任务是将麦粒剥开，从麸皮上刮下胚乳，并将胚乳形成具有一定细度的（ ）。（ ）
选项：
A:面粉
B:成品
C:制品
D:细粉
答案: 【面粉】
4、单选题：
制粉主要包括研磨、撞击、清粉和筛理等过程，（ ）是整个小麦制粉过程的中心环节。（ ）
选项：
A:筛理
B:撞击
C:清粉
D:研磨
答案: 【研磨】
5、单选题：
小麦磨粉品质（也叫一次加工品质）是指将小麦加工成面粉的过程中所表现出来的品质特性的总称，关于磨粉品质的说法，不正确的是（ ）。（ ）
选项：
A:磨粉品质优良的小麦品种一般面粉色泽好
B:磨粉品质优良的小麦品种一般易筛理
C:磨粉品质优良的小麦品种一般出粉率高
D:磨粉品质优良的小麦品种一般难研磨
答案: 【磨粉品质优良的小麦品种一般难研磨】
第四章 单元测试
1、单选题：
小麦面筋蛋白中，（ ）最多。（ ）
选项：
A:谷氨酸
B:赖氨酸
C:酪氨酸
D:半胱氨酸
答案: 【谷氨酸】
2、多选题：
面粉与水结合形成面筋与面粉的吸水特性有关。面粉的吸水量与（ ）有关。（ ）
选项：
A:蛋白质质量
B:破损淀粉含量
C:蛋白质含量
D:淀粉含量
答案: 【蛋白质质量 ;
破损淀粉含量 ;
蛋白质含量 ;
淀粉含量】
3、判断题：
一般来说，强筋面粉吸水率高弱筋面粉吸水率低。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
4、多选题：
强筋面粉适合制作（ ）。（ ）
选项：
A:蛋糕
B:面包
C:馒头
D:面条
答案: 【面包 ;
面条】
5、多选题：
影响面筋形成的主要因素有（ ）。（ ）
选项：
A:和面用力大小等
B:面团放置时间
C:食用盐
D:和面所用水的温度
E:面粉的种类
答案: 【和面用力大小等 ;
面团放置时间;
食用盐;
和面所用水的温度 ;
面粉的种类】
第五章 单元测试
1、多选题：
下列面食品为非发酵食品的为 （ ）。（ ）
选项：
A:蛋糕
B:馒头
C:鲜切面条
D:面包
答案: 【蛋糕;
鲜切面条】
2、判断题：
对一种用途（如制作面包）是优质的小麦（或小麦粉），对其他用途（如制作蛋糕或馒头等）不一定是优质的。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
3、单选题：
测定面片色泽用（ ）。（ ）
选项：
A:体积仪
B:色彩色差计
C:图像分析仪
D:物性分析仪
答案: 【色彩色差计】
4、单选题：
分析面食品的硬度和弹性等质构特性用 （ ）。（ ）
选项：
A:图像分析仪
B:体积仪
C:色彩色差计
D:物性分析仪
答案: 【物性分析仪】
5、判断题：
对于面食品的评价，不需要对照样品，评价员只需按照程序进行评价即可。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
第六章 单元测试
1、判断题：
所有面条都是非发酵食品。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
2、多选题：
中国人每逢寿辰，一般吃（ ）。（ ）
选项：
A:长寿面
B:寿司
C:蛋糕
D:寿桃
答案: 【长寿面 ;
寿桃】
3、判断题：
北方馒头和南方馒头的区别仅仅在于形态不同。北方馒头一般是圆型的南方馒头一般为方型的。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
4、多选题：
按照传统，中国人过春节吃的面食主要有（ ）。（ ）
选项：
A:面包
B:饺子
C:面条
D:花馍
答案: 【饺子 ;
面条 ;
花馍】
5、判断题：
强筋粉、中筋粉和弱筋粉都可以用来做饺子皮。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
第七章 单元测试
1、判断题：
做手擀面，一般100克面粉加60毫升水。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
2、判断题：
和面时，面团基本光滑后，盖上保鲜膜醒面一段时间是为了让面团中没有吸足水的面粉颗粒充分吸水。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
3、判断题：
揉好的面团应该是外表光滑内部细腻、无气孔。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
4、单选题：
擀面时加玉米面粉或干面粉是为了（ ）。（ ）
选项：
A:改变面片或面条的色泽
B:防止面片或面条粘连
C:增加面片的硬度
D:改善面条的口感
答案: 【防止面片或面条粘连】
5、单选题：
做手工馒头时，面粉和酵母的比例一般为（ ）。（ ）
选项：
A:100:1
B:50:1
C:10:1
D:200:1
答案: 【100:1】
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