一、单选题（每小题2分，共30分）（总分30.00）
1.
下列哪个属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。 （ C ）
（2.00分）
B. 磺胺类药物
C. 瘦肉精
D. 青霉素
2.
动物及动物产品出售前要经过（ B ）检疫。
（2.00分）
A. 卫生部门
B. 动物卫生监督机构
C. 工商部门
D. 质量技术监督部门
3.
下列属于人工合成甜味剂的是（ C ）。
（2.00分）
A. 果糖
B. 蔗糖
C. 糖精
D. 葡萄糖
4.
牛奶是很多营养素的好来源，特别是（ A ）。
（2.00分）
A. 钙和维生素B2
B. 锌和维生素A
C. 钙和铁
D. 铁和维生素B2
5.
世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（ B ）。
（2.00分）
A. 炸糊了的薯条
B. 发霉的玉米、大米、黄豆、花生等
C. 海鱼和贝蛤类食品
D. 过了保质期的牛奶
6.
人体能量消耗从表现形式上看主要有：（ C ）、体力活动、食物特殊动力效应。
（2.00分）
A. 内脏代谢
B. 维持基本功能
C. 基础代谢
D. 物质代谢
7.
按照中国居民膳食指南的10项建议，下列说法不确切的是（ B ）
（2.00分）
A. 每天都应当吃豆类食品
B. 每天都应当吃肉类食品
C. 每天都应当吃粮食类主食
D. 每天都应当吃蔬菜和水果
8.
人在发烧时，可通过适当增加饮水量来降低体温，这是利用了水的哪项生理功能（ B ）。
（2.00分）
A. 稳定功能
B. 营养功能
C. 保护功能
D. 调节功能
9.
大豆中含有的可以调整体内雌激素水平的成分是（ C ）。
（2.00分）
A. 磷脂
B. 豆固醇
C. 异黄酮
D. 大豆皂甙
10.
人体营养状况评价不包括（ B ）
（2.00分）
A. 临床生化检测
B. 个人经济状况调查
C. 膳食调查
D. 人体测量
11.
沙门氏菌是我国夏秋季污染食品的主要细菌，被其污染的食品的特点是（ B ）。
（2.00分）
A. 食品变色
B. 食品变味
C. 食品变酸
D. 感官性质不变
12.
长期缺乏维生素B12可引起（ D ）。
（2.00分）
A. 脂溢性皮炎
B. 坏血病
C. 癞皮病
D. 恶性贫血
13.
可通过被污染的食物来传播的病毒是（ C ）。
（2.00分）
A. 乙肝病毒
B. 感冒病毒
C. 引起疯牛病的朊病毒
D. 狂犬病毒
14.
人体吸收的蛋白质占摄入蛋白质的比称为（ C ）。
（2.00分）
A. 蛋白质功效比
B. 蛋白质生物价
C. 蛋白质消化率
D. 蛋白质净利用率
15.
婴幼儿常见的营养问题有（ B
）
（2.00分）
A. 骨质软化症
B. 蛋白质—热能营养不良
C. 高血脂症
D. 高胆固醇血症
二、判断题（每小题2分，共20分）（总分20.00）
1.蔬菜在腌制过程中，其亚硝酸盐的含量增加，在一周左右达到高峰，以后逐渐下降。（ 错 ）（2.00分）
错误
正确
2.在孕期供给孕妇足够的维生素E，可减少新生儿溶血和溶血性贫血的发生。（ 对 ）（2.00分）
错误
正确
3.在我国，冠心病、糖尿病、高血压等疾病归因于膳食因素者可达21％~25％。（ 对 ）（2.00分）
错误
正确
4.膳食宝塔建议的各类食物摄入量都指食物可食部分的生重。各类食物的质量是指某一种具体食物的质量。（ 错 ）（2.00分）
错误
正确
5.血液中低密度脂蛋白含量越高，人体越易发生动脉粥样硬化。（ 对 ）（2.00分）
错误
正确
6.在禽类肝脏和血中的铁含量很高，可达10～30mg／l00g，是人体中铁的最佳膳食来源。（ 对 ）（2.00分）
错误
正确
7.砷中毒作用是积累性的，能蓄积于骨质疏松部、肾、肝、脾、肌肉和角化组织，如头发、皮肤及指甲。（ 对）（2.00分）
错误
正确
8.多不饱和脂肪酸能降低低密度脂蛋白含量，但不降低高密度脂蛋白含量。（ 错 ）（2.00分）
错误
正确
9.锌为毒性较强的元素，若膳食中锌含量高，容易引起中毒。（ 对 ）（2.00分）
错误
正确
10.小麦通过碾磨加工后，其所含的B族维生素将严重丧失。（ 错 ）（2.00分）
错误
正确
三、简答题（每小题10分，共40分）（总分40.00）
1.
营养配餐的基本原则是什么？
（10.00分）
答：
答：
（1）食物中的营养素齐全、数量合适、比例合理，满足用餐者的营养素供应目标；
（2）食物原料的品种多样，而且分别来自不同的食物类别，满足多样化的要求；
（3）食物具有良好的可接受性，能引起食欲，促进消化；
（4）定时、定量进餐，三餐营养分配合适，不过饥、过饱；
（5）烹调合理，营养损失少，保证安全和卫生。
2.
如果在膳食中用豆类替代肉类，可能带来哪些营养上的好处?
（10.00分）
答：
答：
可以在减少动物性食品的同时维持膳食蛋白质的供应；
可以减少胆固醇的摄人量；
可以减少饱和脂肪的摄入量；
可以增加维生素E和维生素K的供应；
可以增加钙、镁元素的供应，有利控制血压和预防骨质疏松；
可以增加膳食纤维的供应，有利预防各种慢性病和肠癌；
可以增加有利于预防慢性疾病和癌症的保健成分的供应，如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖等。
3.
简述维生素C、D的生理功能、典型缺乏症。
（10.00分）
答：
答：
（1）维生素C的生理功能：参加羟化反应；还原作用。
维生素C典型缺乏症：坏血病，贫血
（2）维生素D的生理功能：提高血浆钙和磷的水平；促进钙的吸收；调节细胞增殖和分化。
维生素D典型缺乏症：佝偻病；骨软化症
4.
为什么儿童时期膳食纤维的摄入要适量，而中老年时期膳食纤维的摄入要增加？
（10.00分）
答：
答：
儿童时期适量的膳食纤维有助于帮助儿童消化食物，但过量的膳食纤维会引起胃肠胀气、不适或腹泻，影响儿童食欲及营养素的吸收。
中老年时期消化系统胃肠功能减弱，适量地增加膳食纤维的摄入可以帮助中老年人增强肠蠕动，有利于消化食物，膳食纤维还具有保健功能。
四、食谱分析题（共10分）（总分10.00）
1.
具有“新疆特色”的抓饭一般含羊肉、胡萝卜、洋葱等，有时还配有酸奶、小菜，简要分析其营养特点。
（10.00分）
答：
答：
植物油：增加了脂肪（不饱和脂肪酸）
羊肉：增加了脂肪和蛋白质、矿物质等；
胡萝卜：增加了胡萝卜素（VA）等
洋葱：增加了维生素、矿物质等
酸奶：增加了蛋白质、钙磷等
小菜：增加了矿物质，解腻等
