一、单项选择题（共 20 道试题，共 80 分。）
1. 下列不属于植物性原料中的化学成分的是（ ）
A. 水分
B. 有机酸
C. 浸出物
D. 色素
满分：4 分
2. 目前烹饪中常用的致嫩法不包括以下哪一种（ ）
A. 物理致嫩法
B. 化学致嫩法
C. 生物致嫩法
D. 试验致嫩法
满分：4 分
3.根据形态、功能和位置不同把肌肉组织进行分类，不包括以下哪一类（ ）
A. 骨骼肌
B. 平滑肌
C. 心肌
D. 横纹肌
满分：4 分
4. 根据存在部位和性质将蛋白质进行分类，不包括以下哪一类（ )
A.肌浆蛋白
B. 肌原蛋白
C. 基质蛋白
D. 肌间蛋白
满分：4 分
5. 薄壁组织根据功能和结构划分，不包括（ )
A.同化组织
B. 贮藏组织
C. 输导组织
D. 通气组织
满分：4 分
6.绿色植物的主要色素是（ )
A.叶绿素
B. 花青素
C. 花黄素
D. 类胡萝卜素
满分：4 分
7. 下列不属于植物性原料的是（ )
A.蔬菜
B.果品
C.粮食
D. 鱼鳔
满分：4 分
8. 下列不属于动物性原料的是（ ）
A. 畜禽类
B. 两栖爬行类
C. 鱼类
D. 粮食类
满分：4 分
9. 动物性、植物性原料中都含有的化学成分有（ ）
A. 蛋白质
B. 碳水化合物
C. 芳香物质
D. 单宁
满分：4 分
10. 下列原料属于神经组织的是（ ）
A. 牛脊髓
B. 牛肋骨
C. 牛筋
D. 牛舌
满分：4 分
11. 根据基质中纤维的性质将软骨进行分类，不包括以下哪一类（ ）
A. 纤维软骨
B. 弹性软骨
C. 硬性软骨
D. 透明软骨
满分：4 分
12. 东坡肉属于下面哪一种肉类（ ）
A. 牛肉
B. 兔肉
C. 猪肉
D. 羊肉
满分：4 分
13.以下原料中，结缔组织的含量最高的是（ ）
A. 鸡肉
B. 猪肉
C. 牛肉
D. 鱼肉
满分：4 分
14. 人下列哪一项不属于化学致嫩法（ ）
A. 加酸
B. 加碱
C. 加盐
D. 加酶
满分：4 分
15. 植物组织不包括（ ）
A. 分生组织
B. 机械组织
C. 结缔组织
D. 保护组织
满分：4 分
16. 下列不属于结缔组织的是（ ）
A. 脂肪组织
B. 肌肉组织
C. 骨组织
D. 软骨组织
满分：4 分
17. 一般来说，以下动物肌肉含肌红蛋白最高的是（ ）
A. 牛肉
B.鸭肉
C. 猪肉
D.鸡肉
满分：4 分
18. 根据肌肉的形状和长度对肌块进行分类，不包括以下哪一类（ )
A.长肌
B. 短肌
C. 阔肌
D. 窄肌
满分：4 分
19. 占肌肉含量最多的成分是（ )
A. 水分
B. 浸出物
C. 碳水化合物
D. 脂类
满分：4 分
20. 下列哪一项不属于动物性原料的物理性状（ ）
A. 浸出物
B. 颜色
C. 嫩度
D. 风味
满分：4 分
二、判断题（共 5 道试题，共 20 分。）
1. 一般来讲，贮备脂肪容易剥离，肌间脂肪不易剥离。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
2. 植物性原料的可食部位主要由薄壁组织构成，薄壁组织越发达，可食性就越大。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
3. 动物性原料种类繁多，不同动物性原料在质地、风味、色泽等方面差异很大。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
4. 在特定情况下，肌肉组织的颜色会发生改变，这是鉴别肉质好坏和是否成熟的指标。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
5. 结缔组织的特性决定了肉质的老嫩，一般来说，结缔组织含量多，肉质较嫩；反之，结缔组织含量少，肉质粗老。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
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