一、单选题（每小题3分，共30分）（总分30.00）
1.
罐装食品主要污染物是（ B ）。
（3.00分）
B. 微生物
C. 细菌
D. 病毒
2.
食用新鲜的黄花菜易导致机体中毒，因其含有（ A ）。
（3.00分）
A. 秋水仙碱
B. 皂素
C. 亚硝酸盐
D. 龙葵苷
3.
下列食品污染物属于来自环境污染的不安全因素的是（ C ）。
（3.00分）
A. 苏丹红
B. 苯并芘
C. 二噁英
D. 氯丙醇
4.
对于使用有机磷农药的果蔬，可以使用（ A ）方法去除农药残留。
（3.00分）
A. 碱水中浸泡
B. 沸水浸泡
C. 淘米水浸泡
D. 高温杀菌
5.
食品的保质期是指它的（ A ）。
（3.00分）
A. 最佳食用期
B. 最终食用期
C. 出厂日期
D. 生产日期
6.
下列哪种不是防腐剂 （ A ）
（3.00分）
A. 丁基羟基茴香醚
B. 对羟基苯甲酸酯类
C. 三梨酸及钾盐
D. 苯甲酸及钠盐
7.
下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ B ）
（3.00分）
A. 虫胶红酸
B. 柠檬黄
C. 红曲
D. 姜黄
8.
哪种塑料单体对人无害 （ B ）
（3.00分）
A. 甲醛
B. 乙烯
C. 氯乙烯
D. 苯乙烯
9.
亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（ D ），可减少亚硝酸盐的危害。
（3.00分）
A. 新鲜蔬菜
B. 各种杂粮
C. 绿色食品
D. 富含维生素C的水果
10.
可以通过污染土壤污染食品，目前毒性最强的化学物质的是（ D ）。
（3.00分）
A. 氰化钾
B. 砒霜
C. 多环芳烃
D. 二噁英
二、判断题（每小题2分，共20分）（总分20.00）
1.
纸质包装食品的包装材料属于绿色、环保材料，对食品没有卫生威胁问题。（ 错 ）
（2.00分）
错误
正确
2.脂肪是所有营养素中与肿瘤关系最密切的一个因素，脂肪的摄入量与结肠癌、直肠癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌的危险性呈正相关。（ 对 ）（2.00分）
错误
正确
3.只要鸡蛋壳没有破皮，就不会受病菌污染。（ 错 ）（2.00分）
错误
正确
4.砷中毒作用是积累性的，能蓄积于骨质疏松部、肾、肝、脾、肌肉和角化组织，如头发、皮肤及指甲。（对 ）（2.00分）
错误
正确
5.只要消费者购买已经消毒灭菌的食品就会安全可靠。（ 错 ）（2.00分）
错误
正确
6.铅对人体有较大毒性，过量摄入是造成儿童智商下降的一个重要原因。（ 对 ）（2.00分）
错误
正确
7.菌落总数的多少可预示疾病发生的可能性和危害程度。（ 对 ）（2.00分）
错误
正确
8.动脉粥样硬化发生的危险因素与高血脂、血黏度等有关。（ 对 ）（2.00分）
错误
正确
9.聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）属于高毒级物质。（ 错 ）（2.00分）
错误
正确
10.引起葡萄球菌食物中毒的食品主要是肉、奶、蛋、鱼类及其制品等各种动物性食品。（ 对 ）（2.00分）
错误
正确
三、名词解释（每小题5分，共20分）（总分20.00）
1.食品安全监督管理：（5.00分）
答：是指食品安全监督机关依法对食品生产经营活动进行指导、协调、监督、管理等活动的总称。
2.生物性污染：（5.00分）
答：
答：生物性污染主要指微生物、寄生虫等生物对食品的污染。其中微生物的污染是影响食品安全性的主要生物因素。包括细菌、真菌和病毒。
3.食品添加剂：（5.00分）
答：
答：食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
4.营养强化剂：（5.00分）
答：
答：是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
四、简答题（每小题10分，共30分）（总分30.00）
1.
《食品安全法》与《食品卫生法》相比有哪些重大变化？
（10.00分）
答：
答：
（1）观念更加先进：《食品安全法》坚持预防为主、科学管理、明确责任、综合治理的食品安全工作思路。
（2）制度更加完善：《食品安全法》贯彻了安全性原则、科学性原则、预防性原则、教育性原则、全面性原则和效益性原则，使食品安全工作更加科学化、规范化、制度化。
（3）体制更加顺畅：《食品安全法》结束了我国长期以来在一个环节上实行卫生、质量双要素监管的落后体制，实现了“一个环节一个部门监管”的要求。
（4）责任更加清晰：《食品安全法》明确了地方各级政府、食品经营企业等部门的责任，责任体系更加完善，责任内容更加具体、责任追究更加严厉。
2.
简述食品添加剂的使用原则。
（10.00分）
答：
答：
（1）经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
（2）不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。
（3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。
（4）食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。
（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。
3.
简述食品的化学性污染及其主要污染途径。
（10.00分）
答：
答：
（1）食物中的天然有毒物质：四季豆与豆浆中毒
、木薯和苦杏仁中毒、发芽马铃薯中毒、毒蕈中毒、棉酚中毒、黄花菜中毒、河豚鱼中毒等
（2）来自环境的污染：食品中农药残留引起的食物中毒、兽药残留对食品安全的影响、食品添加剂污染、亚硝酸盐中毒等
（3）食品容器包装材料的污染：塑料制品、橡胶制品
