云南开放大学中国名菜赏析离线作业4
离线作业4：
一、单项选择题
1、以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点著称的是（ ）
A、闽菜 B、湘菜 C、浙菜 ...
云南开放大学中国名菜赏析离线作业3
离线作业3：
一、单项选择题
1、全聚德烤鸭的烤制方法是（ ）
A、叉烧烤 B、挂炉烤 C、焖炉烤 D、以上皆是
2、大煮干丝的主料是（ ）
A、鸡丝 B、火腿 C、冬笋丝 D、方干
3、 属于制作...
云南开放大学中国名菜赏析离线作业2
离线作业2：
一、单项选择题
1、传统名菜“叫花鸡”是采用的方法 ( )。
A.泥烤 B. 面烤 C. 炙烤 D.电烤
2、挂炉烤鸭初加工处理步骤为（ ）
A.打气→掏膛，洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
...
云南开放大学中国名菜赏析离线作业1
离线作业1：
一、单项选择
1．制作湖北名菜“珍珠圆子”选用的米是( )。
A.粳米 B.籼米 C.糯米 D.黄米
2.制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（ ）。
A.菊花花刀 B.鳞毛花刀 C.麦穗花...
云南开放大学烹饪工艺基础离线作业4
离线作业4：
一、判断题
1.进行勺工操作时身体与灶台保持一定距离，间隔约25cm。（ ）2.“盛入法”和“左右交叉轮拉法”两种最基础的出锅的技术。( ）
3.水发是-种最基本、最常用的发料方法。...
云南开放大学烹饪工艺基础离线作业3
离线作业3：
一、名词解释
1.直刀法
2.基本料型
3.焯水
二、判断题
1.按材料分，刀具可以分为碳钢刀、不锈钢刀、高碳不锈钢刀等。( )
2.切是左手按稳原料，右手持刀，近距离从原料上...
云南开放大学烹饪工艺基础离线作业2
离线作业2：
一、名词解释
1.炖
2.分档取料
二、单项选择
1、用鸡蛋和干淀粉调制成较稠的流体状，称（ ）。
A、蛋清糊 B、全蛋糊 C、全蛋浆 D、蛋清浆
2、马铃薯、藕等原料削去皮或切...
云南开放大学烹饪工艺基础离线作业1
离线作业1：
一、名词解释
１、干货涨发
2、净料
二、单选题
1、猪脑、脊髓最好采用下列哪种洗涤方法。( )
A、刮洗法 B、漂洗法 C、翻洗法 D、冲洗法
2、在下列冷菜复合味中须加入...
云南开放大学食品安全与良好操作离线作业3
离线作业3：
一、单项选择题
1、食品的保质期是指它的( )。
A.生产日期 B. 最终食用期
C. 最佳食用期 D.出厂日期
2、生豆角含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质...
云南开放大学食品安全与良好操作离线作业2
离线作业2：
一、单项选择题
1、餐饮企业食品处理区的墙壁、天花板等应为 ( )。
A.浅色 B. 白色 C. 深色
2、餐饮食品每个品种的留样量应（ ）。 ( )。 ( )。 ( )。
A.不少于50克 B.不少...
云南开放大学食品安全与良好操作离线作业1
离线作业1：
一、单项选择
1．人体所需的营养素主要包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。现代营养学把( )列为第七大营养素。
A.维生素 B. 蛋白质 C.膳食纤维 D.糖...
云南开放大学烹饪概论离线作业5
离线作业5：
一、名词解释
1、工艺菜
2、外来菜
3、烹饪工艺
二、判断题
1、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。（ ）
2、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、...
云南开放大学烹饪概论离线作业4
离线作业4：
一、名词解释
1、烹调
2、工艺菜
3、筵席
二、判断题
1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。（ ）
2、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、...
云南开放大学烹饪概论离线作业3
离线作业3：
一、名词解释
1、烹调
2、烹饪工艺
3、工艺菜
二、选择题
1、王老吉凉茶是（ ）地区夏令的消暑饮料。
A.广东 B.河南 C.上海 D.山东
2、结婚酒席上不宜出现的水果是（ ）...
云南开放大学烹饪概论离线作业2
离线作业2：
一、多项选择题
1、传统手工烹饪的特点有 ( )。
A.手工性、地区性 B.传承性、个性化 C. 时间性
D.全面性 E.狭隘性
2、现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有（ ）
A....
云南开放大学烹饪概论离线作业1
离线作业1：
1．烹饪一词最早出现于( )。
A.《周易》 B.《论语》 C.《礼记》 D.《尚书》
2.（ ）的出现是古老烹饪的开始。
A.火 B.青铜器 C.鼎 D.铁器
3.烹饪的性质是（ ）。
A.手工制...
