国家开放大学国开电大葡萄酒酿造技术第二次形成性考核答案

1.葡萄汁降酸的方法包括？
多选题 (5 分) 5分
A.
化学降酸法
B.
生物降酸法
C.
机械降酸法
D.
物理降酸法
正确答案: A B D
2.葡萄除梗的目的不包括?
单选题 (5 分) 5分
A.
减小发酵体积
B.
改良葡萄酒的味感
C.
提高葡萄酒的酒度
D.
减低葡萄酒的色度
正确答案: D
3.各种澄清方法可以配合使用。
判断题 (5 分) 5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
4.关于除梗破碎，下来说法正确的是？
多选题 (5 分) 5分
A.
葡萄浆果未经破碎不能酿成葡萄酒
B.
破碎除梗操作只能由除梗破碎机进行
C.
葡萄采摘后应尽快进行除梗破碎
D.
除梗破碎只是为了方便发酵操作，对葡萄酒的品质无任何影响
正确答案: A C
5.浸渍时具有良好香气和口感的单宁物质称为“优质单宁”一般后浸渍出来。
判断题 (5 分) 5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
6.果胶酶处理的作用包括？
多选题 (5 分) 5分
A.
澄清作用
B.
提取芳香物质
C.
提高出汁率
D.
抑菌作用
正确答案: A B C
7.快速检测酿酒葡萄糖度的方法是？
单选题 (5 分) 5分
A.
手持折光仪检测
B.
分光光度计检测
C.
滴定法检测
D.
以上方法都可以
正确答案: A
8.添加果胶酶促葡萄汁澄清的原理是打破了胶体平衡。
判断题 (5 分) 5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
9.葡萄开始霉烂时，为避免更大的损失，应尽快采摘并进行破碎除梗操作。
判断题 (5 分) 5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
10.葡萄酒生产时，果胶酶的主要作用有哪些？
多选题 (5 分) 5分
A.
提高出汁率
B.
利于澄清
C.
提取和稳定颜色
D.
利于芳香物质提取
正确答案: A B C D
11.酿造优质白葡萄酒整个工艺过程都要注意的工艺特点是？
单选题 (5 分) 5分
A.
皮渣分离
B.
果汁澄清
C.
防止氧化
D.
低温发酵
正确答案: C
12.酵母发酵的副产物包括？
多选题 (5 分) 5分
A.
酯
B.
高级醇
C.
甘油
D.
酒精
正确答案: A B C
13.根据CO2含量分类，葡萄酒分为？
多选题 (5 分) 5分
A.
平静葡萄酒
B.
起泡葡萄酒
C.
中泡葡萄酒
D.
高泡葡萄酒
正确答案: A B D
14.葡萄汁制备的正确步骤是：
①除梗破碎；②果胶酶处理；③SO2处理；④成分调整
单选题 (5 分) 5分
A.
①②③④
B.
④③②①
C.
①④②③
D.
④①②③
正确答案: A
15.需要采用浸渍发酵生产的葡萄酒是？
单选题 (5 分) 5分
A.
红葡萄酒
B.
白葡萄酒
C.
桃红葡萄酒
D.
香槟
正确答案: A
16.控制发酵温度的主要方法有？
多选题 (5 分) 5分
A.
蒸汽加热
B.
喷淋冷却
C.
列管换热器
D.
酒液循环
正确答案: B C
17.下列属于常见的白葡萄酒酿酒葡萄品种的是？
单选题 (5 分) 5分
A.
西拉
B.
蛇龙株
C.
龙眼
D.
梅鹿辄
正确答案: C
18.判断酿酒葡萄成熟度最方便、快捷的方法是？
单选题 (5 分) 5分
A.
测酿酒葡萄糖度
B.
测酿酒葡萄酸度
C.
测酿酒葡萄糖酸比
D.
感官评价
正确答案: D
19.红葡萄酒发酵时压皮盖的目的是？
单选题 (5 分) 5分
A.
利于CO2排放
B.
利于浸渍
C.
利于产酒精
D.
利于降温
正确答案: B
20.葡萄酒生产时，SO2的主要作用有哪些？
多选题 (5 分) 5分
A.
杀菌防腐
B.
抗氧化作用
C.
降酸作用
D.
澄清作用
正确答案: A B D