A
植物性食物中的铁主要以血红素铁的形式存在，主要是离子铁，须在胃中经过胃酸作用使之游离，并还原为二价铁后，才能被肠粘膜吸收，与血红素铁不同，非血红素铁的消化吸收受膳食因素的影响。
B
膳食中铁的吸收率平均约为40%，与铁在食物中的存在形式有很大的关系。食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁两类，它们以不同的机理被吸收，因此各种食物间有很大的差异。
C
动物组织蛋白质的铁吸收率较高，可达15%~20%。但纯蛋白质，如乳清蛋白、面筋蛋白、大豆分离蛋白等对铁的吸收还有抑制作用。
D
动物性食物中的铁主要以血红素铁的形式存在，血红蛋白及肌红蛋白中与原卟啉结合的铁。此种类型的铁不受植酸、磷酸等的影响，其吸收率较非血红素铁高。吸收过程不受其它膳食因素的影响，吸收率可达到20%~25%。
答案：A；B