国开学习网《园产品加工技术》形考计分作业3答案

1. 生产上用热力致死时间（TDT）表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间，采用（ ）作为标准温度。
A. 101
B. 111
C. 121
D. 131
答案：121
2. 下列关于食品原料对罐头杀菌的影响的说法正确的是（ ）。
A. 在低酸性食品中加酸降低产品pH能提高杀菌效果
B. 装罐的食品和填充液中的糖的浓度越高，则杀菌时间越短
C. 食品中的蛋白质和油脂有促进杀菌的作用
D. 低浓度的食盐溶液降低孢子的抗热力
答案：在低酸性食品中加酸降低产品pH能提高杀菌效果
3. 香槟酒属于（ ）
A. 无气葡萄酒
B. 起泡葡萄酒
C. 葡萄汽酒
D. 加香葡萄酒
答案：起泡葡萄酒
4. 下列关于果酒发酵的说法错误的是（ ）。
A. 果酒发酵分为主发酵和后发酵两个阶段
B. 果酒发酵要在密闭无氧的条件下进行
C. 葡萄酒发酵过程中会有一系列副产物产生，对葡萄酒的质量和风味起着决定性作用
D. 葡萄酒发酵过程中的副产物对其品质有不利影响，应该采取措施予以避免
答案：葡萄酒发酵过程中的副产物对其品质有不利影响，应该采取措施予以避免
5. 下列不属于优良的葡萄酒酵母应该满足的条件的是（ ）。
A. 具有很强的发酵能力和发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强
B. 抗二氧化硫能力强
C. 发酵度高，能满足干葡萄酒生产的要求
D. 低温下发酵速度变慢
答案：低温下发酵速度变慢
6. 下列不属于果酒发酵在低温下进行的理由的是（ ）。
A. 发酵时间长，需要增加发酵容器的数量
B. 低温下微生物活动少，便于分离酒石，使葡萄酒澄清
C. 低温发酵时产生的酒精不易挥发，酒精含量较高
D. 低温发酵时，CO2易溶于酒中，产生清爽适口的感觉
答案：发酵时间长，需要增加发酵容器的数量
7. 下列关于葡萄酒酿造工艺的说法错误的是（ ）。
A. 葡萄酒酿造前要去除果梗，因为其中含有单宁、有机酸和苦味成分
B. 制作红葡萄酒是用红色果皮的葡萄品种，制作白葡萄酒是用浅色果皮的葡萄品种
C. 在破碎后，要加入SO2，用于杀灭破碎时混入的各种杂菌
D. 为了保证发酵的顺利进行，要对果汁的糖分、酸度和含氮物质进行调整，使之适合酵母发酵
答案：制作红葡萄酒是用红色果皮的葡萄品种，制作白葡萄酒是用浅色果皮的葡萄品种
8. 下列关于葡萄酒酿造工艺的说法错误的是（ ）。
A. 主发酵期是酒精发酵阶段，产生大量CO2，至后期“酒帽”下沉，汁液开始澄清，标志着主发酵结束
B. 由于转换容器，酵母菌又重新活化，在后发酵中将剩余糖分转变为酒精，时间为1个月左右
C. 发酵完成后的陈酿阶段一般在地下室进行，时间少则半年，最好2年以上
D. 果酒中的芳香酯类物质大多数在后发酵阶段产生
答案：果酒中的芳香酯类物质大多数在后发酵阶段产生
9. 预防酒花病的一项重要措施是在发酵和贮藏过程中，尽量保持低于酒花菌适宜繁殖的温度，一般果酒贮藏的温度控制在（ ）以下。
A. 5℃
B. 12℃
C. 15℃
D. 18℃
答案：12℃
10. 下列关于醋酸发酵的说法正确的是（ ）。
A. 当果酒中的酒精浓度超过14°时，醋酸菌无法忍受
B. 果酒中溶解的氧越多，醋化作用越慢越不完全
C. 果酒中的二氧化硫对醋酸菌的繁殖无影响
D. 果酒的酸度越低，醋化作用越快
答案：当果酒中的酒精浓度超过14°时，醋酸菌无法忍受
11. 罐头食品的加工过程中，“杀菌”步骤不仅能杀灭罐内使食品败坏的微生物，还能破坏食品中的酶类，从而获得稳定的产品品质。
A. 正确
B. 错误
答案：正确
12. 在罐头生产过程中，杀菌后的罐头应立即冷却，一般冷却到38~43℃即可。
A. 正确
B. 错误
答案：正确
13. 罐头入库后出厂前要进行保温处理，将罐头放在保温库内维持一定的温度（37±2℃）和时间（5~7天），给微生物创造生长条件，若杀菌不完全则会出现胀罐现象，从而剔除残次品。
A. 正确
B. 错误
答案：正确
14. 合格罐头其底盖中心部位略平或呈凹陷状态。
A. 正确
B. 错误
答案：正确
15. 凡是胀罐的罐头食品均不可食用。
A. 正确
B. 错误
答案：错误
16. 酵母菌的耐酸性比细菌强，为了保证葡萄酒发酵过程中酵母菌在数量上的绝对优势，最好把pH控制在3.3~3.5。
A. 正确
B. 错误
答案：正确
17. 当葡萄汁中的糖浓度在1%~2%时，酵母菌的发酵速度最快。
A. 正确
B. 错误
答案：正确
18. 葡萄酒发酵过程中的产物CO2会抑制发酵的正常进行，使发酵速度减慢
A. 正确
B. 错误
答案：正确
19. 葡萄酒发酵过程中，影响葡萄酒酵母繁殖的酒精临界浓度为2%。
A. 正确
B. 错误
答案：正确
20. 生食好的葡萄品种就适合酿酒。
A. 正确
B. 错误
答案：错误
21. 根据罐头食品的pH值大小，将罐头食品分为低酸性食品（pH (1) ）、酸性食品（pH (2) ）、高酸性食品（pH (3) ）,不同类型的罐头食品在后续杀菌过程中适合的杀菌方法不同。
答案：1：4.5以上；2：4.5~3.7；3：3.7~3.2
22. 果蔬罐藏工艺过程包括原料预处理—>装罐—> (1) —>密封—> (2) —>冷却—> (3) 。
答案：1：排气；2：杀菌；3：检验和贮藏
23. 果酒发酵就是果浆或果汁中的葡糖糖和果糖在 (1) 的作用下，生成 (2) 和 (3) 的过程。
答案：1：酵母菌；2：酒精；3：二氧化碳
24. 红葡萄酒的酿造工艺为原料挑选—>除梗—>破碎—>果汁调整—>主发酵—> (1) —> (2) —>调配—>过滤—>装配—>杀菌—>检查—>贴标签—>包装。
答案：1：压榨；2：后发酵
25. 果醋发酵如果以含糖果品为原料，需要经过两个阶段。先为 (1) 阶段，其次为 (2) 阶段，利用 (3) 将酒精氧化为 (4) ，发生醋化作用。
答案：1：酒精发酵；2：醋酸发酵；3：醋酸菌；4：醋酸

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