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一、单项选择题（共 20 道试题，共 80 分。）
1. 在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（ C ）。
A. 儿茶素
B. 葛根素
C. 槲皮素
D. 大豆素
满分：4 分
2. 血胆固醇升高时，血中( B )浓度增加。
A. HDL
B. LDL
C. 糖蛋白
D. 球蛋白
满分：4 分
3.
臭米面中毒的致病菌是（ D ）。
A. 黄曲霉素
B.
致病性大肠菌
C. 镰刀菌
D.
椰毒假单胞菌
满分：4 分
4. 下面哪些属于植物化学物（ D ）。
A. 维生素
B. 蛋白质
C. 胆固醇
D. 植物固醇
满分：4 分
5. 我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品，最大使用量为( B )。
A. 0.3g/kg
B. 0.5g/kg
C. 0.15g/kg
D. 0.25g/kg
满分：4 分
6. 植物蛋白酶抑制剂在谷类的（ ）中含量更高。
A. 种籽
B. 谷皮
C. 胚乳
D. 胚芽
满分：4 分
7.
（ ）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.
葡萄糖、蔗糖
B.
葡萄糖、果糖
C.
乳糖、麦芽糖
D.
蔗糖、果糖
满分：4 分
8. 引起组胺中毒的鱼类为( )。
A. 河豚鱼
B. 青皮红肉鱼海产鱼
C. 红肉鱼
D. 内陆湖泊鱼
满分：4 分
9. 有机磷农药的主要急性毒性为（ ）。
A. 抑制胆碱脂酶活性
B. 致癌性
C. 血液系统障碍
D. 肝脏损害
满分：4 分
10. 食品中有毒物质的限量标准，通常是根据( )的基本原则来制定的。
A. 危险性分析
B. 食品污染物
C. 关键控制点
D. 卫生标准
满分：4 分
11. 缺少维生素A的临床体征（ ）
A. 干燥，毛囊角化
B. 毛囊四周出血点
C. 癞皮病皮炎
D. 阴囊炎，溢脂性皮炎
满分：4 分
12. 维生素B2缺乏体征之一是( )。
A. 脂溢性皮炎
B. 周围神经炎
C. “三D”症状
D. 牙龈疼痛出血
满分：4 分
13. 水俣病是由于长期摄入被（ ）污染的食品引起的中毒。
A. 金属汞
B. 砷
C. 铅
D. 甲基汞
满分：4 分
14. 花生最易受到( )污染而出现食品卫生学问题。
A. 大肠菌
B. 肠道致病菌
C. 霉菌
D. 酵母菌
满分：4 分
15.
摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（ ）。
A.
营养不良
B.
肠源性青紫症
C. 腹泻
D. 腐败变质
满分：4 分
16. 能被人体消化吸收的碳水化合物是( )。
A. 棉籽糖
B. 果胶
C. 纤维素
D. 淀粉
满分：4 分
17. 摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( )。
A. 营养不良
B. .紫绀症
C. 致泻症状
D. 腐败变质
满分：4 分
18. 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ）
A
45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下
A
45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下
A. 45%～50%
B. 70%以上
C. 55%～65%
D. 30%以下
满分：4 分
19. 小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（ ）的配方奶粉。
A. <12%
B. 12%～18%
C. 18%～25%
D. >25%
满分：4 分
20. 味精的化学名是（ ）。
A. 谷氨酸钾
B. 鸟苷酸二钠
C. 谷氨酸钠
D. 谷氨酸钙
满分：4 分
二、多项选择题（共 5 道试题，共 20 分。）
1.
下列哪些蛋白可作为参考蛋白( )
A. 醇溶蛋白
B. 酪蛋白
C. 鸡蛋蛋白
D. 鱼肉蛋白
E. 牛肉蛋白
满分：4 分
2. 对于类胡萝卜素说法正确的是（ ）
A. 脂溶性色素
B. 含氧的类胡萝卜素就是叶黄素
C. 有抗肿瘤作用
D. 具有保护视觉的功能
E. 类胡萝卜素人体可合成
满分：4 分
3.
大豆中的胀气因子包括( )
A. 棉籽糖
B. 阿拉伯糖
C. 水苏糖
D. 半乳聚糖
E. 蔗糖
满分：4 分
4.
肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化( )
A. 变色
B. 蛋白质变性
C. 自溶
D. 脂肪氧化
E. 后熟
满分：4 分
5. 具有开发研制和生产经营潜力的食品新资源为（
）
）
A. 运用现代科学技术新开发的农品种
B. 食品加工副产品的利用开发
C. 野生植物、野菜、野果的开发
D. 野生动物
E.
食用油源，如核桃油、松籽油、黑加伦籽油、葡萄籽油等
食用油源，如核桃油、松籽油、黑加伦籽油、葡萄籽油等
满分：4 分
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