一、单项选择题（共 10 道试题，共 30 分。）
1. 乙醇是酒的主要成分，除了可提供（B ）外，无其他营养价值。
A. 水分
B. 热能
C. 脂肪
D. 蛋白质
2. 花生最易受到(C )污染而出现食品卫生学问题。
A. 大肠菌
B. 肠道致病菌
C. 霉菌
D. 酵母菌
3. 臭米面中毒的致病菌是（ D）。
A. 黄曲霉菌
B. 致病性大肠菌
C. 镰刀菌
D. 椰毒假单胞菌
4. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A）。
A. 甘草
B. 阿斯帕坦
C. 甜蜜素
D. 糖精
5. 食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是(D ) 。
A. 潜伏期短
B. 很多人同时发病
C. 急性胃肠道症状为主
D. 病人曾进食同一批某种食物
6. 骨痛病是由于环境（ ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
A. Hg
B. Cd
C. Pb
D. As
7. 食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起。
A. 河豚鱼腐败变质
B. 河豚鱼含有的组胺
C. 河豚鱼中的毒素
D. 海水被“三废”污染
8. 水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。
A. 金属汞
B. 砷
C. 铅
D. 甲基汞
9. 有机磷农药的主要急性毒性为（ ）。
A. 抑制胆碱脂酶活性
B. 致癌性
C. 血液系统障碍
D. 肝脏损害
10. 金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起。
A. 金黄色葡萄球菌污染的食物
B. 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物
C. 化脓性球菌污染的食物
D. 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖
二、填空题（共 10 道试题，共 30 分。）
1. 刚挤出的乳汁中含有的，具有抑制细菌生长的作用。
2. 玉米赤霉烯酮可表现出毒性作用。
3. 抢救食物中毒最常用的措施为。
4. 不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。
5. 化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的、滥用食品添加剂在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
6. 食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性无机砷，三价砷的毒性大于五价砷。
7. 霉变甘蔗中毒多发生在北方的季。
8. 在常见的食品细菌中，菌属是食品腐败性细菌的代表。
9. BHT的化学名称为，它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。
10. 禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和等两类。
三、多项选择题（共 10 道试题，共 40 分。）
1. 鲜蛋应在（ ）条件下储藏
A. 1～5℃
B. 4～10℃
C. 相对湿度87%～97%
D. 相对湿度80%～90%
E. 10～15℃
2. 食品腐败变质的鉴定指标有( ）
A. 感官指标
B. 物理指标
C. 化学指标
D. 微生物指标
E. 放射性指标
3. 下列能用于食品的天然色素是（ ）
A. 焦糖
B. 虫胶红
C. 藤黄
D. 甜菜红
E. 红曲米
4. 油脂中天然存在的有害物质包括（ ）
A. 棉酚
B. 芥子甙
C. 芥酸
D. 大豆皂甙
E. 大豆异黄酮
5. 我国禁止使用有机氯农药的原因是其( )
A. 半衰期长
B. 蓄积性强
C. 稳定性强
D. 脂溶性强
E. 致癌作用
6. 食品容器、包装材料的主要卫生问题为()
A. 聚合物单体
B. 降解产物的毒性
C. 添加助剂的使用
D. 有毒重金属
E. 以上都不是
7. 酯型防腐剂对（ ）的作用较弱
A. 乳酸菌
B. 霉菌
C. 酵母菌
D. 革兰氏阴性杆菌
E. 革兰氏阳性杆菌
8. 食醋具有腐蚀性，故不应储存于（ ）
A. 玻璃容器
B. 金属容器
C. 不耐酸的塑料容器
D. 搪瓷容器
E. 陶瓷容器
9. 亚硝胺在( )条件下稳定
A. 酸性环境
B. 中性环境
C. 碱性环境
D. pH=4
E. PH=10
10. 属于人畜共患传染病的是（ ）
A. 囊虫病
B. 炭疽
C. 鼻疽
D. 旋毛虫病
E. 口蹄疫
