2020年秋学期畜产品加工技术第1次作业
总分：100 分
单选题多选题判断题名词解释问答题
一、单选题 （共5题，共25分）
得分：25分
1、
以下（ ）不是腌腊制品。
A :
金华火腿
B :
广式腊肠
C :
南京板鸭
D :
德州扒鸡
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： D
2、
食盐具有保鲜和增鲜的作用，是因为食盐可以提高肉制品的渗透压。在一般情况下，溶液中食盐的含量超过10%时，大多数微生物的生长受到抑制。如含量超过（ ）时，则大多数微生物停止生长。
A :
10～15%
B :
15～20%
C :
20～25%
D :
25～30%
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： B
3、
低温保鲜是被普遍采用的技术措施，冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在（ ）之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长。
A :
2～4℃
B :
0～3℃
C :
-5～0℃
D :
-2～2℃
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： A
4、
如果要长期储存，需要对肉进行冻结，即将肉的温度降低到（ ）以下,肉中的绝大部分水分形成冰洁，该过程称为肉的冻结。
A :
-10℃
B :
-15℃
C :
-18℃
D :
-20℃
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： C
5、
以下（ ）不是结缔组织的主要纤维。
A :
胶原纤维
B :
网状纤维
C :
弹性纤维
D :
粘胶纤维
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： D
二、多选题 （共2题，共10分）
得分：10分
1、
肉的化学组成包括（ ）。
A :
水分
B :
蛋白质
C :
脂肪
D :
矿物质
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： A B C D
2、
肌肉组织可分为（ ）。
A :
骨骼肌
B :
心肌
C :
平滑肌
D :
脂肪
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： A B C
三、判断题 （共5题，共25分）
得分：25分
1、
肉罐头的一般加工是原料肉的成熟与解冻→原料肉的预处理→原料肉的煮熟和油炸→装罐→排气与密封→杀菌→冷却。
A
:
对
B
:
错
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： A
2、
传统的西式火腿加工与中式火腿完全不同。
A
:
对
B
:
错
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： B
3、
肉干的加工工艺流程是原料选择→预处理→预煮与成型→复煮→烘烤→冷却包装→检验→成品。
A
:
对
B
:
错
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： A
4、
烟熏就是利用没有完全燃烧的木材烟气对肉制品进行加工，使肉制品具有独特的烟熏风味儿，没有其他的作用。
A
:
对
B
:
错
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： B
5、
导致肉腐烂的原因是微生物引起、蛋白质降解和脂肪氧化。
A
:
对
B
:
错
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： A
四、名词解释 （共2题，共20分）
待批阅
1、
屠宰加工
本题分值：10分
您的答案： 肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处理过程，最后加工成胴体的过程叫做屠宰加工，也称初步加工。
教师评价：
2、
肉
本题分值：10分
您的答案： 肉是指畜禽屠宰放血后，除去皮毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。
教师评价：
五、问答题 （共1题，共20分）
待批阅
1、
简述家禽屠宰工艺过程。
本题分值：20分
您的答案： 电击晕→宰杀放血→烫毛→脱毛→取绒毛→清洗、去头、切脚→去内脏→检验、修整、包装
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