第六期培训试题答案
一、 单项选择题(共 20 题， 20 分)：
1、使用盐卤(氯化镁)作为凝固剂生产北豆腐，点浆时豆浆的温度应控制在 ( )。
A 、60℃左右 B 、70℃左右 C 、80℃左右 D 、90℃左右
2、下面哪项不是储存期间影响大豆质量的因素( )。
A、环境温度 B、环境湿度 C、大豆含水量 D、大豆蛋白质含量
3、豆制品生产用水的最佳硬度是( ) mg/L。
A 、450 mg/L B 、200 mg/L C 、50 mg/L D 、0 mg/L
4、生产工艺规程的内容主要包括：( )
A、质量要求、注意事项 B、工艺加工说明、注意事项 C、工艺加工说明、质量要求 D、质量要求、操作要求
5、大豆浸泡过渡时，浸泡水面会出现泡沫，浸泡水的 pH 值会降到( )以下，还会产生酸腐气味。
A 、4.0 B 、5.0 C 、6.0 D 、7.0
6、用于长期储存的大豆，水分含量必须控制在( )以下。
A 、10% B 、11% C 、12% D 、13%
7、豆制品企业产品标准需要到( )进行备案。
A、省级卫生行政部门 B、市级卫生行政部门 C、省级质监局 D、市级质监局
8、豆制品是健康营养的功能食品，经常食用豆制品可降低人体低密度胆固醇含量，据国外研究表明：每人 每天摄入( )大豆蛋白，可减少患心脏病的危险。
A 、6.25g B 、25g C 、40g D 、50g
9、豆制品生产用水的 pH 值最适当的是( )：
A 、6.0 B 、6.5 C 、7.0 D 、7.5
10、王致和臭豆腐是：( )
A 、 青腐乳 B、腌制豆腐干 C、卤制豆腐干 D、酱腐乳
11、大豆浸泡一般需要较长的时间，浸泡过程中由于时间较长、温度较高等原因会出现产酸现象，为了解决 这一问题，采取使用弱碱性水进行浸泡，一般情况下，弱碱性水的 pH 值控制在( )
A 、6.5~8.5 B 、7.0~9.0 C 、7.5~8.5 D 、8.5~10.5
12、根据发酵过程中的异常现象来判断是否染菌，一般说来，污染杂菌后会发生( )：
A 、糖耗加快， CO2 含量减少 B 、糖耗加快， CO2 含量增加
C 、糖耗减慢， CO2 含量减少 D 、糖耗减慢， CO2 含量增加
13、下列消泡剂哪个不能使用于豆制品( )：
A、甘油脂肪酸酯 B、二氧化硅 C、聚二甲基硅氧烷 D、油脚
14、工厂锅炉的设置时，锅炉侧面和后端不需要操作时，其通道不应小于( )。
A、0.5M B、0.8M C、1.0M D、2.0M
15、若某企业的泡料筒的体积容量为 1500L，则最适宜的大豆浸泡量大约为每次 ( )。
A 、1000kg B 、800kg C 、500kg D300kg
16、在生产内酯充填豆腐时，要将充填包装好的浆液送入热水槽进行水浴加热，至中心温度为( )。
A 、100℃左右 B 、95℃左右 C 、85℃左右 D 、70℃左右
17、油豆腐(豆腐泡)的油炸操作一般分为初炸和再炸两个阶段，第一阶段油炸温度为 135℃，第二阶段油 炸温度为( )。
A 、180~200℃ B 、170~180℃ C 、150~170℃ D 、135~150℃
18、夏季环境温度 30℃，浸泡水的温度 25℃，豆腐生产过程中时大豆浸泡时间控制在( )为宜。
A 、12 小时 B 、10 小时 C 、8 小时 D 、6 小时
19、制浆过程中，浆渣分离后豆渣的含水率应控制在( )。
A 、50%以下 B 、65%以下 C 、75%以下 D 、85%以下
20、大豆研磨过程中为了提高效率，磨糊的温度应控制在( ) ℃以下。
A 、32 B 、37 C 、40 D 、50
1、大豆中的酶主要有( )：
A、胰蛋白酶 B、脂肪氧化酶 C、尿素酶 D、血球凝集素 E、淀粉酶
2、以下针对螺旋式输送机特点描述正确的有( )
A、输送物料适应面广 B、防尘效果好 C、用于垂直物料的输送 D、结构简单，维修方便 E、输送量大
3、下列哪些情况，企业应当制定企业标准( )
A、没有食品安全国家标准和食品安全地方标准
B、没有国家标准和地方标准
C、没有国家标准、地方标准和行业标准
D、没有行业标准和国家标准
E、没有地方标准和行业标准
4、下列对于封闭式溢流煮浆罐特点的描述，正确的有( )：
A、能源消耗大 B、效率高 C、噪声小 D、适用性强，适合各种规模生产 E、不适合小规模生产
5、腐竹成型揭膜过程中的危害因素有：( )
A、超量使用亚硫酸盐
B、超量使用硼砂
C、揭膜后不及时烘干导致有害微生物的滋生
D、使用非食 品原料
E、超量使用吊白块
6、企业产品标准是( )。
A、安全标准 B、强制性标准 C、推荐性标准 D、高于国家安全标准 E、低于国家安全标准
7、卤制豆腐干中能用的防腐剂有( )
A、苯甲酸(钠) B、丙酸(钙/钠) C、山梨酸及其钾盐 D、双乙酸钠 E、脱氢乙酸(钠)
8、管路是豆制品工厂生产过程中必不可少的部分，管路材料的选择主要取决于以下哪些因素( )：
A、输送介质的化学性质 B、流量 C、输送介质的温度 D、输送压力 E、介质流速
9、以下哪些是影响大豆浸泡时间的因素( )。
A、大豆的新旧程度 B、浸泡水的硬度 C、浸泡水的 pH 值 D、浸泡水的温度 E、浸泡容器
10、使用葡萄糖酸- δ- 内酯作为凝固剂生产充填豆腐，以下工艺控制做法正确的有( )。
A、豆浆浓度应控制在糖度值 12Brix
B、内酯和浆液的混合温度应控制在 30℃以上
C、添加内酯时，控制 豆浆的搅拌速度保持在 70r/min 左右
D、内酯的添加量控制在大豆量的 0.25 ~0.3% E、混合后的浆料 必须马上充填，不能存放。
11、以下对盐卤北豆腐及石膏南豆腐的感官评价要求描述正确的是( )
A、乳白色，或带有添加食品配料应具有的颜色
B、不糟不碎，灌装水不混浊，切面平整，储水点均匀
C、允许肉眼可见少许外来杂质
D、具有豆腐应有的味道，无酸味、苦味、霉味等
E、滋味鲜美，咸淡可口，无异味
12、企业产品标准的内容应包括( )等内容。
A、食品原料 B 、 生产工艺 C、与食品安全相关的指标、限量、技术要求 D、术语和定义 E 参考文献
13、制浆过程中控制豆将浓度的稳定，需要保证以下( )方面稳定。
A、大豆品种稳定；
B、大豆供给的速率稳定；
C、磨浆机工作稳定；
D、二浆水的浓度及添加量稳定；
E、保持磨糊颗粒粗细度均匀
14、豆制品包装常见的质量问题主要包括( )类：
A、阻隔及密封性问题 B、包装材料的质量问题 C、标识问题 D、印刷问题 E、耐温问题
15、按标准的适用范围分类，标准可划分为( )。
A、国际标准 B、国家标准 C、行业标准 D、地方标准 E、企业标准
16、在 GB 28050-2011 《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中必须要标示的营养成分是( )
A、能量 B、蛋白质 C、脂肪 D、碳水化合物 E、钠
17、豆浆生产过程中，煮浆过程中的危害因素导致：( )
A、蛋白质变性不够
B、大豆中的不良因子胰蛋白酶抑制剂没有被灭
C 、 脂肪氧化酶和大豆血球凝集素没有失活
D、没有杀灭有害微生物
E、煮浆不彻底
18、豆制品企业生产用水主要有( )：
A 、 河水 B、井水 C 、 泉水 D、自来水 E、雨水
19、豆浆粉生产过程中使用三效模式浓缩设备的特点：( )
A、采用真空降膜蒸发，液料受热时间短，蒸发温度低，产品质量好
B、节省蒸汽和冷却水用量
C、操作稳定清洗方便
D、设备容易结焦
E、连续生产，处理量较大
20、豆浆中主要的挥发性不良气味主要包括( )物质。
A、醛类 B、酮类 C、醇类 D、呋喃类 E、异黄酮
三、判断题(共 20 题， 20 分)：
1、一般使用离心泵输送大豆的进料。( )
2、使用石膏作为凝固剂的点浆方法是冲浆，冲浆凝固的关键一是要掌握好豆浆浓度和石膏的配比，二是要 掌握好冲力，使豆浆和石膏能够充分地、均匀混合。( )
3、采用连续封闭式煮浆时，蒸汽压力控制在 0.6Pa 左右 。( )
4、实践证明，腐竹生产过程中，为提高生产效率，浆液的浓度越高成膜越快，所以尽可量保持高的浆液 浓度。( )
5、产品微生物指标均为豆制品出厂必检项目 。( )
6、盒装豆腐(石膏南豆腐)生产线上，浆渣分离后，浆液的的浓度要求为 8~9 Brix 。( )
7、大多数企业为了提高生产效率，采用三次浆渣分离，分离出来的浆液称为 “一浆”“二浆”和“三浆”， 一般采用 “二浆”作为大豆研磨的淋水。( )
8、各生产场所根据清洁要求程度，应分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区、非食品处理区等。各区需要适当分离，以防污染。( )
9、除了负责人以外，操作人员在进入生产车间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴。( )
10、所有的企业标准都必须到省级卫生行政部门备案。( )
11、豆制品中蛋白质的测定一般使用凯氏定氮法，凯氏定氮法中用于大豆蛋白制品的蛋白系数是 5.71 。( )
12、在熟豆浆中加入凝固剂后，豆浆逐渐变成豆腐脑。在豆腐脑的形成过程中，油脂存在的状态并不发
生变化，仍然被蛋白质分子包裹着，并随着蛋白质进入网状结构内部，即使破脑加压这种网状结构 也不会被破坏，油脂也不会随着黄浆水流失。( )
13、我国的腐乳生产大多以毛霉菌发酵，毛霉菌能分泌大量的蛋白酶，使豆腐坯中蛋白质水解程度增高 ， 腐乳柔糯，滋味鲜美。( )
14、企业为了控制大豆浸泡过程中水的 pH 值，通常情况下采用添加0.3~0.5%的碳酸氢钠溶液。( )
15、大多致腥的脂肪氧化酶存在于靠近表皮的子叶处，豆皮一经破碎，油脂在脂肪氧化酶的作用下发生氧 化，产生腥味物质。( )
16、豆制品工厂的厂址应选择在当地常年风向的下风向区 。( )
17、GB7718 规定，当预包装食品包装物或包装容器的最大表面积小于 10cm 2 时，可以只标示产品名称和配料表。( )
18、生产操作规程主要包括生产作业的内容、顺序以及设备的操作方法。( )
19、用电量不大的小型豆制品厂可设置单一变压器。( )
20、其他条件不变的情况下，大豆中蛋白质含量高，豆腐的出品率就高。( )
四、论述题(20 分)：
请结合你公司的实际情况，设计一个新产品，并简要阐述你的理由
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