云南开放大学烹饪工艺基础离线作业4

离线作业4：
一、判断题
1.进行勺工操作时身体与灶台保持一定距离，间隔约25cm。（ ）2.“盛入法”和“左右交叉轮拉法”两种最基础的出锅的技术。( ）
3.水发是-种最基本、最常用的发料方法。( ）
4.油温的最高温度约为300℃，即达到燃烧点。( ）
5.普通清汤一般用于普通菜肴的制作和特制清汤的基础汤。( ）
6.双刀剁原料时，要用刀刃后部(刀跟)进行加工。( ）
二、简答题
1.火力分哪几种?依据什么来进行划分的?

2.焯水时需要注意哪些方面的问题?

3.碱发的技术原理是什么?