国家开放大学国开电大酿酒原料学第二次形式考试

1.高粱最主要分布在（）地区。
单选题 (2 分) 2分
A.
温带
B.
寒带
C.
寒温带
D.
热带
正确答案: D
2.高粱中的（）能对发酵过程中的有害微生物起到一定抑制作用，并且能够提高出酒率。
单选题 (2 分) 2分
A.
糖类
B.
单宁
C.
脂肪
D.
花青素
正确答案: B
3.高粱的红色主要来自于其含有的（）。
单选题 (2 分) 2分
A.
糖类
B.
单宁
C.
脂肪
D.
花青素
正确答案: D
4.酱香酒有坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒三类，在遵义地区，“沙”指（）。
单选题 (2 分) 2分
A.
稻米
B.
高粱
C.
大豆
D.
砂石
正确答案: B
5.下列含有单宁的粮食是（）。
单选题 (2 分) 2分
A.
玉米
B.
糯米
C.
高粱
D.
大米
正确答案: C
6.以下食品可以高粱作为主要原料的有（）。
单选题 (2 分) 2分
A.
配制酒
B.
味精
C.
鱼露
D.
蚝油
正确答案: B
7.茅台酒用的小红粮是（）。
单选题 (2 分) 2分
A.
南方粳高粱
B.
南方糯高粱
C.
北方粳高粱
D.
北方糯高粱
正确答案: B
8.清香型大曲酒汾酒所用高粱是（）。
单选题 (2 分) 2分
A.
南方粳高粱
B.
南方糯高粱
C.
北方粳高粱
D.
北方糯高粱
正确答案: C
9.糯高粱与粳高粱除所含淀粉类别不同外，（）还有明显区别，对成品酒风味影响较大。
单选题 (2 分) 2分
A.
蛋白质总量
B.
氨基酸组成
C.
脂肪总量
D.
脂肪酸组成
正确答案: B
10.一般不用来酿酒的物质是（）。
单选题 (2 分) 2分
A.
玉米
B.
高粱
C.
黄豆
D.
红薯
正确答案: C
11.药曲是指用添加中草药制作而成的酒曲，是酒曲中小曲的一种，不用来发酵（）。
单选题 (2 分) 2分
A.
米酒
B.
黄酒
C.
小曲白酒
D.
大曲白酒
正确答案: D
12.白酒酿造就是粮谷中的（）转化为酒的过程，这一过程可分为糖化和酒化两个阶段
单选题 (2 分) 2分
A.
淀粉
B.
蛋白质
C.
脂肪
D.
纤维素
正确答案: A
13.白酒酿造是以（）为基础，通过人的技艺实现粮谷原料到酒的转变。
单选题 (2 分) 2分
A.
微生物
B.
生态
C.
原料
D.
发酵池
正确答案: B
14.以下不属于蒸馏酒的是（）。
单选题 (2 分) 2分
A.
白酒
B.
葡萄酒
C.
白兰地
D.
威士忌
正确答案: B
15.理论上，谷物、根茎类植物、水果、甚至甘蔗这类（）的植物均可作为酿酒原料。
单选题 (2 分) 2分
A.
糖类含量高
B.
蛋白质含量高
C.
脂肪含量高
D.
水分含量高
正确答案: A
16.作为酿酒原料的高粱应具有的特点有（）。
多选题 (4 分) 4分
A.
富含淀粉
B.
蛋白质和脂肪含量适中
C.
含有一定的丹宁
D.
有丰富的矿物质和维生素
正确答案: A B C D
17.高粱中的单宁在酿制过程中产生的（）等香味物质，赋予了白酒特有的芬芳。
多选题 (4 分) 4分
A.
丁香酸
B.
丁香酚
C.
丁香醛
D.
丁香酯
正确答案: A C
18.高粱酒的香味主要来源于（）等高沸点香味物质。
多选题 (4 分) 4分
A.
丁酸乙酯
B.
乙酸乙酯
C.
乳酸乙酯
D.
丙酸乙酯
正确答案: B C
19.下列描述单宁化学反应正确的有（）。
多选题 (4 分) 4分
A.
单宁与铁作用生成黑色化合物
B.
与锡长时间共热呈玫瑰色
C.
遇碱作用生成蓝色物质
D.
遇蛋白质发生沉淀
正确答案: A B C D
20.依用途不同可将高粱划分为（）4大类。
多选题 (4 分) 4分
A.
酒用高粱
B.
糖用高粱
C.
粒用高粱
D.
工艺用高粱
正确答案: B C D
21.下列属于谷物酿造酒的有( )。
多选题 (4 分) 4分
A.
葡萄酒
B.
黄酒
C.
啤酒
D.
清酒
正确答案: B C D
22.以下通常不直接用于酿酒糟醅的原料是（）。
多选题 (4 分) 4分
A.
黄豆
B.
花生
C.
大米
D.
蚕豆
正确答案: A B D
23.环境条件和人对酿酒工艺参数的控制，其核心在于通过对（ ）等关键因素的调节。
多选题 (4 分) 4分
A.
淀粉含量
B.
蛋白质含量
C.
酸度
D.
水分
E.
温度
正确答案: A C D E
24.白酒酿造就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程，这一过程可分为（）两个阶段。
多选题 (4 分) 4分
A.
糖化
B.
水解
C.
酒化
D.
转化
正确答案: A C
25.淀粉糖化的产物有（）。
多选题 (4 分) 4分
A.
葡萄糖
B.
果糖
C.
麦芽糖
D.
糊精
正确答案: A B C D
26.凡从事食品生产的人员都必须进行一年一次体检。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
27.白酒的发酵过程仅为酒精发酵的过程。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
28.酒精发酵可由不同微生物实现，酵母菌、细菌及根霉都能将葡萄糖发酵生成酒精。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
29.采购酿造白酒的原料时可以按照企业自己制定的采购标准来，不必参照《食品安全法》等相关标准法规。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
30.药酒是将中草药直接拌入糟醅经过发酵制成的酒。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
31.60°以上的白酒为高度白酒。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
32.配制酒是以复杂配料制备而成的风味酒类。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
33.高粱中的单宁类物质对酒体的澄清度没有影响。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
34.高粱籽粒结构包括皮层、胚乳和胚三部分。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
35.高粱中有一些功能活性成分，比如花青素。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
36.食品添加剂高粱红是从高粱壳中提取的。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
37.高粱的蛋白质组成中含水溶性蛋白较多，易于消化吸收。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
38.高粱可用于生产醋、酱油、味精等调味品。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
39.高粱在我国华南、西南地区种植面积较大。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
40.粳高粱含有氨基酸多酿出的酒味更重醇厚饱满。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B