国开学习网《农产品贮藏加工》形成性考核作业3答案

1. 按照国家及行业标准，将食醋分为（　　）和配制食醋两大类。
A. 发酵食醋
B. 化学食醋
C. 酿造食醋
D. 果醋
答案：酿造食醋
2. 在用酒糟提取植酸和植酸钙镁时，浸泡液的pH应控制在（　　）。
A. 7～7.5
B. 5～6
C. 3～4
D. 2～3
答案：7～7.5
3. 酿醋糖化过程中使用的，依靠自然界带入的各种野生菌在淀粉质原料中进行富集，扩大培养，并保藏了各种酿酒、酿醋用的有益微生物的糖化剂是（　　）。
A. 大曲
B. 小曲
C. 麸曲
D. 红曲
答案：大曲
4. 贵州茅台酒属于（　　）。
A. 浓香型白酒
B. 清香型白酒
C. 酱香型白酒
D. 米香型白酒
答案：酱香型白酒
5. 酒的度数表示的是酒中含乙醇的体积百分比，通常是以（　　）℃时的体积比表示。
A. 10
B. 20
C. 30
D. 40
答案：20
6. 按国家及行业标准，将酱油分为 (1) 和 (2) 两大类。
答案：1：酿造酱油；2：配制酱油
7. 从酱醅中淋出的头油称 (1) ，还需经过加热及配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。
答案：1：生酱油
8. 制醋的主要原料是指能被微生物和酶制剂作为底物发酵生成醋酸的原料，可分为淀粉质原料、 (1) 和酒类原料3大类。
答案：1：糖质原料
9. 食醋生产基本流程是：原料预处理→ (1) →酒精发酵→醋酸发酵。
答案：1：糖化
10. 白酒是一种蒸馏酒，世界著名的六大蒸馏酒为 (1) 、白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。
答案：1：中国白酒
11. 现代常将白酒分为 (1) 、固液结合法白酒和 (2) 3大类。
答案：1：固态法白酒；2：液态法白酒
12. 摊饭酒又称“大饭酒”，即是正式酿制的绍兴酒。其工艺流程为：糯米→过筛→浸渍→ (1) →摊冷（清水、浆水、麦曲、酒母）→落缸→前发酵（灌坛）→后发酵→压榨→澄清→ (2) →成品。
答案：1：蒸煮；2：煎酒
13. 酒糟综合利用可分为以下4个方面： (1) 、生产酱油、栽培食用菌和 (2) 。
3答案：1：生产化工产品；2：生产饲料
14. 酒糟生产酱油的工艺流程为：原料处理→润料→ (1) →拌和→ (2) →发酵→淋油→配兑→灭菌→成品。
答案：1：蒸煮；2：制曲
15. 秸秆整株还田机械化作业工艺为：玉米摘穗→ (1) →割倒秸秆顺沟铺放→深耕翻埋→施肥整地→小麦机播。
答案：1：深耕开沟
16. 制醋原料需要进行哪些预处理？
答案：
（1）原料的筛选和除杂
①剔除霉变的原料，除去附着的尘土和夹杂物；
②对带有皮壳的原料去除皮壳；
③处理方法主要有采用分选机筛选和采用水洗涤。
（2）粉碎与水磨
制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外有皮层包裹，不能被微生物所利用。为了扩大原料同微生物的接触面积，充分利用有效成分，在大多数情况下，粮食原料应先进行粉碎，然后再蒸煮糖化。原料粉碎的常用设备是锤式粉碎机、刀片压碎机、钢磨。
（3）原料蒸煮
目前，酿醋按糖化法可分为煮料法、蒸料法、生料法、酶法液化法。除了生料发酵法不蒸煮原料外，其余各法均须经过原料蒸煮阶段。
17. 常用的食醋酿造工艺包括哪几方面内容？
答案：
常用的食醋酿造工艺有一般固态发酵法、酶法液化通风回流制醋法、液体深层发酵法、速酿法、生料酿醋法等。
这些食醋生产方法在原料、发酵剂、发酵方法、发酵设备等方面各有不同，但最基本流程都是：原料预处理→糖化→酒精发酵→醋酸发酵。
18. 简述提高我国酿制名优白酒质量的措施。
答案：
（1）高温制曲
（2）清蒸原辅料
（3）低温发酵
（4）延长发酵周期
（5）回酒发酵
（6）多种微生物增香
（7）贮存老熟
（8）分级勾兑
19. 简述酒糟栽培食用菌技术要点。
答案：
（1）酒糟的处理
（2）培养料配制
（3）装袋与灭菌
（4）接种和发菌
（5）出菇期管理

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