云南开放大学酒店餐饮服务与管理离线作业二

餐饮服务与管理练习题二
班级_________ 姓名_________ 学号_______________
一、单项选择题 （每题2分，共30分）
1、中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在__________。
A面正对门的方向 B背对向门的方向 C门的左侧 D 门的右侧
2、一般的中餐宴会一桌摆_______菜单。
A人手一份B一桌四份C每桌一至两份 D一桌六份
3、中餐宴会摆台用的三杯指的是______。
A水杯、黄酒杯、烈酒杯 B 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯
C 啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯 D 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯
4、斟酒水的顺序是（ ）。
A．先红酒后白酒再啤酒B．先啤酒后红酒再白酒 C．先白酒后红酒再啤酒
D．先红酒再啤酒后白酒
5．当菜上齐后，要向客人说（ ）。
A．是否还要点酒水饮料B．是否现在可以买单 C．菜已经上齐，是否还需加菜
D．是否还需来点水果
6.在服务奶酪时应为客人配上 。
A 小刀 小叉 B 大刀 大叉 C 鱼刀 鱼叉 D 点心刀 点心叉
7.客人订香槟，摆放方法为香槟杯放置 上方2厘米处。
A汤勺 B 鱼刀 C 主刀 D 主叉
8. 的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。
A、意大利 B、俄罗斯 C、法国 D、英国
9.葡萄酒的开瓶步骤（ ）。 A、剥除锡纸—包上酒瓶—揩试瓶口—酒钻转入瓶塞—拨开瓶塞—擦拭瓶口
B、揩试瓶口—剥除锡纸—包上酒瓶—酒钻转入瓶塞—拨开瓶塞—擦拭瓶口
C、包上酒瓶—剥除锡纸—揩试瓶口—酒钻转入瓶塞—拨开瓶塞—擦拭瓶口
D、包上酒瓶—揩试瓶口—剥除锡纸—酒钻转入瓶塞—拨开瓶塞—擦拭瓶口
10.以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（ ）。
A、在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀
B、刀刃一律朝餐盘
C、在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉
D、刀背一律朝餐盘
11、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从 摆放餐具。
A主宾坐位按顺时针方向依次用右手
B主宾坐位按逆时针方向依次用右手
C主人坐位按顺时针方向依次用右手
D主人坐位按逆时针方向依次用右手
12.用冰桶为酒水降温时，冰块的数量约占冰桶的（ ）。 A、1/3 B、 1/2 C、2./3 D、 1/4
13．斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（ ）的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。
A．1/2B．1/3C．1/4D．1/5
14 .斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 满为宜。
a. 二分之一 b. 三分之二 c. 八分 d. 十分
15．大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在 准备侍候。
A．餐厅门口B．就餐台边C．餐厅里面D．餐厅外面
二、简答题（共30分）
1.请列出商业性餐饮服务企业的三个基本类型，并加以解释。（9分）
2. 根据下列菜单画出西餐摆台的简略图。（6分）
明虾沙拉
洋葱汤
奶酪焗鳜鱼
奶酪小牛肉
奶油草莓
3.简述西餐服务流程从顾客落座后开始。（10分）
4.如何降低库存成本？（5分）
三、案例分析题（40分）
某企业建厂20周年庆祝宴会，将于明天中午在某饭店多功能厅举办，出席本次宴会的人员由本厂中韩双方的高层管理者，市有关领导，企业同行代表，以及员工代表等共50人。 问题：假如你是本餐厅的经理，请你写出对本次接待任务的管理监控要点。