一、判断题（共 18 道试题，共 72 分。）
1. 川菜以动物内脏、河鲜为特色。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
2. 烹饪原料的选择原则很随意，不需要特定的具体要求。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
3. 菜点的品质形成不仅取决于烹饪原料本身，更取决于烹饪加工手段的使用。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
4. 鲁菜以河鲜最为特色，离产糖区域近，有“甜”味，菜肴制作精细，对长江下游区域烹饪影响大。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
5. 烹饪原料学涉及多门学科知识，是一门综合性和应用性很强的学科。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
6. 烹饪原料学是研究烹饪原料的组织结构、化学组成、营养成分、质地风味等特性以及烹饪运用规律的一门学科。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
7. 为保藏食物和增加食物的品种，各地人们都发明创造了多种多样的加工手段，从而产出了一大批具有地方特色、加工精良的加工性原料，即特产原料。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
8. 将多种分类标准和依据结合起来，才能科学、合理地全面描述和概括烹饪原料，使人们能充分认识和掌握烹饪原料。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
9. 烹饪原料是指用于烹饪中，通过烹调加工制作各种主食、菜肴、糕点和小吃的食品原料的特称。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
10. 烹饪原料学是一门单一性、专业性较强的学科。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
11. 烹饪是根据不同烹饪原料的性质和特点，进行不同的烹调加工处理的活动。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
12. 烹饪加工是人们获取食物的重要来源。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
13. 淮菜以菌类、干货为特色，并以“辣”味为主。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
14.烹饪原料不包括半成品及成品。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
15. 目前只有一种系统的原料分类体系。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
16. 烹饪原料是烹饪活动的对象。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
17. 粤菜是以一些野生动物为特色，如：蛇。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
18. 烹饪原料是烹饪活动的基础。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
二、单项选择题（共 7 道试题，共 28 分。）
1. 下列哪一项不属于辅助原料（ ）
A. 水
B. 油脂
C. 糖
D. 食品添加剂
满分：4 分
2. 以下哪一项不属于动物性原料（ ）
A. 禽类
B. 粮食类
C. 两栖爬行类
D. 鱼类
满分：4 分
3. 下列哪一个不属于植物性调味原料（ ）
A. 生姜
B.调色剂
C. 葱
D. 桂皮
满分：4 分
4. 烹饪原料学具体研究的内容不包括以下哪一项（ ）
A. 烹饪原料的分类
B. 烹饪原料的物理结构
C. 烹饪原料的品质鉴定和贮藏
D. 烹饪的运用
满分：4 分
5. 烹饪原料的性状特点不受下列哪一项的影响（ ）
A. 出产时间
B. 分布区域
C. 种类和部位
D. 外观形状
满分：4 分
6.下列哪一项不属于调味原料（ ）
A.食品添加剂
B. 咸味调味品
C. 香辛味调味品
D. 甜味调味品
满分：4 分
7. 烹饪原料的选择原则不包括（ ）
A. 安全性
B. 原料有无营养价值
C. 口味
D. 气味
满分：4 分
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