云南开放大学酒店餐饮服务与管理离线作业一

餐饮服务与管理练习题
班级_________ 姓名_________ 学号_______________
一、单项选择题 （每题1分，共10分）
1．葡萄酒存放时瓶口向下是为了( )。
A、安全 B、放&取方便 C、保持瓶塞湿润 D、符合国际惯例
2. 大麦是主要制做( )的原料。
A、味美思 B、白兰地 C、美国威士忌 D、朗姆酒
3.客人随到随点随吃随烹，按实际消费结账，自行付款的餐厅属于（ ）。
A 、零点餐厅 B、自助餐厅 C、咖啡厅 D、客房送餐
4.我国正式使用“宴会”一词，大约在（ ）时期。
A、汉唐 B、唐宋 C、宋元 D、明清
5. 宴会开始前( )分钟左右摆上冷盘。
A、5 分钟 B、10 分钟 C、15 分钟 D、20 分钟
6.西餐服务中，（ ）的服务规则是：加热后的空盘从客人右边，按顺时针方向绕台摆放，派送食物则从左边按逆时针方向进行；斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧进行。
A、法式服务 B、 俄式服务 C、 英式服务 D、美式服务
7.（ ）是指营业收入减去餐饮成本后的余额除营业收入。
A、营业费用 B、毛利 C、管理费用 D、财务费用
8. 在现代饭店的质量管理活动中，通常采用（ ）对质量进行管理。
A、ABC 分析法 B、圆形百分百分析图法 C、因果分析图法 D、PDCA 循环法
9. 冷冻库的温度为（ ）以下
A、 -15 度 B、 -10 度 C、 -18 度 D、 -12 度
10. 干藏库的最佳温度为 ( )
A、 15 至 20℃ B、 10 到 15℃ C、 5 到 10℃ D、 0 到 5℃
11.正确的西餐上菜顺序是 （ ）
A、开胃头盘、甜品、色拉、主菜、汤 B、开胃头盘、汤、色拉、主菜、甜品 C、开胃头盘、色拉、汤、主菜、甜品 D、开胃头盘、汤、甜品、主菜、色拉
12.西餐服务方式中被称为“盘子服务”是 （ ）
A、俄式服务 B、法式服务 C、英式服务 D、美式服务
13.下列哪道菜是川菜的代表菜 （ ）
A、龙井虾仁 B、宫保鸡丁 C、火方银鱼 D、白玉无瑕
14.餐厅仓库领料一般按照采购物品购买的先后顺序来发放，采用（ ）原则发放。
A、先进先出法则 B、加权平均法 C、直接发放原则 D、先进后出法则
15.（ ）服务是从分餐车上为客人准备菜式的服务形式。
A、法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、英式服务
16. 在罗马帝国时代，（ ）曾是欧洲的政治、经济、文化中心，是西餐烹饪的始祖。
A、英国 B、俄国 C、美国 D、意大利
17. 花式调酒是起源于（ ）的一种新型的调酒方式。
A、中国 B、英国 C、美国 D、法国
18.Bloody Mary 的必备装饰物是（ ）。
A、芹菜杆 B、红樱桃 C、柠檬片 D、青柠角
19. 当客人在西餐厅用餐时点了一些鱼类菜肴后服务员应该向客人推荐的佐餐酒品是( )。
A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、烈酒 D、黄酒
20. （ ）是把酒水与碎冰按配方中的分量倒进电动搅拌机中，启动电动搅拌机调制鸡尾酒的方法。
A、摇和法 B、兑和法 C、调和法 D、搅和法
二、多项选择题（每题2分，共40分）
1．西餐中，食用（ ）菜品时，须与干白葡萄酒搭配。
A、鸡肉类 B、猪肉 C、牛肉 D、鱼肉
2.法式服务的特点包括（ ）。
A、豪华、细致、周到 B、注重服务表演 C、服务效率高 D、服务节奏慢
3.按外交礼仪划分，宴会可分为（ ）。
A、家宴 B、便宴 C、国宴 D、正式宴会
4.在宴会服务中，服务员要做到“八知三了解”，“八知”指知宴会规模、知宴会主题、知收费办法、知主办地点、开餐时间和（ ）。
A、知宴会标准 B、知菜单内容 C、知进餐方式 D、知宾主情况
5.西餐中，牛羊肉一般有五种火候，分别是一成熟、三成熟和（ ）。
A、五成熟 B、七成熟 C、九成熟 D、全熟
6.西餐菜肴与酒水搭配的规律有（ ）。
A、餐前选用开胃的酒品 B、餐后选用甜酒以助消化
C、香槟酒可以与任何种类的菜肴搭配 D、食用牛肉、羊肉等配以白葡萄酒
7.根据菜单的价格形式可以将菜单分为（ ）
A、循环菜单 B、零点菜单 C、套餐菜单 D、混合菜单
8.常用的中餐服务方式有 （ ）
A、共餐式服务 B、转盘式服务 C、分餐式服务 D、边桌式服务
9.色拉可以分为（ ）
A、什锦色拉 B、水果色拉 C、素菜色拉 D、荤素色拉
10.下列有关 room service 说法正确的是( )
A、指的客房清洁服务 B、指的是房内送餐
C、指的是洗衣服务 D、五星级饭店一般 24 小时提供该种服务
11.餐饮销售特点包括（ ）
A、餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制
B、餐饮经营毛利率较低，资金周转较快
C、餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制
D、餐饮经营中固定成本占有一定比重
12.（ ）是宴会部的重要组成部分。
A、宴会酒吧 B、大宴会厅 C、多功能厅 D、特色餐厅
13.美式服务的技巧主要是（ ）
A、托盘 B、右上右撤 C、逆时针服务 D、派菜
14.（ ）饭店对饭店运营质量不作要求。
A、一星级 B、二星级 C、三星级 D、四星级
15.循环菜单适用于下列哪些餐厅（ ）
A、旅游饭店团体餐厅 B、长住型饭店餐厅 C、快餐馆 D、企业单位食堂
16.下列 ( )是西餐主菜最具代表性的菜肴。
A.T 骨牛排 B.美式火鸡 C.苹果烤鹅 D.烟熏三文鱼
17.以下属于俄式菜的特点有( )
A、原汁原味，香醇味浓 B、口味偏咸 C、口味重，油腻大 D、偏辣
18.餐后酒通常选用：( )
A、甜食酒 B、钵酒 C、利口酒 D、鸡尾酒
19.下列关于美式菜肴表述正确的有( )
A、简单、清淡，口味咸中带甜 B、常用水果入菜
C、喜欢铁扒类菜肴 D、喜欢辣味
20.俄式服务在客人右侧操作的有( )
A、斟酒 B、撤盘 C、分空餐盘 D、分菜肴
三、简答题（每题5分，共25分）
1. 根据下列菜单画出西餐摆台的简略图。（5分）
水果沙拉
牛尾浓汤
菲力牛排
黑巧克力冰霜蛋糕
2.简述菜单定价的原则（5分）
3．餐饮市场消费需求（5分）
4.简述中餐零点服务基本流程（10分）
四、案例分析题（15分）
某酒店宴会预订部的秘书小谢，第一次接到一位客户的大型宴会预订电话。在记录了宴会日期、时间、主办单位、联系人、参加人数、宴会的类别和价格、宴会厅布置要求、菜单要求、酒水要求等基本情况后，小谢就急忙带上对预订单与合同书准备亲自到客户的单位去确认。同事老关拦住她说：“你最好请对方发一个预订要求的传真过来，然后根据要求把宴会预订单、宴会厅的平面图和有关详细情况反馈给对方，并请对方第二次传真确认预订。有必要时还要请客户亲自来酒店看一下场地和布局情况，然后填写宴会预订表格、签合同并排入宴会计划。”
小谢按照老关所说的程序吧信息反馈给客户，几天后，她接到了客户的传真。果然，这一次客户对宴会的布置、参加人数等要求均比电话中所讲详细了很多，双方在价格上又进行了一番商谈。为了发展客户，争取客源，最终酒店同意给客户让利，客户支付了定金并在规定期限的合同上签字。
案例思考：
1.请分析小谢先前接受宴会预订工作时有哪些不妥的地方？（7分）
2.通过对该宴会预订案例的学习，对你掌握宴会预订的程序与方法带了哪些帮助？（8分）

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