一、单项选择题（共 10 道试题，共 40 分。）
1. 西方饮食文化主要流传在欧洲、北美洲和大洋洲，影响到60个国家和地区的15亿人口，其中法国巴黎被称为（ ）
A. 世界之屋
B. 时尚之都
C. 世界食都
D. 烹饪王国
满分：4 分
2. 我国公认的四大菜系是：川菜、（ ）、粤菜、苏菜
A. 鲁菜
B. 徽菜
C. 湘菜
D. 浙菜
满分：4 分
3. 宾客用餐时，服务员将餐巾放在宾客的（ ）
A. 骨碟下
B. 胸前或膝上
C. 骨碟右边
D. 骨碟左边
满分：4 分
4. 苏菜主要由（ ）、苏州菜和南京菜组成
A. 无锡菜
B. 淮扬菜
C. 宁波菜
D. 扬州菜
满分：4 分
5. 中国菜是中国（ ）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜
A. 菜肴
B. 菜系
C. 烹饪
D. 菜馔
满分：4 分
6. 佛跳墙是（ ）的代表菜
A. 川菜
B. 鲁菜
C. 闽菜
D. 东北菜
满分：4 分
7. 如宾客信仰佛教，勿折叠（ ）造型的餐巾花
A. 植物
B. 实物
C. 猪
D. 动物
满分：4 分
8. 菜单摆放于正、副主人位（ ）
A. 餐碟上
B. 餐具前方
C. 左侧
D. 右侧
满分：4 分
9. 摆台围椅时应从（ ）开始，按顺时针方向依次摆放
A. 第一主人处
B. 第一主宾处
C. 第二主人处
D. 第二主宾处
满分：4 分
10. 烤乳猪是（ ）的代表菜
A.川菜
B. 鲁菜
C. 粤菜
D. 湘菜
满分：4 分
二、多项选择题（共 5 道试题，共 30 分。）
1. 厨房管理的可行方法有：
A. 厨师长工作制
B. 岗位工作制
C. 激励工作法
D. 改造后进法
E. 纪律处分法
满分：6 分
2.以下属于打荷厨师工作内容的有：
A. 清理工作台，备齐调味汁及拌糊原料
B. 雕刻不同品种的花卉
C. 领取制汤原料，制备鲜汤
D. 检查核对，如有错漏及时调整
满分：6 分
3. 以下属于厨房管理的主要任务的有：
A.
提供优质餐饮产品，开创独特的饮食风格
提供优质餐饮产品，开创独特的饮食风格
B.建立合理的组织机构，调动烹调师的积极性
C.
加强成本控制，做到标准化、规格化生产
加强成本控制，做到标准化、规格化生产
D.建立精炼、高效的生产运转系统
E.
建立健全岗位责任制，制订基本的规章制度
建立健全岗位责任制，制订基本的规章制度
F. 加强培训，提高烹调师的素质
满分：6 分
4. 美式早餐包含：
A. 冰水
B. 火腿
C. 果汁
D. 麦片
满分：6 分
5. 厨房加工质量管理包括：
A. 冰冻原料解冻
B. 加工净料率
C. 加工规格和卫生指标
D. 加工数量控制
满分：6 分
三、判断题（共 10 道试题，共 30 分。）
1. 厨房使用的鲜活原料一般是直接进货，其他物料需经仓库领料
A. 错误
B. 正确
满分：3 分
2. 依照生产的规模，厨房可分为小型厨房、中型厨房、大型厨房、特大型厨房
A. 错误
B. 正确
满分：3 分
3. 传统的中餐采用的是共餐式服务
A. 错误
B. 正确
满分：3 分
4. 俄式服务起源于俄罗斯沙皇宫廷和贵族之间，是一种豪华的服务
A. 错误
B. 正确
满分：3 分
5. 点心生产与出品的标准是：造型美观，分量少，盛器合适，装盘整齐等
A. 错误
B. 正确
满分：3 分
6. 大厨工作制，也叫厨师长工作制
A. 错误
B. 正确
满分：3 分
7. 咖啡厅是小型的西餐厅，在国外被称为简便餐厅，主要经营牛排、咖啡、甜点等
A. 错误
B. 正确
满分：3 分
8. 厨房的高度在2.8—4.0米较为适合
A. 错误
B. 正确
满分：3 分
9. 清洗设备前，要先切断电源，手上粘有油或水时，不触摸电源插头
A. 错误
B. 正确
满分：3 分
10. 中餐上菜的顺序是：咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后
A. 错误
B. 正确
满分：3 分
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