第一章 单元测试
1、单选题：
为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（ ）。
选项：
A:1～5.5%
B:10～15%
C:13～13.5%
D:6～12%
答案: 【13～13.5%】
2、单选题：
鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（ ）引起的腐败变质。
选项：
A:寄生虫
B:昆虫
C:霉菌
D:微生物
答案: 【微生物】
3、单选题：
原材料规格、质量和原材料的（ ）是决定出材率的两大因素。
选项：
A:质地
B:采购数量
C:性质
D:处理技术
答案: 【处理技术】
4、单选题：
烟熏保存法是利用燃物的不完全（ ），产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。
选项：
A:燃烧
B:氧化
C:合成
D:分解
答案: 【燃烧】
5、单选题：
酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类（ ）。
选项：
A:菜肴
B:小菜
C:产品
D:菜品
答案: 【产品】
6、单选题：
普通味精若使用量过多，会产生一种不良的（ ）感觉，失去调鲜作用。
选项：
A:涩腻
B:咸涩
C:咸苦
D:咸腻
答案: 【涩腻】
7、单选题：
鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的（ ）的连上，然后用力将其分开。
选项：
A:龙骨
B:脊骨
C:髋骨
D:尾骨
答案: 【髋骨】
8、单选题：
油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（ ）清除多余的碱分。
选项：
A:食用醋
B:清水
C:料酒
D:有机酸
答案: 【清水】
9、单选题：
刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（ ）或加热后呈现出美丽的形体。
选项：
A:浸泡
B:整理
C:直接
D:间接
答案: 【直接】
10、单选题：
刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（ ）。
选项：
A:外观
B:色彩
C:图案
D:形体
答案: 【形体】
第二章 单元测试
1、单选题：
野鸡、野鸭焯水处理时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的处理方法是（ ）
选项：
A:拍松
B:剁块
C:滚刀
D:在肉厚的部位戳孔
答案: 【在肉厚的部位戳孔】
2、单选题：
下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是（ ）
选项：
A:鳝鱼
B:草鱼
C:鲤鱼
D:鲫鱼
答案: 【鳝鱼】
3、单选题：
下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是（ ）
选项：
A:头尾脱落，虾体伸直
B:体表呈红色或灰红色，虾壳发暗
C:虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩
D:肉质松软，有异味
答案: 【虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩】
4、单选题：
利用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是（ ）
选项：
A:加油保色
B:水泡保色
C:加盐保色
D:加碱保色
答案: 【加油保色】
5、单选题：
禽类宰杀后用85℃～95℃热水浸烫，再煺去毛的方法是（ ）
选项：
A:湿煺法
B:干煺法
C:搓揉法
D:熟烫法
答案: 【湿煺法】
第三章 单元测试
1、判断题：
搓是将分好的剂子用双手配合，单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法. （ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
2、判断题：
调制沸水面团时，一般采用的是”抄拌法”和面. （ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
3、判断题：
挖剂的要领是：右手在挖剂时，用力要轻，要使其截面整齐，利落. （ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
4、判断题：
调制任何面坯时， 水均应一次加足. （ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
5、判断题：
调制鱼胶馅时，水要一次加匀加足，否则馅不爽口. （ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
6、判断题：
用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用. （ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
7、判断题：
油条面坯必须和匀，醒透. （ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
8、判断题：
煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂. （ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
9、判断题：
青稞磨制的粉较为细腻，色泽洁白，口感发黏. （ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
10、判断题：
擀的成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同. （ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
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