一、单项选择题（共 20 道试题，共 80 分。）
1. 1.下列不可以用于微波炉加热的器皿是（）
A. 玻璃碗
B. 陶瓷碗
C. 含金、银线的器皿
D. 有PE标识的保鲜袋
满分：4 分
2. 2.下列一般不用作上浆挂糊的是（）
A. 糯米淀粉
B. 马铃薯淀粉
C. 玉米淀粉
D. 甘薯淀粉
满分：4 分
3. 3.炒猪肝、爆腰花一般采用（）
A. 苏打粉浆
B. 水粉浆
C. 全蛋粉浆
D. 蛋清粉浆
满分：4 分
4. 4.滑熘里脊一般采用（）
A. 苏打粉浆
B. 水粉浆
C. 全蛋粉浆
D. 蛋清粉浆
满分：4 分
5. 5.酱爆肉丁一般采用（）
A. 苏打粉浆
B. 水粉浆
C. 全蛋粉浆
D. 蛋清粉浆
满分：4 分
6. 6.脆皮粉浆有（）
A. 酵母脆皮粉浆
B. 发酵脆皮粉浆
C. 脆皮粉浆
D. 以上都是
满分：4 分
7. 7.软炸虾仁一般采用（）
A. 全蛋糊
B. 水粉糊
C. 干粉糊
D. 发粉糊
满分：4 分
8. 8.脆皮大虾一般采用（）
A. 全蛋糊
B. 水粉糊
C. 干粉糊
D. 发粉糊
满分：4 分
9. 9.奶油鸡球一般采用（）
A. 全蛋糊
B. 水粉糊
C. 拍粉拖蛋沾料糊
D.
发粉糊
满分：4 分
10. 10.以下说法错误的是（）
A. 白斩鸡通常选用鲜嫩的三黄鸡
B. 焐制前最好在沸水中提两下，避免破皮
C. 应用大火煮熟
D. 鸡断生后，应趁热放入冰水中浸没冷却
满分：4 分
11. 11.以下说法错误的是（）
A. 榨菜肉丝汤中榨菜和肉丝要粗细均匀，长短一致
B. 榨菜肉丝汤要旺火沸腾
C. 制作三片敲虾选料要新鲜
D. 敲虾时要厚薄均匀，不破碎
满分：4 分
12. 12.以下说法错误的是（）
A. 做鱼头浓汤时鱼头必须新鲜
B. 原料需经油煎制，最好使用动物油
C. 加沸水煮制，并采用旺火使汤水沸腾
D. 水不够时，可多次加水
满分：4 分
13. 13.下列关于煮制操作描述错误的是（）
A. 原料可上浆、菜肴可勾芡
B. 通常情况下，煮以汤做菜，汤菜并重
C. 煮的火候控制在汤水沸腾
D. 加热时间较短，一般为5~30min
满分：4 分
14. 14.关于清炖狮子头说法错误的是（）
A. 猪肉肥肉的比例随季节而变化，夏季肥瘦各半，其他季节六成肥、四成瘦
B. 狮子头下锅时火要小
C. 炖的过程中火小，使其逐步渗透
D. 肉末要搅拌上劲，内部咸味不能重
满分：4 分
15. 15.下列关于带水炖操作错误的是（）
A. 原料需经过焯水处理，以除去血污和腥臊味，无需煸、煎、炸等初步熟处理方法。
B. 一般以菜出汤，而不使用基础鲜汤
C. 通常不用有色调味品改善色泽
D. 可在入锅时加入咸味调味品
满分：4 分
16. 16.关于隔水炖描述错误的是（）
A. 必须使用陶制容器，不能直接在火上加热
B. 原料需经过焯水处理
C. 鸭子、羊肉可用隔水炖
D. 隔水炖可以采用蒸汽炖的方法，蒸汽温度在100~110℃
满分：4 分
17. 17.以下说法错误的是（）
A. 在制作麻婆豆腐前，豆腐块须用沸盐水浸泡。
B. 豆腐入锅后要少搅拌，保持块形完整
C. 炒豆瓣酱、豆豉、辣椒粉时要用大火
D. 勾芡很重要
满分：4 分
18. 18.关于白烧说法错误的是（）
A. 原料应保持新鲜、无变质、无异味
B. 白烧时加白糖
C. 白烧工艺的原料仅焯水即可
D. 白烧的汤汁较红烧要宽薄一点
满分：4 分
19. 19.关于清炸说法错误的是（）
A. 通常情况下原料改刀成小块或厚片状
B. 生料在炸制前需要腌制，但一般不加味精
C. 原料可挂糊、上浆。
D. 根据主料老嫩、大小的特性，掌握火候。
满分：4 分
20. 20.关于香炸描述错误的是（）
A. 沾料可用甜味面包，口感更佳。
B. 用面粉拍粉时，原料表面的干面粉不可过多，否则蛋液难以挂上。
C. 原料表面的沾料要均匀。
D. 油炸时应控制好油温。
满分：4 分
二、判断题（共 5 道试题，共 20 分。）
1. 1.冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
2. 2.要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
3. 3.高级清汤又叫燕菜汤。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
4. 4.滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
5. 5.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
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