2020年秋学期畜产品加工技术第3次作业
总分：100 分
单选题多选题判断题名词解释问答题
一、单选题 （共5题，共25分）
得分：25分
1、
皮蛋制作完成出缸后需要检验分级，一般通过（ ）步感观检验。
A :
3
B :
4
C :
5
D :
6
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： B
2、
以下（ ）不是蛋的储藏方法。
A :
冷藏法
B :
巴氏杀菌储藏
C :
石灰水储藏发
D :
高温煮熟法
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： D
3、
蛋的重量随着家禽种类不同有显著差别，一般鸭蛋重85g，鹅蛋重180g，鸡蛋的平均重为（ ）。
A :
40
B :
52
C :
65
D :
75
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： B
4、
蛋黄中脂质含量最多，占32%～35%，其中属于甘油酯的真正脂肪所占的比例最大，约占（ ）。
A :
10%
B :
20%
C :
30%
D :
40%
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： B
5、
以下（ ）不是蛋保鲜贮藏的基本原则。
A :
保持蛋壳的完整性
B :
防治微生物的解除与侵入
C :
抑制微生物的繁殖
D :
减少人为干预
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： C
二、多选题 （共2题，共10分）
得分：10分
1、
蛋的质量评定包括（ ）等指标。
A :
性状
B :
蛋壳状况
C :
重量
D :
蛋黄蛋白状况
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： A B C D
2、
蛋主要由（ ）组成。
A :
蛋壳
B :
蛋白
C :
蛋黄
D :
系带
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： A B C D
三、判断题 （共5题，共25分）
得分：25分
1、
鸭蛋的营养价值和口味虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。
A
:
对
B
:
错
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： A
2、
蛋黄中蛋白质大部分是脂蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白。
A
:
对
B
:
错
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： A
3、
鲜蛋在贮藏过程中只有物理性状发生变化，例如重量变轻，不会发生其他化学、生理等变化。
A
:
对
B
:
错
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： B
4、
蛋白也称蛋清，是一种胶体物质，占蛋重的60%～70%，颜色为微黄色。
A
:
对
B
:
错
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： B
5、
各种禽蛋的大小不同，但其基本结构是大致相同的。
A
:
对
B
:
错
得分：5分
本题分值：5分
回答正确
您的答案： A
四、名词解释 （共2题，共20分）
待批阅
1、
蛋白片
本题分值：10分
您的答案： 是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等加工处理制成的薄片状制品。
教师评价：
2、
外蛋壳膜
本题分值：10分
您的答案： 是指鲜蛋表面覆盖的一层膜，又称壳上膜，是由一种无定形结构、透明、可溶性的胶质粘液干燥后形成的膜。
教师评价：
五、问答题 （共1题，共20分）
待批阅
1、
简述蛋的质量鉴定方法有哪些？
本题分值：20分
您的答案： 感官鉴定（看、听、嗅），光照透视鉴定，理化鉴定（相对密度鉴定法、荧光鉴定法），微生物学检查法
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