一、单项选择题（共 10 道试题，共 40 分。）
1. 中国传统餐饮观念认为，冬季宜进食（ ）味，宜用红烧、红扒、火锅、菊花锅等色深味重的调理方法。
A. 甘
B. 酸
C. 辛
D. 咸
满分：4 分
2. 在推销对话过程中不应该做的是（ ）
A. 永远赞同宾客的观点
B.
强调某一点餐饮产品或服务设施的明显优势
强调某一点餐饮产品或服务设施的明显优势
C.借用“名人效应”
D.
垄断对话，滔滔不绝，不给对方说话的机会。
垄断对话，滔滔不绝，不给对方说话的机会。
满分：4 分
3. 餐厅内部环境的要求包括：舒适性、整洁性和（）
A. 文明性
B. 美观度
C. 热闹程度
D. 高雅程度
满分：4 分
4. 一个餐饮实体经营的好坏，经济效益的高低，归根到底取决于（）
A. 菜品的新鲜、丰富程度
B. 价格的优势
C.员工队伍的素质
D. 广告营销手段
满分：4 分
5. 连锁经营的分店总数要达到（ ）家以上才能在经营上充分发挥连锁优势，带来”规模效应“。
A. 10
B. 50
C. 100
D. 200
满分：4 分
6. （ ）经营模式的成功，才使特许经营成为一种重要的餐饮经营方式。
A. 肯德基
B. 麦当劳
C. 必胜客
D. 马兰拉面
满分：4 分
7. 在中国，拥有连锁店最多的是以经营西式快餐为主的百胜中国投资有限公司，2000年底，它拥有（ ）家连锁店
A. 223
B. 581
C. 459
D. 765
满分：4 分
8. 餐厅的固定成本通常不包括（ ）
A. 折旧费
B. 租金
C.固定职工工资
D. 临时工工资
满分：4 分
9.以下不属于采购人员的职业道德的是（ ）
A. 努力提高业务素质，提高工作水平
B.善于接受同事、上级领导和供货单位业务员的建设性意见
C. 不接受礼物
D. 采购价格最低的食品原料
满分：4 分
10. 在高级别的餐厅，为了方便计价、结账、收款和财务的数字计算，多采用（）
A. 四舍五入法
B. 尾数定价法
C. 特殊意义定价法
D. 整数定价法
满分：4 分
二、多项选择题（共 5 道试题，共 30 分。）
1. 以下表述与中国饮食文化古训一致的有：
A. 春季多食酸味食物
B. 夏季多食苦味食物
C. 秋季多食辛辣食物
D. 冬季多食咸味食物
满分：6 分
2. 以下属于成本核算定价法的有：
A.系数定价法
B. 毛利率定价法
C.主要成本定价法
D. 系列产品定价法
满分：6 分
3.食品原料验收的操作规程有：
A. 盘点数量
B. 检查质量
C. 品尝试吃
D. 核实价格
满分：6 分
4.阴凉贮存库适合存放的物品有：
A.新鲜的蔬菜和水果
B. 不需当时使用的土豆
C. 调料
D. 解冻后的鱼、肉、禽类食品
满分：6 分
5. 对于餐饮集团来说，合约经营的优点有：
A.
不需要或只需要少量投资，增加经营管理餐饮实体的数量风险不大
不需要或只需要少量投资，增加经营管理餐饮实体的数量风险不大
B.
比特许经营更容易统一服务质量标准，维护自身形象
比特许经营更容易统一服务质量标准，维护自身形象
C.
集团收益不仅包含经营管理报酬，还包含合约经营餐饮实体的日常营业收入
集团收益不仅包含经营管理报酬，还包含合约经营餐饮实体的日常营业收入
D.
对合约经营餐饮实体有较大决策权，有利于其长远发展
对合约经营餐饮实体有较大决策权，有利于其长远发展
满分：6 分
三、判断题（共 10 道试题，共 30 分。）
1. 餐饮业的性质决定资金周转比较慢
A. 错误
B. 正确
满分：3 分
2. 套餐菜单以套为单位，每套含有冷菜、热菜、汤菜、点心等品种，节约时间，经济实惠。
A. 错误
B. 正确
满分：3 分
3. 营销的4P理论包含：人、产品、价格、促销
A. 错误
B. 正确
满分：3 分
4. 菜单的纸张质地是决定菜单优劣的重要因素
A. 错误
B. 正确
满分：3 分
5. 夏天宜食用清蒸、烩、冻、拌、火锅等开胃的调理方法
A. 错误
B. 正确
满分：3 分
6. 连锁经营由于分店多，体系庞大，因此事事务必求迅速，工作流程越简单，效率越高
A. 错误
B. 正确
满分：3 分
7. 宴席的三个档次是以售价500元、3000元为划分标准
A. 错误
B. 正确
满分：3 分
8.红葡萄酒的服务程序：点酒、示酒、开酒、试酒、服务红酒
A. 错误
B. 正确
满分：3 分
9. 宾客的心理需求表现在：受欢迎的需求、安全的需求、受尊重的需求、显示气派的需求、方便的需求
A. 错误
B. 正确
满分：3 分
10. PDCA循环法解决质量问题分为：计划阶段、实施阶段、检查阶段、处理阶段
A. 错误
B. 正确
满分：3 分
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