国家开放大学国开电大酿酒原料学第一次形式考试

1.在导致稻谷劣变的诸多因素中，（）是最主要的因素。
单选题 (2 分) 2分
A.
温度
B.
湿度
C.
微生物
D.
光照
正确答案: C
2.酱香型白酒酿造中，为保证较长的发酵周期，对原料中所含（）的含量要求较高。
单选题 (2 分) 2分
A.
可溶性糖类
B.
直链淀粉
C.
支链淀粉
D.
纤维素
正确答案: C
3.北方黄酒大多仍沿用黏性较强的（）酿造，而南方则大多采用（）酿造。
单选题 (2 分) 2分
A.
黍米，大米
B.
黍米，糯米
C.
糯米，大米
D.
糯米，高粱
正确答案: B
4.关于稻米的类别，下列说法错误的是（）。
单选题 (2 分) 2分
A.
稻米可以分为籼稻和粳稻两类
B.
籼稻谷粒更长
C.
粳稻黏性更强
D.
籼稻旱作更多
正确答案: D
5.我国国家标准规定，大米按（）分为特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级。
单选题 (2 分) 2分
A.
密度
B.
容重
C.
出粉率
D.
加工精度
正确答案: D
6.下列几乎没有支链淀粉的大米有（）。
单选题 (2 分) 2分
A.
蒸谷米
B.
粳米
C.
籼米
D.
糯米
正确答案: C
7.糯米中的（）因其粘性过高，容易板结而使糟醅透性下降，导致发酵效率降低。
单选题 (2 分) 2分
A.
可溶性糖类
B.
直链淀粉
C.
支链淀粉
D.
纤维素
正确答案: C
8.我国种植的小麦多为（）小麦。
单选题 (2 分) 2分
A.
春小麦
B.
冬小麦
C.
早熟小麦
D.
晚熟小麦
正确答案: B
9.淀粉在充分加水并加热时，在50~70度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做（）。
单选题 (2 分) 2分
A.
热膨胀
B.
溶胀
C.
糊化
D.
老化
正确答案: C
10.一般小麦子粒长宽比愈大，子粒愈细长，则孔隙度（），容重就（）。
单选题 (2 分) 2分
A.
愈大，愈小
B.
愈大，愈大
C.
愈小，愈大
D.
愈小，愈小
正确答案: A
11.小麦蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80% 乙醇的蛋白质是（）。
单选题 (2 分) 2分
A.
清蛋白
B.
球蛋白
C.
胶蛋白
D.
谷蛋白
正确答案: C
12.小麦中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
单选题 (2 分) 2分
A.
清蛋白
B.
球蛋白
C.
胶蛋白
D.
谷蛋白
正确答案: A
13.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。
单选题 (2 分) 2分
A.
胚乳
B.
糊粉层
C.
胚芽
D.
子叶
正确答案: A
14.作物中蛋白质含量最高的是（）。
单选题 (2 分) 2分
A.
小麦
B.
大米
C.
大豆
D.
玉米
正确答案: C
15.小麦因其（）含量过高，发酵过程中杂菌过度生长，容易产生杂味物质。
单选题 (2 分) 2分
A.
淀粉
B.
蛋白质
C.
脂肪
D.
纤维素
正确答案: B
16.作为酿酒原料的大米应具有的特点有（）。
多选题 (4 分) 4分
A.
淀粉含量高
B.
蛋白质含量少
C.
脂肪含量少
D.
质地坚硬
正确答案: A B C
17.鉴定稻谷口味时，米饭的制备流程包括（）。
多选题 (4 分) 4分
A.
称样
B.
洗米
C.
加水
D.
蒸煮
正确答案: A B C D
18.大米中的蛋白质下列说法正确的有（）。
多选题 (4 分) 4分
A.
蛋白质含量 7-8%
B.
是一种完全蛋白
C.
主要是米谷蛋白
D.
主要存在于胚与胚乳中
正确答案: A C D
19.大米中直链淀粉含量的多少对会影响蒸煮大米口感的因子有（）。
多选题 (4 分) 4分
A.
黏性
B.
颜色
C.
气味
D.
硬度
正确答案: A D
20.小麦在酿酒过程中所起的作用包括（）。
多选题 (4 分) 4分
A.
提供淡雅的口感
B.
促进发酵
C.
丰富香气
D.
提供一定的酸度
正确答案: A B C
21.下列关于小麦角质率描述正确的有（）。
多选题 (4 分) 4分
A.
小麦角质粒是指小麦籽粒中含有的玻璃状透明体
B.
小麦角质率是小麦籽粒中角质粒所占的比例叫角质率
C.
角质率是反映小麦籽粒硬度的一个重要指标
D.
角质率越高的小麦其面筋含量也越高
正确答案: A B C D
22.小麦商品分类的依据主要有（）。
多选题 (4 分) 4分
A.
小麦的播期
B.
小麦的色泽
C.
小麦角质率
D.
小麦粉质率
正确答案: A B C D
23.在酿酒原料中加入小麦，对白酒有（）等作用。
多选题 (4 分) 4分
A.
增加后劲
B.
增加回味感
C.
增加饱满度
D.
增加甜度
正确答案: A B C
24.（）等白酒是以小麦作为制曲原料。
多选题 (4 分) 4分
A.
茅台酒
B.
五粮液
C.
清香型酒
D.
凤香型酒
正确答案: A B
25.小麦制曲的优势包括（）。
多选题 (4 分) 4分
A.
小麦容易发霉
B.
粗纤维含量很低
C.
小麦的脂肪、铁、硫、氨、亚硝酸等含量较高
D.
适合酿酒菌繁殖生长的营养成分极为丰富
正确答案: A D
26.用于酿酒的谷物应保存于通风、干燥、阴凉的环境中，保存期不宜超过一年。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
27.谷物食品是人体所需膳食纤维的主要来源之一。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
28.小麦的麦粒中含有丰富的蛋白质，是人类重要的蛋白质来源之一。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
29.小麦是一种重要的粮食作物，是世界上产量最大的农作物。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
30.小麦质量要求仅包括外观要求、品质要求和营养成分要求三方面。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
31.小麦籽粒中占全粒重量最多的是胚乳。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
32.小麦的容重大小取决于小麦的比重和麦堆的孔隙度。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
33.大米中的淀粉含量越高，其营养价值就越高。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
34.大米中的黄曲霉素是一种有害物质，对人体健康有害。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
35.大米最主要的化学组成是蛋白质。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
大米的组成成分包括碳水化合物，蛋白质，脂肪，维生素，矿物质等，其中碳水化合物最多。
36.从外形来看，籼米的米粒短圆，颜色透明度高。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
37.大米中淀粉含量高，而蛋白质、脂肪和纤维素含量少时，易于糊化，所酿造的酒清爽干净。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
38.大米中含有的蛋白质比例是所有谷类中最高的，且比动物蛋白质更容易被消化和吸收。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
39.大米中钙的含量很高，每100克大米中含有300毫克的钙，因此是补钙的良好来源。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
40.我国科学家丁颖根据起源、演变和栽培发展把我国的水稻分成级四级。
判断题 (2 分) 2分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B