一、单项选择题（共 20 道试题，共 80 分。）
1. 1、
干藏食品最理想的库温是（ ）℃。
干藏食品最理想的库温是（ ）℃。
A. 5 ℃
B. 15 ℃
C. 10 ℃
D.
20 ℃
满分：4 分
2. 2、我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。
A. 调味
B. 选料
C. 刀工
D. 配料
满分：4 分
3. 3、涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A. 酸
B. 碱
C. 腐蚀
D. 高温
满分：4 分
4. 4、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。
A. 柔软
B. 原来
C. 最大
D. 松软
满分：4 分
5. 5、油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。
A. 60 ℃
B. 70 ℃
C. 80 ℃
D. 90 ℃
满分：4 分
6. 6、平雕的原料以( )为主。
A. 薄片
B. 厚片
C. 整块
D. 小块
满分：4 分
7. 7、立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。
A. 最大
B. 最多
C. 最好
D. 最差
满分：4 分
8. 8、西瓜灯属于( )雕刻。
A. 立体
B. 平面
C. 凹雕
D. 镂空
满分：4 分
9. 9、菜肴造型以( )为目的。
A. 观赏
B. 食用
C. 展示
D. 品尝
满分：4 分
10. 10、调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A. 转变
B. 改变
C. 变化
D. 变换
满分：4 分
11. 11、冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观( )。
A. 为本
B. 为好
C. 为主
D. 大方
满分：4 分
12. 12、高级清汤又叫( )。
A. 上汤
B. 好汤
C. 燕菜汤
D. 白汤
满分：4 分
13. 13、汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A. 发生的
B. 发现的
C. 产生的
D. 出现的
满分：4 分
14. 14、制汤时要选择( )调料调理滋味。
A. 口味重的
B. 适量的
C. 口味轻的
D. 质量好的
满分：4 分
15. 15、川菜的特点是( )复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A. 原料
B. 调味品
C. 菜肴
D. 口味
满分：4 分
16. 16.家禽内脏的加工方法有（）
A. 翻洗法
B. 搓洗法
C. 烫泡刮洗法
D. 以上都是
满分：4 分
17. 17.下列适合冷水涨发的是（
）
）
A. 银耳
B. 鱼翅
C. 海参
D. 干贝
满分：4 分
18. 18.下列适合热水涨发的是（
）
）
A. 猴头菇
B. 黄花菜
C. 口蘑
D. 虾皮
满分：4 分
19. 19.下列属于热水涨发采用的加工方法是（
）
）
A. 煮发
B. 漂发
C. 蒸发
D. 泡发
满分：4 分
20. 20.油发的程序为（）
A. 烘干、油焐、炸发、浸泡
B. 浸泡、烘干、油焐、炸发
C. 浸泡、炸发、油焐、烘干
D. 烘干、炸发、油焐、浸泡
满分：4 分
二、判断题（共 5 道试题，共 20 分。）
1. 1.原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
2. 2.食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
3. 3.干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
4. 4.干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
5. 5.发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
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