云南开放大学烹饪工艺基础离线作业3

离线作业3：
一、名词解释
1.直刀法
2.基本料型
3.焯水
二、判断题
1.按材料分，刀具可以分为碳钢刀、不锈钢刀、高碳不锈钢刀等。(  )
2.切是左手按稳原料，右手持刀，近距离从原料上部向原料底部运动的刀法，切时以腕力为主、小臂力为辅运刀。(  )
3.松鼠型花刀又称松鼠鱼花刀，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。(  )
4.按照产品的形态特点可分为，叶类蔬菜可以分为普通叶菜、结球叶菜和香辛叶菜三种型。(  )
5.茄果类主要有番茄、茄子、辣椒等。(  )
6.焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。(  )
7.有异味(如内脏、羊肉)和易脱色(如苋菜)的原料应单独焯水，防止影响其它原料的品质。(  )
8.香港不少食肆都大张旗鼓，以“避风塘风味”为号召吸引各地食客，这个魅力不凡的“避风塘”，指的就是香港地区铜锣湾避风塘。(  )

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