一、单项选择题（共 20 道试题，共 80 分。）
1. 1.盐发的程序是（）
A. 预热、焐焖、炒发、浸泡
B. 浸泡、预热、焐焖、炒发
C. 浸泡、预热、炒发、焐焖
D. 预热、炒发、焐焖、浸泡
满分：4 分
2. 2.香菇涨发应倒入（）℃的水焖至2h左右。
A. 40~50
B. 50~60
C. 70~80
D. 90~100
满分：4 分
3. 3.切鸡块、剁排骨宜使用（）
A. 切刀
B. 片刀
C. 砍刀
D. 专用刀
满分：4 分
4. 4.批烤鸭片宜用（）
A. 切刀
B. 大片刀
C. 小片刀
D. 砍刀
满分：4 分
5. 5.土豆适用于（）
A. 直切
B. 推切
C. 拉切
D. 滚料切
满分：4 分
6. 6.熟白肉适用于（）
A. 直切
B. 推切
C. 锯切
D. 滚料切
满分：4 分
7. 7.莴笋适用于（）
A. 直切
B. 推切
C. 锯切
D. 滚料切
满分：4 分
8. 8.豆腐一般采用（）
A. 推刀片
B. 拉刀片
C. 平刀片
D. 抖刀片
满分：4 分
9. 9.午餐肉一般采用（）
A. 推刀片
B. 拉刀片
C. 平刀片
D. 抖刀片
满分：4 分
10. 10.鸡脯肉一般采用（）
A. 推刀片
B. 拉刀片
C. 平刀片
D. 抖刀片
满分：4 分
11. 11.剞花工艺的目的有（）
A. 缩短成熟时间、使热渗透均匀
B. 易于成形、便于入味
C. 使成品内外成熟度趋于一致或成品质感相似
D. 以上均正确
满分：4 分
12. 12.下列适宜用冷水锅打焯的是（）
A. 菠菜
B. 胡萝卜
C. 牛肉
D. 鸡块
满分：4 分
13. 13.下列适宜用沸水锅打焯的是（）
A. 小排骨
B. 内脏
C. 笋
D. 牛肉
满分：4 分
14. 14.下列适宜旺火沸水蒸的是（）
A. 凉拌茄子
B. 芙蓉三鲜
C. 玉兔大虾
D. 莲蓬豆腐
满分：4 分
15. 15.过油走红一般用（）
A. 酱油
B. 麦芽糖
C. 蜂蜜
D. 以上都可以
满分：4 分
16. 16.水焐是将加工切配后的原料放入冷水或温水中，用小火或中火加热，水温保持在（）℃，使其慢慢成熟的一种加工技法。
A. 55~65
B. 65~75
C. 75~85
D. 85~95
满分：4 分
17. 17. 烧一般加热的时间是（）
A. 30min
B. 1h
C. 1.5h
D. 2h
满分：4 分
18. 18. 盐焗是将原料放在盐中，锅内放入粗盐的量为原料的（）
A. 1~2
B. 2~3
C. 3~4
D. 4~5
满分：4 分
19. 19. 挂霜的糖与水的比例一般为（）
A. 1：1
B. 2: 1
C. 3: 1
D. 4: 1
满分：4 分
20. 20. 拔丝中一般糖与油的比例为（）
A. 10:1
B. 20:1
C. 30:1
D. 40:1
满分：4 分
二、判断题（共 5 道试题，共 20 分。）
1. 1.水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
2. 2.碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
3. 3.适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
4. 4.浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
5. 5.如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
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