离线作业3：
一、单项选择题
1、全聚德烤鸭的烤制方法是（ ）
A、叉烧烤 B、挂炉烤 C、焖炉烤 D、以上皆是
2、大煮干丝的主料是（ ）
A、鸡丝 B、火腿 C、冬笋丝 D、方干
3、 属于制作三套鸭原料是（ ）。
A、家鸭、野鸭、鹌鹑 B、家鸭、野鸡、鹌鹑
C、家鸭、野鸭、鸽子 D 、家鸭、野鸡、
4、抓炒鱼片选用的主料是（ ）
A、鲶鱼 B、青鱼 C、 草鱼 D、鳜鱼
5、属于厦门南普陀寺的素席名菜（ ）。
A、莲中圣果 B、半月沉江 C、两抱玉帛 D、晨光佛珠
6、鲁菜的代表名菜是（ ）。
A、大煮干丝 B、宫保鸡丁 C、鼎湖上素 D、九转大肠
7、徽菜发端于（ ）
A、明代晚期 B、唐宋 C、明清 D、乾隆末年
8、以偏甜、偏淡、偏甜的“三偏”为特色，、以佛跳墙、炒西施舌等为名菜是（ ）
A、川菜 B、浙菜 C、湘菜 D、闽菜
9、我国民间最大的菜系是（ ）
A、鲁菜 B、川菜 C、湘菜 D、浙菜
10、山东菜的特点是（ ）
A、特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。
B、味型以甜鲜为主而善于用葱香调味。
C、注重以当地特产为条件选料。
D、调味重清爽鲜淡平和。
二、判断题
1、鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期吗？ ( )
2、我们大家所熟知的“淮扬菜”是否属于八大菜系？ （ ）
3、“狮子头”属于“浙菜”？ （ ）
4、大家都知道大文豪苏东坡那他做的“东坡肉”属于苏菜吗？（ ）
5、闽菜是否以海味为主要原料？ ( )
三、简答题
1、淮扬菜餐饮集聚区的风味构成及其特征。
2、“三套鸭”的加工流程及工艺关键。
鸽子
二、判断题
1、腐烂、变质和受污染的食物可以吃。（ ）
2、发芽或变绿的土豆含有有毒的龙葵素，不能吃。（ ）
3、桃、李、杏、梅等果仁，含有植物毒素，严禁食用。（ ）
4、经过化冻的鱼肉类，可以再次冷冻保存。（ ）
5、镀锌的容器不能存放酸性食品或饮料。（ ）
6、购买食品要仔细辨认生产日期和保质期，不购买来历不明的产品或过期食品。（ ）
7、从营养学角度食物分为五类：谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜水果和菌藻类；纯能量食物。（ ）
8、牛奶营养成分齐全，含有优质蛋白质，易被人体吸收的脂肪，人体必需的维生素A、D等，丰富的钙、磷、钾等无机盐和其他微量元素及多种免疫球蛋白。（ ）
9、常见的食品污染主要有三种：生物性污染、化学性污染、放射性污染。（ ）
10、去除蔬菜中的残留农药的方法：流水冲洗、碱水浸泡法、削皮、储存、加热。（ ）
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