2021知到答案 餐饮服务与管理（陕西职业技术学院） 最新智慧树满分章节测试答案

第三章 单元测试

1、判断题：
托盘根据规格可分为大、中、小三种规格
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

2、判断题：
西餐摆台操作过程中注意卫生，迫不得已，手可以触摸盘面和杯口。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

3、判断题：
铺设台布过程要自然、大方、轻松、潇洒、刚柔并济、动作优美，面带微笑。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

4、判断题：
每个餐饮企业的摆台标准都是一样的。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

5、判断题：
摆台的总体原则是方便顾客进餐、方便员工席间服务。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

6、单选题：
小型圆形、方形托盘用来（ ）。
选项：
A:运送菜点
B:递送账单
C:运送酒水
答案: 【递送账单】

7、单选题：
玫瑰、水仙等，以及植物的叶、茎、果实造型，如竹笋、枫叶等属于（ ）
选项：
A:实物类花形
B:其他类花形
C:动物类花形
D:植物类花形
答案: 【植物类花形】

8、多选题：
下列属于大、中型圆形、方形托盘用途的是（ ）
选项：
A:摆台
B:运送菜点 .
C:运送盘碟
D:运送酒水
E:撤换餐具
答案: 【摆台;运送菜点 .;运送盘碟;运送酒水;撤换餐具】

第四章 单元测试

1、判断题：
宴会台型设计安排应既能表现出主办人的意图，同时还要便于宾客就餐和席间服务员进行宴会服务。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

2、判断题：
各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

3、判断题：
每上一道新菜前，要先为客人提供斟酒服务，并主动征求客人意见，得到允许后，撤下上一道菜的餐具。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

4、判断题：
开瓶前可以晃动瓶身
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

5、判断题：
鸡尾酒会以酒水，特别是鸡尾酒和混合饮料为主，配以适量的佐酒小吃。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

6、单选题：
比较高档的菜，有特殊风味的菜，要先摆在（ ）。
选项：
A:副主人正前方
B:副主宾正前方
C:主宾位置之间
D:翻译人员正前方
答案: 【主宾位置之间】

7、单选题：
不设座的冷餐会，也会在四周摆放少量椅子，这些椅子可以供（ ）使用。
选项：
A:女主人
B:女宾和年老体弱者
C:男主宾
D:男主人
答案: 【女宾和年老体弱者】

8、多选题：
常见的台型可拼成（ ）
选项：
A:一字型
B:U字型
C:口字型
D:E字型
E:T字型
答案: 【一字型;U字型;口字型;E字型;T字型】

9、多选题：
按照惯例，台型布局的原则是（ ）
选项：
A:先左后右
B:中心第一
C:高近低远
D:高远低近
E:先右后左
答案: 【中心第一;高近低远;先右后左】

10、多选题：
菜盘摆放的艺术可以参考（ ）。
选项：
A:四方形
B:五梅花
C:三角形
D:二平行
E:一中心
答案: 【四方形;五梅花;三角形;二平行;一中心】

第五章 单元测试

1、多选题：
告示性信息必须十分简洁，一般有这些内容
选项：
A:餐厅的名字
B:餐厅的地址、电话和商标记号
C:餐厅经营的时间
D:餐厅的特色风味
答案: 【餐厅的名字;餐厅的地址、电话和商标记号;餐厅经营的时间;餐厅的特色风味】

2、多选题：
餐厅的所有菜式根据波士顿矩阵图一般可分成哪几类
选项：
A:瘦狗类菜式
B:明星类菜式
C:问题类菜式
D:奶牛类菜式
答案: 【瘦狗类菜式;明星类菜式;问题类菜式;奶牛类菜式】

3、判断题：
制作固定菜单时需要考虑厨房设备的使用。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

4、判断题：
菜品介绍的内容有菜品的烹调和服务方法。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

5、判断题：
菜单按菜肴所用的主料来编排一般是滋补类—养颜类—健美类—美容类。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

6、判断题：
菜单中常见的插图只有菜点的图案。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

7、判断题：
双页式菜单合上时以25cm*35cm为宜。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

8、单选题：
中餐菜单如按照顾客进餐顺序排列一般排在最前的是什么菜
选项：
A:主食
B:冷菜
C:热菜
D:汤
答案: 【冷菜】

9、单选题：
菜单上文字所占篇幅不超过多少为宜
选项：
A:70%
B:20%
C:50%
D:40%
答案: 【50%】

10、多选题：
重点促销菜肴在菜单上的位置是
选项：
A:尾部
B:首部
C:中间
D:靠近前面
答案: 【尾部;首部】

第六章 单元测试

1、单选题：
（ ）是指某种原材料已经订购了的数量。
选项：
A:已订量
B:需购量
C:应备量
D:现存量
答案: 【已订量】

2、判断题：
鲜活原材料一般不必考虑保险储备量。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

3、判断题：
订货数量=最高储备量－订货点量＋日均消耗量×订货期天数
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

4、单选题：
根据需求情况，（ ）可降低原料的价格，这也是控制采购价格的一种策略。
选项：
A:少量采购
B:大批量采购
C:按次采购
D:随机采购
答案: 【大批量采购】

5、判断题：
当原料刚上市，价格日渐下跌时，采购量则尽可能减少，只要能满足短期生产即可，等价格稳定时再行采购。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

6、判断题：
成本加价采购的百分比一般都比较大。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

7、判断题：
验收办公室不需要公文柜。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

8、单选题：
水果蔬菜冷藏在（ ）摄氏度。
选项：
A:0到4
B:1到2
C:0下
D:2到4
答案: 【2到4】

9、判断题：
离库处理又叫发货、发料、送料，它是库存实物管理中的第一个环节。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

10、判断题：
无选择采购往往会让酒店对材料的成本失去控制。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

第七章 单元测试

1、多选题：
餐饮生产活动具有的基本特征包括
选项：
A:强度超常性
B:时间的间歇性
C:内容的复杂性
D:餐饮产品的生产制作具有过程的完整性
答案: 【强度超常性;时间的间歇性;内容的复杂性;餐饮产品的生产制作具有过程的完整性】

2、多选题：
厨房的生产三要素包括
选项：
A:设备
B:原料
C:服务
D:人
答案: 【设备;原料;人】

3、多选题：
厨房根据其生产职能的不同，可分为
选项：
A:点心部门
B:炉灶部门
C:加工部门
D:配菜部门
答案: 【点心部门;炉灶部门;加工部门;配菜部门】

4、判断题：
餐厅厨房员工操作熟练程度和生产人员数量配备成反比关系。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

5、单选题：
按照餐位数确定餐饮生产人员数量的方法属于
选项：
A:按比例确定法
B:按岗位确定法
C:按工作量确定法
D:不确定
答案: 【按比例确定法】

6、判断题：
对厨房员工进行岗位分配与确定时，不用考虑员工个人意愿
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

7、判断题：
一般餐厅就餐人数越多，平均每位用餐者所需的厨房面积就越小。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

8、多选题：
餐饮产品质量的构成要素主要包括（ ）。
选项：
A:餐饮产品的安全卫生
B:餐饮产品的滋味
C:餐饮产品的香气
D:餐饮产品的营养
答案: 【餐饮产品的安全卫生;餐饮产品的滋味;餐饮产品的香气;餐饮产品的营养】

9、判断题：
有些菜肴使用听觉评定可以确定菜肴的温度标准。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

10、多选题：
标准食谱包括的内容有（ ）。
选项：
A:制作成本
B:价格核算方法
C:产品辅料
D:产品原料
答案: 【制作成本;价格核算方法;产品辅料;产品原料】

第八章 单元测试

1、判断题：
餐饮服务的差异性是指，餐饮服务只能一次使用，当场享受，也就是说，只有当客人进入餐厅后服务才能进行，当客人离店时，服务也就自然终止。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

2、判断题：
餐饮服务质量的预先控制是指现场监督正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

3、单选题：
西餐厅的服务规程更应适应（）的生活习惯
选项：
A:中国宾客
B:东南亚宾客
C:欧美宾客
D:非洲宾客
答案: 【欧美宾客】

4、多选题：
餐厅管理人员应该知道服务的效果如何，即宾客是否满意，从而采取改进服务、提高质量的措施;通过（）（）（）和 （ ）等方式来收集服务质量信息
选项：
A:听取顺客意见
B:巡视
C:统计报表
D:定量抽查
答案: 【听取顺客意见;巡视;统计报表;定量抽查】

5、多选题：
餐饮服务质量具有（）（）和 （ ）三个特点
选项：
A:综合性
B:差异性
C:一次性
D:无形性
答案: 【差异性;一次性;无形性】

6、多选题：
依据服务对象划，将固定菜单分为分 （）和 （ ）
选项：
A:套菜菜单
B:对内菜单
C:对客菜单
D:点菜菜单
答案: 【对内菜单;对客菜单】

7、单选题：
通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量，使宾客更加满意，称为餐饮服务质量的（ ）
选项：
A:质量控制
B:反馈控制
C:现场控制
D:预先控制
答案: 【反馈控制】

8、单选题：
当残疾客人就餐时，服务员应主动征求其它客人的意见，得到同意后方可上前搀扶客人，并将客人安排在的（ ）餐位上。
选项：
A:中间
B:靠边
C:过道
D:拥挤
答案: 【靠边】

9、单选题：
按照儿童年龄的大小摆放餐具，4岁以下的儿童摆放专用的（ ）
选项：
A:塑料儿童餐具
B:陶瓷器皿
C:不锈钢器皿
D:玻璃器皿
答案: 【塑料儿童餐具】

10、单选题：
老年人就餐时，要主动为客人介绍一些（）食品供他们参考，并问清他们的口味。
选项：
A:麻辣
B:口味重
C:清淡 不辛辣
D:油腻
答案: 【清淡 不辛辣】

第九章 单元测试

1、单选题：
印在菜单上或贴在招牌价目表上的公开销售价格是（ ）
选项：
A:公开牌价
B:新产品价格
C:水平价格
D:灵活价格
答案: 【公开牌价】

2、判断题：
在追求目标利润、注重销售、刺激消费和求生存的定价目标的指引下,企业会确定不同的价格水平。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

3、单选题：
当顾客发现其他顾客比他支付的价格低时，会产生不满情绪。这是（ ）价格策略的缺点。
选项：
A:新产品价格
B:水平价格
C:灵活价格
D:公开牌价
答案: 【灵活价格】

4、单选题：
自新产品一开发就将其价格定得很低,使新产品迅速地被消费者接受,这种新产品策略属于（ ）
选项：
A:短期优惠价格
B:市场暴利价格
C:市场渗透价格
D:价格折扣
答案: 【市场渗透价格】

5、单选题：
餐饮产品价格=原料成本+毛利，毛利是（ ）
选项：
A:费用 + 利润
B:税金 + 利润
C:费用+ 税金
D:费用+ 税金 + 利润
答案: 【费用+ 税金 + 利润】

6、单选题：
餐厅的知名度较低,管理人员为了吸引顾客,往往在一段时间内将价格定得低些,使顾客喜欢光顾，这属于（ ）
选项：
A:刺激其他消费的定价目标
B:以生存为定价目标
C:以利润为定价目标
D:注重销售的定价日标
答案: 【注重销售的定价日标】

7、判断题：
用电脑进行销售统计的特点是快捷、及时、准确。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

8、判断题：
所谓按经营日期汇总,就是将每日的销售统计数据按日期排好,每周或每月汇总在一张表上。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

9、多选题：
以下关于餐饮销售控制的作用，说法正确的是（ ）
选项：
A:保证企业的应得收益
B:为员工绩效考核提供依据
C:保证产品质量
D:提高顾客满意度
答案: 【保证企业的应得收益;为员工绩效考核提供依据;保证产品质量;提高顾客满意度】

10、多选题：
以下关于出菜检查员的主要责任，说法正确的是（ ）
选项：
A:防止厨师无订单生产
B:确保菜品份额和适量符合标准
C:保障菜品及时生产
D:防止客人账单副联丢失
答案: 【防止厨师无订单生产;确保菜品份额和适量符合标准;保障菜品及时生产;防止客人账单副联丢失】