一、单项选择题（共 20 道试题，共 80 分。）
1.
1. 以下说法错误的是（）
A.
磨刀方法有平磨、翘磨和平翘结合磨。
B.
翘磨适用于磨制刀身厚重的砍剁刀。
C.
磨刀要不时向刀和磨刀砖（石）洒水。
D.
平磨适用于一般切削工具的研磨。
满分：4 分
2.
2.以下说法错误的是（）。
A.
刀法的种类包括平刀法、斜刀法和直刀法。
B.
葱段一般用反斜刀法切。
C.
萝卜、土豆白菜一般用铡切。
D.
豆腐干、猪肝一般采用推切。
满分：4 分
3.
3.熟白肉适用于（）
A. 直切
B. 推切
C. 锯切
D. 滚料切
满分：4 分
4.
4.莴笋适用于（）
A. 直切
B. 推切
C. 锯切
D. 滚料切
满分：4 分
5.
5.豆腐一般采用（）
A. 推刀片
B. 拉刀片
C. 平刀片
D. 抖刀片
满分：4 分
6.
6.午餐肉一般采用（）
A. 推刀片
B. 拉刀片
C. 平刀片
D. 抖刀片
满分：4 分
7.
7.鸡脯肉一般采用（）
A.推刀片
B. 拉刀片
C. 平刀片
D. 抖刀片
满分：4 分
8.
8.以下说法错误的是（）
A.
鲍鱼具有剞花的必要。
B.
剞花所用原料必须具有一定面积的平面结构，利于剞花的实施和刀纹的伸展。
C.
砂胃没必要剞花。
D.
剞花的基本刀法是直剞、斜剞和平剞。
满分：4 分
9.
9.下列说法错误的是（）
A.
荔枝花刀可用于鱿鱼。
B.
麦穗花刀宜用于鱿鱼。
C.
绣球花刀适用于肉层较厚的带皮的鱼块。
D.
腰子可用蓑衣花到。
满分：4 分
10.
10.以下关于剞花的说法错误的是（）
A.
螺旋花刀适用于肉与鸭、鹅，宜炖、焖和炒。
B.
剞刀的深度与刀距皆应一致。
C.
一般来说，炖、焖、扒、烧所用花形应较小。
D.
一般来说，爆炒熘炸所用花形居中。
满分：4 分
11.
11.下列关于皮冻说法错误的是（）
A.
皮冻一般有软冻、硬冻与水晶冻三种。
B.
一般硬冻的皮汤比例是1:2.
C.
鲜猪皮必须洗刮发白，剖尽皮下脂肪后方能煮烂。
D.
皮汤应自然冷凝后，密封收藏。
满分：4 分
12.
12.以下关于缔子的说法错误的是（）
A.
缔子具有胶体特性。
B.
缔子具有弹性。
C.
温度对缔子胶体体系稳定没有影响。
D.
使肉缔制品富于弹性的主要因素是肌原纤维中蛋白质的存在。
满分：4 分
13.
13.下列不属于依据缔子成品的弹性硬度区分的缔子是（）
A.
粗茸缔
B.
硬质缔
C.
嫩质缔
D.
软质缔
满分：4 分
14.
14.下列说法错误的是（）
A.
人体的味觉感受器是味蕾，主要分布在舌面的乳突中。
B.
酸甜苦辣凉咸鲜是本味性质的七原味。
C.
由两种以上基本味素组合构成的味觉类型，称为“复合味”。
D.
味觉具有高度的敏感性。
满分：4 分
15.
15.以下哪个不是味觉的特性（）
A.
融合性
B.
稳定性
C.
关联性
D.
敏感性
满分：4 分
16.
16.咸味与鲜味具有（）
A.
互增关系
B.
相抵关系
C.
共生关系
D.
互增又相抵
满分：4 分
17.
17.咸与甜味具有（）
A.
互增关系
B.
相抵关系
C.
共生关系
D.
增减关系
满分：4 分
18.
18.下列哪一项不是在饮食中常用的呈味素（）
A.
醋酸
B.
甲酸
C.
乳酸
D.
柠檬酸
满分：4 分
19.
19.下列说法错误的是（）
A.
单纯的酸味可以作为主味
B.
酸味不能直接与鲜味产生关系
C.酸在菜肴调味中最重要的是与甜味配合形成酸甜味
D.
酸具有敏感刺激的味觉感受。
满分：4 分
20.
20.以下不属于辣味的类型是（）
A.
热辣味
B.
糊辣味
C.
麻辣
D.
辛辣
满分：4 分
二、判断题（共 5 道试题，共 20 分。）
1. 1.目前主要通过食硝法与焦糖法进行着色。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
2. 2.糖色是食糖在加热至160~180℃时会焦化产生焦糖棕红色素。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
3. 3.用水、蛋、粉料调制成黏稠的厚糊，裹覆在原料表体称为上浆。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
4. 4.软质糊的用料是蛋白加淀粉或精白面粉，按1:2比例调制。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
5. 5.脆质糊常用于脆炸、脆熘及烹、煎等类菜肴。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
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