国家开放大学国开电大啤酒酿造技术第二次形成性考核答案

1.麦汁煮沸过程中会发生哪些变化？
多选题 (5 分) 5分
A.
水分蒸发
B.
酒花中的有效成分溶解和转变
C.
色度降低
D.
形成热凝固物
正确答案: A B D
2.麦芽粉碎是为了减小胚乳颗粒的比表面积。
判断题 (5 分) 5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
3.圆筒体锥底发酵罐怎么实现料液的对流？
多选题 (5 分) 5分
A.
CO2作用（上升拖拽）
B.
冷却作用
C.
发酵作用
D.
人工冲入CO2作用
正确答案: A B D
4.啤酒是一种营养食品，所以啤酒又被称作为“液体面包”。
判断题 (5 分) 5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
5.麦汁浓度测定最常用的仪器是？
单选题 (5 分) 5分
A.
玻璃糖度计
B.
阿贝折光仪
C.
手持折光仪
D.
旋转蒸发仪
正确答案: A
6.啤酒酿造大麦的内部结构分为？
多选题 (5 分) 5分
A.
胚
B.
胚乳
C.
皮壳
D.
胚芽
正确答案: A B C
7.啤酒最早起源于？
单选题 (5 分) 5分
A.
古巴比伦
B.
古中国
C.
古埃及
D.
古希腊
正确答案: A
8.麦汁热凝固物中的主要成分是?
单选题 (5 分) 5分
A.
苦味物质
B.
多酚物质
C.
碳水化合物
D.
蛋白质
正确答案: D
9.嫩啤酒是指？
单选题 (5 分) 5分
A.
主发酵结束后的啤酒
B.
过滤后的啤酒
C.
后发酵结束后的啤酒
D.
经储存后的啤酒
正确答案: A
10.糖化时利用α-淀粉酶分解淀粉温度是多少？
单选题 (5 分) 5分
A.
35-40℃
B.
45-50℃
C.
62-65℃
D.
70-75℃
正确答案: D
11.啤酒酵母的死灭温度是?
单选题 (5 分) 5分
A.
48-49℃
B.
52-53℃
C.
55-56℃
D.
60-62℃
正确答案: B
12.啤酒生产时为节约成本应尽量多添加辅料。
判断题 (5 分) 5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
13.糖化时淀粉分解的过程主要包括哪些？
多选题 (5 分) 5分
A.
淀粉颗粒老化
B.
淀粉颗粒吸水膨胀
C.
淀粉颗粒的糊化
D.
糊化淀粉的酶水解
正确答案: B C D
14.造成啤酒酵母味重的原因是什么？
单选题 (5 分) 5分
A.
酵母自溶过多
B.
酵母繁殖过多
C.
酵母繁殖过少
D.
酵母营养不良
正确答案: A
15.麦汁制备过程中，最常用的麦汁冷却设备是?
单选题 (5 分) 5分
A.
回旋沉淀槽
B.
薄板换热器
C.
冷冻离心机
D.
冷冻干燥机
正确答案: B
16.啤酒生产中用于麦汁制备的设备包括哪些？
多选题 (5 分) 5分
A.
糊化锅
B.
糖化锅
C.
过滤槽
D.
煮沸锅
正确答案: A B C D
17.煮沸时酒花添加的原则是？
多选题 (5 分) 5分
A.
先多后少
B.
先苦后香
C.
先陈后新
D.
先干后湿
正确答案: A B C
18.啤酒发酵时高级醇的产生主要与下列哪类物质的代谢有关？
单选题 (5 分) 5分
A.
氨基酸
B.
脂肪酸
C.
无机盐
D.
核酸
正确答案: A
19.以下有关糖化投料时的要求中错误的是？
单选题 (5 分) 5分
A.
投料时应尽量避免产生粉尘，减少浸出物损失
B.
投料水温度要略高于投料温度
C.
应尽最大可能提高投料速度，防止投料过程吸氧
D.
投料时要求避免结块、混合均匀
正确答案: D
20.大麦精选机是除去？
单选题 (5 分) 5分
A.
半粒和草籽
B.
荞麦和豌豆
C.
大杂质和粉尘
D.
石头和铁屑
正确答案: A