云南开放大学中国名菜赏析离线作业1

离线作业1：
一、单项选择
1．制作湖北名菜“珍珠圆子”选用的米是( )。
A.粳米 B.籼米 C.糯米 D.黄米
2.制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（ ）。
A.菊花花刀 B.鳞毛花刀 C.麦穗花刀 D.绣球花刀
3.下列菜肴中，属于烟香味型的是（ ）
A、清蒸白鱼 B、樟茶鸭子 　 C、香酥鸭子　 D、南卤排骨
4．制作“油爆双脆”应使用的火力为（ ）
A、旺火 B、中火 　C、小火 　D、微火
5.下列菜肴中，用足汽水时间蒸制的是（ ）
A、清蒸大闸蟹 B、荷叶粉蒸肉 　C、清蒸江刀鱼 　D、五彩蒸鱼糕
二、简答题
1、气烹法要领是什么？
2、简述烧制工艺机理、关键和特点？