一、单项选择题（共 20 道试题，共 80 分。）
1. 下列哪一项不属于西式灌肠（ ）
A. 小红肠
B. 大红肠
C. 色拉米香肠
D. 香肚
满分：4 分
2.
下列哪一个制品不属于熟肉制品（ ）
A. 白切制品
B. 腌腊制品
C. 酱卤制品
D. 烤制品
满分：4 分
3. 下列哪一个食品属于白切制品（ ）
A. 蒜泥白肉
B. 酱肘子
C. 烤羊肉串
D. 肉干
满分：4 分
4.下列哪一项属于家畜类原料（ ）
A. 猪
B. 黄羊
C. 竹鼠
D. 狍
满分：4 分
5.下列不属于两栖类原料的是（ ）
A. 牛蛙
B. 中国林蛙
C. 青蛙
D. 鳖
满分：4 分
6. 下列不属于家禽的是（ ）
A. 鸡
B. 鸭
C. 鸽
D. 麻雀
满分：4 分
7. 下列哪一项是动物的排泄器官（ ）
A. 肾
B. 肝
C. 肠
D. 胃
满分：4 分
8. 下列不属于禽类制品的是（ ）
A. 燕窝
B. 风鸡
C. 板鸭
D. 禽蛋
满分：4 分
9. 下列不属于野畜类原料的是（ ）
A. 果子狸
B. 岩羊
C. 野兔
D. 牛
满分：4 分
10. 下列属于洄游鱼类的是（ ）
A. 鲥鱼
B. 泥鳅
C. 比目鱼
D. 金枪鱼
满分：4 分
11. 下列不属于爬行类的是（ ）
A. 龟
B. 蛇
C. 鳄鱼
D. 大鲵
满分：4 分
12.火腿最好的部位是以下哪种（ ）
A. 火爪
B. 上方
C. 中方
D. 油头
满分：4 分
13. 下列属于野畜类原料的是（ ）
A. 竹鼠
B. 牛
C. 家兔
D. 羊
满分：4 分
14. 下列哪一项不属于野禽（ ）
A. 绿头鸭
B.鹧鸪
C. 斑鸠
D. 火鸡
满分：4 分
15. 下列不属于淡水鱼的是（ ）
A. 鲫鱼
B. 鲤鱼
C. 鳝鱼
D. 银鱼
满分：4 分
16. 下列不属于鱼类原料的组织结构的是（ ）
A. 脂肪组织
B. 肌肉组织
C. 软骨组织
D. 皮下组织
满分：4 分
17. 下列哪一项不属于乳制品（ ）
A. 奶酪
B. 炼乳
C. 奶粉
D. 豆浆
满分：4 分
18. 下列哪一项不属于畜类制品（ ）
A. 腌腊制品
B. 熏制品
C. 熟肉制品
D. 乳汁
满分：4 分
19. 下列不属于禽类副产品的是（ ）
A. 肌胃
B. 肝
C.肠
D. 燕窝
满分：4 分
20.下列不属于鱼类制品的是（ ）
A. 鱼翅
B. 鱼肚
C. 鱼皮
D.火腿
满分：4 分
二、判断题（共 5 道试题，共 20 分。）
1. 家畜一般都比野畜腥膻味大，但有的也无异味。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
2.鱼翅是用鲨、鳐等大中型软骨类的鳍经干制加工成的制品，又称金丝菜。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
3. 与鸡肉相比，鸭肉的肌纤维较粗，红肌纤维含量高，使肉色较深。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
4. 燕窝又称燕菜，是雨燕科金丝燕属的燕鸟用吐出的胶质唾液在岩石峭壁上筑成的窝巢，以唾液细丝供食用。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
5. 鱼子酱是指用新鲜鱼子经盐水腌制而成德制品。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
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