云南开放大学烹饪工艺基础离线作业1

离线作业1：
一、名词解释
１、干货涨发
2、净料
二、单选题
1、猪脑、脊髓最好采用下列哪种洗涤方法。(    )
A、刮洗法 B、漂洗法 C、翻洗法 D、冲洗法
2、在下列冷菜复合味中须加入冷汤的是（    ）。
A、姜汁味 B、怪味 C、糖醋味 D、红油味
3、能够独立成味的单一味是（   ）。
A、咸味和甜味 B、咸鲜味和糖醋味 C、甜味和麻味 D、麻味和辣味
4、烹饪原料的选择鉴定以（   ）法为主。
A、感官鉴定 B、物理鉴定 C、化学鉴定 D、生物鉴定
5、关于勾芡的主要作用，不正确的叙述为（  ） 。
A、保持菜肴原汁原味 B、保持菜肴温度C、使菜肴质地滑嫩外形美观
D、增加菜肴汤汁的浓度与粘性，使菜肴更能入味
6、加热能使水的温度高于 100 摄氏度的方法是（    ） 。
A、加大火力使火更旺 B、减少每次烧水的量
C、盖紧锅盖加大密封度 D、减少锅的厚度
7、适宜加工成牛舌片的原料是（   ） 。
A、猪肉、牛肉 B、牛舌、青笋 C、青笋、白萝卜 D、牛舌、胡萝卜
8、剞凤尾腰花的刀法是（   ） 。
A、先斜刀后直刀 B、两直刀 C、先直刀后斜刀 D、两斜刀
9、运刀时，刀身与菜墩和原料形成的夹角小于或大于 90 度，此种运刀方法称为（    ）。
A、斜刀法 B、平刀法 C、其他刀法 D、直刀法
10、涨发鱿鱼时，用纯碱加清水兑制出的碱水在烹饪中称（   ）。
A、熟碱水 B、水发剂 C、生碱水 D、强碱

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