一、单选题（每小题2分，共30分）（总分30.00）
1.
不同的鱼容易受到不同细菌的污染，易污染淡水鱼的病菌是（ B ）。
（2.00分）
A. 肠杆菌科
B. 弧菌科
C. 肠球菌科
D. 梭菌科
2.
与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ A ）
（2.00分）
A. 钙、维生素D
B. 铁、碘
C. 氯化钾、必需脂肪酸
D. 葡萄糖、必需氨基酸
3.
高血压患者除限盐外，还应增加（ C ）
（2.00分）
A. 蛋白质摄入量
B. 以上均不正确
C. 钙、镁、钾元素的摄入量
D. 主食摄入量
4.
治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（ A ）
（2.00分）
A. 高脂血症
B. 生长发育迟缓
C. 缺铁性贫血
D. 骨质疏松症
5.
下列食品污染物属于来自环境污染的不安全因素的是（ B ）。
（2.00分）
A. 苏丹红
B. 二噁英
C. 氯丙醇
D. 苯并芘
6.
孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ D ）
（2.00分）
A. 胎儿宫内发育迟缓
B. 低出生体重儿
C. 胎儿先天畸形
D. 母体发生骨质疏松症
7.
下列食物中含维生素D最多的是（ D ）。
（2.00分）
A. 豆类
B. 奶类
C. 蛋类
D. 动物肝脏
8.
对于使用有机磷农药的果蔬，可以使用（ A ）方法去除农药残留。
（2.00分）
A. 碱水中浸泡
B. 高温杀菌
C. 沸水浸泡
D. 淘米水浸泡
9.
大豆中含有的可以调整体内雌激素水平的成分是（ D ）。
（2.00分）
A. 大豆皂甙
B. 磷脂
C. 豆固醇
D. 异黄酮
10.
与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（ A ）
（2.00分）
A. 钙
B. 维生素A
C. 铜
D. 钠
11.
下列不属于人体必需氨基酸的是（ C ）。
（2.00分）
A. 色氨酸
B. 蛋氨酸
C. 酪氨酸
D. 苯丙氨酸
12.
下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是（ D ）。
（2.00分）
A. 植酸
B. 蛋白酶抑制剂
C. 凝集素
D. 以上都是
13.
地方性克山病是由于体内长期缺乏下列哪种微量元素所致（ C ）。
（2.00分）
A. 铜
B. 碘
C. 硒
D. 锌
14.
下列属于人工合成甜味剂的是（ B ）。
（2.00分）
A. 果糖
B. 糖精
C. 葡萄糖
D. 蔗糖
15.
多数谷类种子的第一限制性氨基酸是（ A ）。
（2.00分）
A. 赖氨酸
B. 蛋氨酸
C. 谷氨酸
D. 色氨酸
二、判断题（每小题2分，共20分）（总分20.00）
1.小麦通过碾磨加工后，其所含的B族维生素将严重丧失。（ A ）（2.00分）
错误
正确
2.在禽类肝脏和血中的铁含量很高，可达10～30mg／l00g，是人体中铁的最佳膳食来源。（ B ）（2.00分）
错误
正确
3.100g鲜牛奶和100g酸牛奶的营养价值相当。（ A ）（2.00分）
错误
正确
4.短期的膳食供给不足可能会造成营养素储备需要量的缺乏。（ B）（2.00分）
错误
正确
5.聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）属于高毒级物质。（ A ）（2.00分）
错误
正确
6.锗是人体必需的微量元素，具有显著的生理活性和医疗保健价值。（ A ）（2.00分）
错误
正确
7.铝对人体是无害，且具有优良的理化性质，所以铝被广泛用于处方药、食品加工的添加剂和制作烹调饮食的用具等。（A ）（2.00分）
错误
正确
8.动脉粥样硬化发生的危险因素与高血脂、血黏度等有关。（B ）（2.00分）
错误
正确
9.在我们日常膳食中，蛋白质摄入量越大，对人体健康越有利。（A ）（2.00分）
错误
正确
10.脂肪是所有营养素中与肿瘤关系最密切的一个因素，脂肪的摄入量与结肠癌、直肠癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌的危险性呈正相关。（ B ）（2.00分）
错误
正确
三、简答题（每小题10分，共40分）（总分40.00）
1.
为什么儿童时期膳食纤维的摄入要适量，而中老年时期膳食纤维的摄入要增加？
（10.00分）
答：儿童时期适量的膳食纤维有助于帮助儿童消化食物，但过量的膳食纤维会引起胃肠胀气、不适或腹泻，影响儿童食欲及营养素的吸收。
中老年时期消化系统胃肠功能减弱，适量地增加膳食纤维的摄入可以帮助中老年人增强肠蠕动，有利于消化食物，膳食纤维还具有保健功能。
2.
钙是人体最易缺乏的矿物质，影响它们吸收的主要因素有哪些？如何预防？
（10.00分）
答：（1）影响钙吸收的主要因素：人体对钙的需要量以及某些膳食因素有关。婴儿、儿童、青少年、孕妇和乳母对钙的需要量大，吸收率也高；维生素D、乳糖和酪蛋白磷肽促进钙的吸收；蔬菜如菠菜、苋菜、竹笋中的草酸与钙形成草酸钙，可影响钙的吸收；谷类中的植酸会在肠道中形成植物酸钙，从而影响钙的吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基等与钙螯合而干扰钙吸收。
（2）预防：适量补充补钙制剂；增加奶制品的摄入量；适量增加豆制品、坚果类、芝麻酱、鱼虾等多样食物。
3.
《食品安全法》与《食品卫生法》相比有哪些重大变化？
（10.00分）
答：1）观念更加先进：《食品安全法》坚持预防为主、科学管理、明确责任、综合治理的食品安全工作思路。
（2）制度更加完善：《食品安全法》贯彻了安全性原则、科学性原则、预防性原则、教育性原则、全面性原则和效益性原则，使食品安全工作更加科学化、规范化、制度化。
（3）体制更加顺畅：《食品安全法》结束了我国长期以来在一个环节上实行卫生、质量双要素监管的落后体制，实现了“一个环节一个部门监管”的要求。
（4）责任更加清晰：《食品安全法》明确了地方各级政府、食品经营企业等部门的责任，责任体系更加完善，责任内容更加具体、责任追究更加严厉。
4.
营养配餐的基本步骤是什么？
（10.00分）
答：（1）确定用餐者的营养供应目标
（2）确定各餐中的食物分配
（3）确定营养素之间的比例关系
（4）确定各类食物的比例和数量
（5）选择合理的烹调方式
（6）考虑用餐者的个性化要求
四、食谱分析题（共10分）（总分10.00）
1.
小学生加餐一般是在早上第二节课课间时间，A小学给学生加餐是每人一个煮鸡蛋外加一块馍片；B小学给学生加餐是每人一袋牛奶（250g）外加一块巧克力。
对比分析两所小学加餐的营养特点，分别提出合理的改进意见。
（10.00分）
A小学加餐：增加了蛋白质（煮鸡蛋——适当说明鸡蛋的主要营养成分）和碳水化合物（馍片——淀粉为主）的量；
B小学加餐：增加了蛋白质（牛奶——适当说明牛奶的主要营养成分）和糖类（巧克力——蔗糖为主）的量；
合理的改进意见：只要符合儿童生长特点，对学生身体无害，合理即可（如水果、面包、香肠等）
