国开学习网《农产品贮藏加工》形成性考核作业2答案

1. 利用杂质与小麦几何形状和长度不同，进行清理的方法是指（　　）。
A. 风选法
B. 筛选法
C. 磁选法
D. 精选法
答案：精选法
2. 利用小麦与杂质的空气动力学性质不同进行清理的方法是（　　）。
A. 风选法
B. 筛选法
C. 比重分选法
D. 磁选法
答案：风选法
3. 喝新煮的豆浆后，人出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠道症状，主要原因是（　　）。
A. 浸泡时间过长
B. 浓度过低
C. 煮浆不透
D. 浓度过高
答案：煮浆不透
4. 下列油料中应选用一次浸出工艺的是（　　）。
A. 油菜籽
B. 棉籽
C. 大豆
D. 花生仁
答案：大豆
5. 豆腐制作主要选用的原料是（　　）。
A. 绿豆
B. 大豆
C. 豌豆
D. 蚕豆
答案：大豆
6. 根据稻谷籽粒的结构，稻谷加工主要由 (1) 、 (2) 和碾米及成品整理组成。
答案：1：稻谷清理；2：砻谷及砻下物分离
7. 小麦清理常用的方法包括：风选法、 (1) 、比重分选法、精选法、撞击法、磁选法和碾削法等。
答案：1：筛选法
8. 挂面生产的工艺流程：原辅料预处理→和面→ (1) →压片→切条→湿切面→干燥→ (2) →计量→包装→检验→成品挂面。
答案：1：熟化；2：切断
9. 一般来说，葡萄糖的生产工艺流程： (1) →中和→脱色→离子交换→蒸发浓缩→ (2) 。
答案：1：糖化；2：结晶和分离
10. 豆腐制作中，所使用的凝固剂包括 (1) 、酸凝固剂和酶凝固剂。
答案：1：盐类凝固剂
11. 北豆腐的加工工艺为：豆浆→降温→ (1) →保温、凝固（蹲脑）→冷却定型→成品。
答案：1：点浆
12. 蹲脑又称为涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。点浆时，豆浆的 (1) 和 (2) 直接关系到凝固效果。
答案：1：搅拌速度；2：搅拌时间
13. 油料剥壳时应根据油料皮壳的特点选择不同的方法。常用的剥壳方法有 (1) 、撞击、 (2) 、锤击等。
答案：1：搓碾；2：剪切
14. 浸出法制油是应用萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的浸泡或喷淋，使油料中的油脂被 (1) 出来的一种制油方法。
答案：1：萃取
15. 毛油中去除机械杂质的方法主要有沉淀、过滤和 (1) 3种。
答案：1：离心
16. 简述制定小麦清理流程的要求。
答案：
（1）各道工序齐全，清理设备数量适宜，工艺顺序合理。
（2）流程应有一定的灵活性，以适应原料含杂的变化。
（3）对危害大、含量多的杂质，如沙石、荞籽、赤霉病麦粒等要特别加强清理。
（4）应有完善的水分调节设施，保证入磨小麦的水分达到工艺要求。
（5）应有完善的小麦搭配加工设施，使入磨净麦品质指标基本达到成品面粉的质量要求。
（6）尽量采用系列化、标准化、通用化且高效的先进清理设备。
17. 简述湿法生产玉米淀粉的加工技术。
答案：
（1）浸泡
（2）粗磨
（3）精磨
（4）蛋白质分离
（5）分离、干燥
18. 豆浆生产中，煮浆应注意哪几方面？
答案：
（1）煮浆要透。因大豆中本身含有几种水解酶，如果煮浆不透或受热不匀，酶的活性未破坏，豆浆存放时间延长，就会出现发红、发酸、变馊现象。
（2）煮浆温度不能过高。温度过高会使蛋白质过度变性，甚至使豆浆发红，制出的豆腐粗糙、发脆。
（3）豆浆不能反复烧煮。反复煮浆也会使豆浆变性，大豆蛋白质分子遭到破坏，降低豆浆稠度，对蛋白质凝固有一定影响。
19. 浸出法制油选择工艺的依据有哪些？
答案：
选择工艺流程的依据是：
（1）根据原料的品种和性质
根据原料含油率的不同，确定是否采用一次浸出或预榨浸出。如油菜籽、棉籽仁都属于高含油原料，故应采用预榨浸出工艺。而大豆的含油量较低，则应采用一次浸出工艺。
（2）根据对产品和副产品的要求
对产品和副产品的要求不同，工艺条件也应随之改变，如同样是加工大豆，大豆粕要用来提取蛋白粉，就要求大豆脱皮，以减少粗纤维的含量，相对提高蛋白质含量，工艺流程为：大豆→清选→干燥→调温→破碎→脱皮→软化→轧胚→浸出→浸出粕→脱溶→烘烤→冷却→粉碎→高蛋白大豆粉。
（3）根据生产能力
生产能力大的油厂，有条件选择较复杂的工艺和较先进的设备；生产能力小的油厂，可选择比较简单的工艺和设备。

AI创作