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占谷粒重量的2%-3% ，含有丰富的脂肪，还有蛋白质、B族维生素和维生素E的是谷粒的哪一部分（ ）
客观题满分： 2分
A
胚乳
B
糊粉层
C
谷皮
D
胚芽
正确答案：D
2
市场上最常见的液态乳，主要品种有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、调制乳等。下列表述错误的是：
客观题满分： 2分
A
市场上最常见的液态乳是巴氏杀菌乳：它是以新鲜牛奶为原料，采用72℃-85℃的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感，直接供给消费者饮用的商品乳。特点是可以常温保存，保质期相对比较长。
B
超高温灭菌乳：以生的牛羊乳为原料，加热到至少132℃，并保持很短时间的灭菌，再经无菌罐装等程序得到的液体产品。特点是保质期3-6个月。
C
调制乳：以不低于80%的生的牛羊乳为主要原料，添加其它原料，或食品添加剂，或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。
D
巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大；调制乳因营养强化的项目不同，营养价值差异比较大。
正确答案：A
3
谷类淀粉中，直链淀粉与支链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。下面表述正确的是：
客观题满分： 2分
A
直链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，易转化为抗性淀粉，GI值比较低。
B
支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.6糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较低。
C
淀粉主要集中在谷类的谷皮中，加工越精细，口感越细腻。
D
支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较高。
正确答案：A
4
谷类蛋白质属于完全蛋白质。（ ）
客观题满分： 2分
A
正确
B
错误
C
不知道
正确答案：B
5
豆类中的蛋白质含量（ ）谷类的蛋白质含量。
客观题满分： 2分
A
高于
B
低于
C
等于
正确答案：A
6
鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物。（ ）
客观题满分： 2分
A
正确
B
错误
C
不知道
正确答案：A
7
乳中含乳糖成分最高的是（ ）
客观题满分： 2分
A
牛乳
B
羊乳
C
马乳
D
人乳
正确答案：D
8
下列食物中脂肪含量最少的是（ ）
客观题满分： 2分
A
猪肘子
B
带皮羊肉
C
鳕鱼
D
鸡腿
正确答案：C
9
蛋的脂类主要集中在（ ）中。
客观题满分： 2分
A
蛋白
B
蛋清
C
蛋黄
D
蛋壳
正确答案：C
10
新鲜蛋经过特殊加工制成风味特异的蛋制品，其营养素的变化不大，但对微量营养素会产生影响。例如下列分析正确的是：
客观题满分： 3分
A
松花蛋加工过程中加碱、加盐，会增加矿物质；但破坏了B族维生素
B
咸蛋会增加钠的含量
C
糟蛋加工过程中，蛋壳中的钙溶解进入蛋内，钙含量高于鲜蛋10倍
正确答案：A；B；C
11
烹饪加工对食物营养价值的意义有：
客观题满分： 3分
A
食物经过烹饪处理，起到杀菌作用，是保证食物安全重要的一个环节预加工
B
去除异味，提高食物色香味形，增加人体的食欲
C
食物中的各种成分的变化及营养价值发生变化，大多数变化会使营养素破坏，失去营养功能。
正确答案：A；B
12
食物营养价值评价的指标有：
客观题满分： 3分
A
营养素的种类和含量
B
营养素在烹饪加工中的变化
C
食物的抗氧化能力
D
营养质量指数（INQ）
正确答案：A；B；C；D
13
下列属于根茎类蔬菜的是（ ）
客观题满分： 3分
A
山药
B
芋头
C
萝卜
D
西兰花
正确答案：A；B；C
14
下列水果中含果糖最多的是（ ）
客观题满分： 3分
A
苹果
B
桃子
C
梨
D
柑橘
正确答案：A；C
15
下列蔬菜中含铁量比较高的蔬菜有哪些（ ）
客观题满分： 3分
A
菠菜
B
芹菜
C
辣椒
D
荠菜
正确答案：B；D
16
下列哪些属于蔬菜的色素（ ）
客观题满分： 3分
A
胡萝卜素
B
叶绿素
C
花青素
D
苋菜红
正确答案：A；B；C
17
食物的营养价值 ，指某种食物所含营养素和 满足人体营养需要的程度。
主观题满分： 2分
正确答案：热能（能量）
18
营养质量指数（INQ) 是指食物中某种营养素能满足人体营养素需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的 。
主观题满分： 2分
正确答案：比值
19
食物的 是反映餐后血糖反应的一项生理性指标，即对食物中碳水化合物利用的程度和对人体血糖的影响。
主观题满分： 2分
正确答案：血糖指数
20
谷类淀粉中，直链淀粉与 链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。
主观题满分： 2分
正确答案：支
21
大豆中有 ，它是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，不耐热，大豆发芽时含量下降。
主观题满分： 2分
正确答案：植物红细胞凝血素
22
乳制品的种类比较多，包括液态乳、发酵乳、 。
主观题满分： 2分
正确答案：乳粉
23
营养质量指数（INQ) ：
INQ = 某营养素密度 = 某营养素含量/该营养素供给量标准
热能密度 所产生热能/热能供给量标准
请问：
INQ=1，INQ>1，INQ<1，分别代表了什么？
主观题满分： 9分
24
大豆的蛋白质营养价值比较高，是优质蛋白质的良好来源。请简要评价大豆的营养价值。
主观题满分： 10分
25
请简要评述水果蔬菜的营养价值。
主观题满分： 8分
26
简述蛋类的营养价值。
主观题满分： 10分
27
调制乳粉：以牛乳为基础，根据不同人群营养需要的特点，对营养素的组成成分和含量加以调整和改善，满足不同人群的营养需要。主要品种有：婴幼儿配方乳粉、孕妇乳粉、儿童乳粉、中老年乳粉等。
请运用乳类营养价值来简要评价“婴幼儿配方奶粉是接近母乳最好的配方”观点。
主观题满分： 12分
请先 ！