第一章 单元测试
1、单选题：
（ ）是目前世界上产乳量最高、数量分布最广的乳用牛品种。
选项：
A:西门塔尔
B:爱尔夏牛
C:黑白花牛
D:娟姗牛
答案: 【黑白花牛】
2、多选题：
牛初乳中的（ ）和维生素含量比常乳中的要高。
选项：
A:乳糖
B:蛋白质
C:矿物质
D:脂肪
答案: 【蛋白质;
矿物质;
脂肪】
3、判断题：
“黄金奶源带”指：在南北纬大约40°~50°之间的温带草原。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
4、单选题：
菌落总数应 ≤（ ）CFU/g(mL)。
选项：
A:4000000
B:2000000
C:1000000
D:500000
答案: 【2000000】
5、判断题：
为了达到延长保存期可以向乳中加入抗生素。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
第二章 单元测试
1、单选题：
乳脂肪是由一个分子的（ ）和三个分子相同或不同的脂肪酸所组成。
选项：
A:柠檬酸
B:葡萄糖
C:乙醛
D:甘油
答案: 【甘油】
2、多选题：
乳脂肪的组成复杂可分为三类：（ ）。
选项：
A:非水溶性不挥发性脂肪
B:水溶性不挥发性脂肪酸
C:非水溶性挥发性脂肪酸
D:水溶性挥发性脂肪酸
答案: 【非水溶性不挥发性脂肪;
非水溶性挥发性脂肪酸;
水溶性挥发性脂肪酸】
3、判断题：
乳糖被酸所水解的作用比蔗糖及葡萄糖稳定。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
4、单选题：
酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由 α-、β-、（ ）和γ-酪蛋白组成。
选项：
A:θ-
B:λ-
C:κ-
D:Ω-
答案: 【κ-】
5、判断题：
稀奶油再经过搅拌制造奶油时，大部分磷脂又转移到乳清中，所以乳清是富含磷脂的产品。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
第三章 单元测试
1、判断题：
巴氏杀菌乳是直接供给消费者饮用的商品乳，所以产品中微生物数量为零。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
2、单选题：
预热杀菌是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57～68℃，15s，经热处理后的牛乳其磷酸酶试验应呈（ ）。
选项：
A:酸性
B:阴性
C:阳性
D:碱性
答案: 【阳性】
3、多选题：
影响均质的因素有（ ）。
选项：
A:均质压力
B:杀菌温度
C:均质温度
D:含脂率
答案: 【均质压力 ;
均质温度 ;
含脂率】
4、判断题：
室温会对于牛乳产生不利的影响，所以超高温灭菌乳不能在环境温度下贮存。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
5、判断题：
制作酸性含乳饮料时需要将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
第四章 单元测试
1、单选题：
酸奶生产中，是哪种蛋白质在酸的作用下发生凝固？（ ）
选项：
A:乳球蛋白
B:乳白蛋白
C:脂肪球膜蛋白
D:酪蛋白
答案: 【酪蛋白】
2、多选题：
酸乳中的微生物代谢产生的乳糖酶，将乳糖分解成一分子的___和一分子的___？（ ）
选项：
A:半乳糖
B:葡萄糖
C:果糖
D:木糖
答案: 【半乳糖;
葡萄糖】
3、判断题：
酸奶有助于开胃，提高消化吸收率。因此，应饭前喝酸奶。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
4、判断题：
酸奶生产中可添加蔗糖，为乳酸菌的代谢提供充足的碳源，还可以中和乳酸带来的酸味。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
5、多选题：
搅拌型酸奶出现砂状组织是由哪些原因造成的？（ ）
选项：
A:干物质含量过多
B:原料乳受热过度
C:乳粉用量过大
D:较高温度下搅拌
答案: 【干物质含量过多;
原料乳受热过度;
乳粉用量过大;
较高温度下搅拌】
第五章 单元测试
1、单选题：
《食品安全国家标准婴儿配方食品》GB10765-2010将牛磺酸作为可选择性成分，最大值为（ ）mg/100kcal。
选项：
A:43
B:33
C:23
D:13
答案: 【13】
2、单选题：
乳清粉是利用制造（ ）或干酪素的副产品。
选项：
A:稀奶油
B:干酪
C:奶油
D:炼乳
答案: 【干酪】
3、判断题：
脱脂奶粉中不含有脂肪。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
4、单选题：
乳基婴儿配方食品指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用（ ）方法生产加工制成的液态或粉状产品。
选项：
A:热学
B:机械
C:物理
D:化学
答案: 【物理】
5、判断题：
滚筒干燥法生产出的乳粉外观似多孔的海绵状，溶解性极好。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
第六章 单元测试
1、单选题：
以下哪种干酪属于硬质干酪，适合搭配类似赤霞珠，西拉或仙粉黛等重酒体葡萄酒？（ ）
选项：
A:里科塔干酪
B:农家干酪
C:稀奶油干酪
D:瑞士干酪
答案: 【瑞士干酪】
2、多选题：
干酪的营养价值非常丰富，相当于把原料乳中的哪些营养成分浓缩10倍？（ ）
选项：
A:维生素
B:Ca
C:蛋白质
D:脂肪
答案: 【蛋白质;
脂肪】
3、判断题：
干酪发酵剂添加的目的主要是调节pH值，为凝乳酶创造一个良好的酸性环境。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
4、判断题：
当凝块切割后，搅拌必须很缓和并且必须足够快，以确保颗粒能悬浮于乳清中。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
5、多选题：
皱胃酶的代用酶主要来自于哪些途径？（ ）
选项：
A:微生物来源凝乳酶
B:植物性凝乳酶
C:动物性凝乳酶
D:遗传工程技术凝乳酶
答案: 【微生物来源凝乳酶;
植物性凝乳酶;
动物性凝乳酶;
遗传工程技术凝乳酶】
第七章 单元测试
1、判断题：
稀奶油是以乳为原料分离出的含脂肪部分，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
2、判断题：
乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于80%的乳清蛋白制品。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
3、判断题：
炼乳生产中乳糖结晶颗粒越大说明产品原料更好，所以需要控制大的乳糖结晶。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
4、单选题：
冰淇淋生产中进行冷却与老化的目的之一是（ ）。
选项：
A:气体进入冰淇淋
B:脂肪球直径变小
C:物料溶胀水化
D:赋予冰淇淋更好色泽
答案: 【物料溶胀水化】
5、判断题：
高级奶油冰淇淋中一般其脂肪含量在14%～16%，总干物质含量在38%～42%。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
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