云南开放大学烹饪工艺基础离线作业2

离线作业2：
一、名词解释
1.炖
2.分档取料
二、单项选择
1、用鸡蛋和干淀粉调制成较稠的流体状，称（ ）。
A、蛋清糊 B、全蛋糊 C、全蛋浆 D、蛋清浆
2、马铃薯、藕等原料削去皮或切开后，短时间内就变成褐色，主要是因为它所含的多酚类成分， 在酶的作用下发生( )作用形成褐色色素。
A、分散 B、酯化 C、氧化还原 D、水解
3、下列味型最不宜于制作冷类菜肴的是（ ） 。
A、家常味 B、红油味 C、咸鲜味 D、姜汁味
4、对于制汤的烹调原料，采用的初步熟处理方法是（ ）。
A、焯水 B、过油 C、汽蒸 D、走红
5、下列哪一种预制复合味调味品不宜现制现用（ ）。
A、咖喱油 B、辣椒油 C、椒麻糊 D、蒜泥
6、以烹调方法与主料命名的菜肴是（ ）。
A、水煮肉片 B、叫花鸡 C、麻婆豆腐 D、京酱肉丝
7、属于热空气导热的烹调方法是( )。
A、蒸 B、烤 C、煮 D、炸
8、绿色蔬菜在焯水时，为了保证色泽鲜艳应该（ ）。
A、放入冷水锅处理 B、放入温水锅处理 C、锅中放入适量的碱 D、放入沸水锅处理绿色
9、吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。这是味觉的( )
Ａ、消杀现象 B、转化现象 C、对比现象 D、变味现象