云南开放大学中国名菜赏析离线作业2

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离线作业2：
一、单项选择题
1、传统名菜“叫花鸡”是采用的方法 ( )。
A.泥烤 B. 面烤 C. 炙烤 D.电烤
2、挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）
A.打气→掏膛，洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
B. 掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
C.打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
D.打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
3、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。 ( )。 ( )。 ( )。
A.泥土烤 B.面团烤
C.铁杆烤 D.铁板烤
4、下列菜品中，属于清宫“四大抓”之一的是（）。
A.抓炒大虾 B.煎
C.炸 D.熘
5、软溜工艺制作菜肴的步骤为（）
A.切配→煮或蒸→选料→溜汁→装盘
B.选料→煮或蒸→切配→溜汁→装盘
C.切配→选料→煮或蒸→溜汁→装盘
D. 选料→切配→煮或蒸→溜汁→装盘
二、多项选择题
1、浙江菜是由哪些流派组成（）
A.杭州 B. 宁波 C. 绍兴 D.温州
2、樟茶鸭子的制作工序是（）
A.腌 B. 熏 C. 蒸 D.炸
3、制作茶把鸭子的原料是（）
A.鸭肉条 B. 冬菇条 C.冬笋条 D.火腿肉
4、能够代表康乾盛世的名宴有（）
A.烧尾宴 B. 哨鹿宴 C.满汉全席 D.千叟宴
5、属于三套汤的原料是（）
A.鸡 B. 鸭 C.猪肘子 D.牛肉
三、简答题
1、什么是煎？特点是什么？
2、简述隔水炖的操作机理。