国家开放大学国开电大培菌制曲技术第二次形成性考核

1.窝水现象是指大曲发酵完成后曲块内心的什么状况？
单选题 (5 分) 5分
A.
水分过多
B.
留有不能挥发的水
C.
过于干燥
D.
菌丝密集
正确答案: B
2.大曲的外表颜色不具有光滑无衣的特征
判断题 (5 分) 5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
3.大曲的香味是指什么？
单选题 (5 分) 5分
A.
扑鼻的气味中带有的浓厚香味
B.
曲块的外观颜色
C.
曲块的硬度
D.
曲块的形状
正确答案: A
4.大曲培养过程中，曲皮过厚踩好后曲块在室外搁置过久
判断题 (5 分) 5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
5.大曲整齐主要指的是什么？
单选题 (5 分) 5分
A.
菌丝的生长健壮与否
B.
曲块的大小一致
C.
曲块的颜色均匀
D.
曲块的形状规则
正确答案: A
6.大曲的断面颜色应有什么特征？
单选题 (5 分) 5分
A.
菌丝稀疏
B.
结构不均匀
C.
颜色不一致
D.
菌丝较密集，结构均匀，颜色基本一致
正确答案: D
7.生心现象是指大曲培养后曲心的什么状况？
单选题 (5 分) 5分
A.
过于干燥
B.
有生淀粉
C.
菌丝过多
D.
水分过多
正确答案: B
8. 酸味和臭味是大曲应有气味
判断题 (5 分) 5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
9.光滑无衣的大曲外表是由于什么原因造成的？
单选题 (5 分) 5分
A.
曲料拌和时加水过多
B.
曲料拌和时加水不足
C.
踩曲场上放置过短
D.
入房后水分散失过慢
正确答案: B
10.死板现象是大曲成熟后其断面表现出的一种什么状态？
单选题 (5 分) 5分
A.
结实、硬板、不泡气
B.
菌丝稀疏
C.
水分过多
D.
颜色暗淡
正确答案: A
11.大曲的质量主要由什么决定？
单选题 (5 分) 5分
A.
大曲的发酵情况
B.
大曲的原料
C.
大曲的制作工艺
D.
大曲的储存条件
正确答案: A
12.曲皮过厚可能是由于什么原因造成的？
单选题 (5 分) 5分
A.
入室后升温过慢
B.
水分蒸发过慢
C.
入室后升温过猛，水分蒸发太快
D.
踩曲后搁置时间过短
正确答案: C
13.大曲的外表颜色应有什么特征？
单选题 (5 分) 5分
A.
灰白色斑点或菌丝均匀分布
B.
光滑无衣
C.
成絮状的灰黑色菌丝
D.
颜色单一
正确答案: A
14.皮张是指大曲发酵完成后的哪一部分？
单选题 (5 分) 5分
A.
曲块内心
B.
曲坯表面生淀粉部分
C.
曲块底面
D.
曲块侧面
正确答案: B
15.泡气是大曲培养成熟后其断面所呈现的一种什么现象？
单选题 (5 分) 5分
A.
菌丝密集
B.
水分蒸发
C.
气泡状
D.
颜色变化
正确答案: C
16.大曲在成熟贮存后应散发出浓厚香味
判断题 (5 分) 5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
17.大曲的断面结构有大量空洞
判断题 (5 分) 5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
18.穿衣现象主要描述的是大曲培养时霉菌的什么状态？
单选题 (5 分) 5分
A.
生长速度
B.
颜色变化
C.
形状特征
D.
菌丝密度
正确答案: A
19.絮状的灰黑色菌丝在大曲外表是什么原因造成的？
单选题 (5 分) 5分
A.
曲坯靠拢、水分不易蒸发
B.
曲坯分散、水分易蒸发
C.
翻曲及时
D.
踩曲场上放置过久
正确答案: A
20.曲皮厚度对大曲的质量有何影响？
单选题 (5 分) 5分
A.
越厚越好
B.
越薄越好
C.
无影响
D.
适中最好
正确答案: B