一、单项选择题（共 20 道试题，共 80 分。）
1.
1．嫩的家禽使用湿煺法去毛时水温应控制在（ ）
A. 40℃～45℃
B. 50℃～65℃
C. 70℃～85℃
D. 90℃～100℃
满分：4 分
2.
2．大量土豆去皮适宜采用的方法是（ ）
A. 盐水去皮法
B. 沸水烫去皮法
C. 碱水去皮法
D.
刀削去皮法
满分：4 分
3. 3. 鲜活的海鲜品的保鲜方法常采用（ ）
A. 封闭法
B. 水养法
C. 冷藏法
D. 控制湿度方法
满分：4 分
4. 4.用碱水泡发干货时，碱水可与表皮的脂质发生（ ）
A. 脱水反应
B. 吸水反应
C. 皂化反应
D. 膨化反应
满分：4 分
5. 5．热菜的装盘方法依据菜肴的汤汁多少灵活掌握，如扣菜一般用（ ）
A. 拉入法
B. 倒入法
C. 排入法
D. 复入法
满分：4 分
6. 6.淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为（ ）
A. 淀粉的糊化
B. 淀粉的干燥
C. 蛋白质的凝固
D. 淀粉的固化
满分：4 分
7. 7．经过刀工处理，不同形状的原料变得美观整齐、形状规格一致，其作用是便于（ ）
A. 入味
B. 美化菜肴
C. 成熟
D. 排除异味
满分：4 分
8. 8．在面粉和淀粉糊中加入酵粉，使糊成熟后具膨松、香脆特性，这类糊属于（ ）
A. 水粉糊
B. 蛋粉糊
C. 发粉糊
D. 蛋清糊
满分：4 分
9. 9.最适宜作为上浆和挂糊的原料是（ ）
A. 绿豆淀粉
B. 马铃薯淀粉
C. 玉米淀粉
D. 小麦淀粉
满分：4 分
10. 10．使菜肴汤汁变得浓稠并提高菜品滋味感的工艺是（ ）
A. 挂糊
B. 上浆
C. 拍粉
D. 勾芡
满分：4 分
11. 11.“东坡肉”主配料的原料料形是（
）
）
A. 月牙片
B. 瓦房块
C. 长方块
D. 细丝
满分：4 分
12. 12．制作水晶果冻的主要原料是（
）
）
A. 猪皮
B. 琼脂
C. 鱼鳞
D. 牛肉汤
满分：4 分
13. 13．由片形原料切成的丝状材料，大多适合于制作（
）
）
A. 炒制菜品
B. 炖制菜品
C. 馅心菜品
D. 红烧菜品
满分：4 分
14. 14．炒面、炒花生在加热过程中会产生浓郁的芳香气味，这种香气属于（
）
）
A. 水煮香气
B. 油炸香气
C. 烧烤香气
D.
发酵香气
满分：4 分
15. 15．鱼香肉丝的主体味型属于（
）
）
A. 咸鲜味
B. 甜酸味
C. 酸辣味
D. 香辣味
满分：4 分
16. 16．蔗糖的最强甜味温度是（
）
）
A. 20℃左右
B. 30℃左右
C. 50℃左右
D. 60℃左右
满分：4 分
17. 17．在酸、甜、咸比例相当的条件下，下列说法正确的是（
）
）
A. 在酸味中加糖，会使酸味减弱
B. 在酸味中加糖，会使酸味增强
C. 在甜味中加盐，会使甜味减弱
D. 在甜味中加醋，会使甜味增强
满分：4 分
18. 18．作为宴席的“脸面”和“先锋官”的菜肴品种是（
）
）
A. 热炒
B. 冷菜
C. 大菜
D. 水果
满分：4 分
19. 19．宴席上菜原则中不正确的是（
）
）
A. 先冷后热
B. 先荤后素
C. 先浓后淡
D. 先甜后咸
满分：4 分
20. 20.中国烹饪的特点包括（
）
）
A. 历史悠久，内涵丰富
B. 用料广泛，搭配灵活
C. 刀工精细，风味多变
D. 以上均正确
满分：4 分
二、判断题（共 5 道试题，共 20 分。）
1. 1.烹饪工艺的流程主要包括选料工艺、加工工艺、组配工艺、调和工艺、制熟工艺和盛装工艺。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
2. 2.油发就是利用油作为传热介质，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，即成有利于烹饪加工的半成品。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
3. 3.背开主要用于整形凉菜，如“盐水鸭”，“白斩鸡”“酱鸭”等。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
4. 4.糊浆工艺是用蛋，水，粉等原料在主料外层加上一层保护膜或外壳的加工。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
5. 5.将原料用鸡蛋，淀粉，盐等裹附外表，使外层均与黏上一层薄质浆液，外表形成软滑的保护层，此过程称上桨工艺。
A. 错误
B. 正确
满分：4 分
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