1. 所谓酒店餐饮“（ ）”是指以酒店自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务。
A. 独特经营模式
B. 低消费模式
C. 高消费模式
D. 大众化经营
答案：大众化经营
2. （ ）是满足顾客基本生活需求的主要服务部门。
A. 客房部
B. 餐饮部
C. 前厅部
D. 销售部
答案：餐饮部
3. 酒店经营从根本上说，只销售一样东西，就是（ ）
A. 食品
B. 价格
C. 文化
D. 服务
答案：服务
4. 同步性是指酒店餐饮部的绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的，餐饮产品的生产过程也就是顾客的（ ）过程。
A. 体验
B. 消费
C. 反馈
D. 获取
答案：消费
5. 管理人员应制定各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对顾客的（ ）。
A. 关注度
B. 了解程度
C. 反馈意识
D. 关爱意识
答案：关爱意识
6. 因为厨师的技能和工作态度是酒店（ ）的一部分, 所以可以考虑让其拥有酒店的部分股权分红。
A. 软实力
B. 硬件
C. 用工标准
D. 评价标准
答案：软实力
7. 餐饮管理是一项专业性很强的工作，必须保持其组织机构和工作内容的专业性和（ ）。
A. 持续性
B. 同一性
C. 连续性
D. 正规性
答案：正规性
8. 餐厅接待能力以（ ）多少为标志。
A. 价格
B. 装修程度
C. 承载量
D. 餐位数量
答案： 餐位数量
9. 服务员可谓餐厅的（ ）, 除了肩负服务顾客的重任外, 还要完成销售的任务。
A. 核心
B. 灵魂
C. 主导
D. 关键
答案：灵魂
10. 厨房最主要的活动是食物的制备，需由整个厨房的（ ）来完成此项工作。
A. 全体员工
B. 整体设备
C. 组织机构
D. 采购保障
答案：组织机构
11. 一个人的仪容、仪表与他的生活情调、思想修养、道德品质和（ ）密切相关。
A. 社会阶层
B. 脾气秉性
C. 社会阅历
D. 文化程度
答案：文化程度
12. （ ）是餐饮服务人员在餐厅工作的第一步。
A. 礼貌用语
B. 热情待人
C. 耳听八方
D. 服务用语
答案：礼貌用语
13. ( )是人类特有的表达思想的工具，人与人之间的一切联系交流都得借助这一工具才能实现。
A. 文字
B. 表情
C. 劳动
D. 语言
答案：语言
14. 有效的（ ）可以化解人们彼此之间的隔阂, 可增强餐饮服务人员与顾客和同事之间的良性关系, 从而进一步打开沟通之门。
A. 语言
B. 沟通
C. 信息
D. 促销
答案：沟通
15. 湿度、营养和温度及微酸性环境是（ ）滋长的主要因素。
A. 细菌
B. 寄生虫
C. 霉变
D. 交叉感染
答案：细菌
16. 餐饮部的日营业额却随着餐厅座位周转率和顾客的人均消费水平的变化而变化，其变化的幅度要比客房收入的变化小得多。（ ）
A. 对
B. 错
答案：错
17. 服务是企业文化、企业内在品质、企业员工素质最根本且无可替代的展示。服务在很大程度上决定着竞争的胜负。（ ）
A. 对
B. 错
答案：对
18. 餐饮生产属个别订制生产, 产品规格多、批量也多。（ ）
A. 对
B. 错
答案：错
19. 酒店餐饮经营活动以沟通服务为起点, 其目的是寻找酒店餐饮产品的市场需求。（ ）
A. 对
B. 错
答案：错
20. 餐饮部的组织机构因酒店的规模、接待能力、餐厅类型、策略运用、职权划分的不同而形式各异。（ ）
A. 对
B. 错
答案：对
21. 产品生产的关键是选择经营风味、 品种品类, 组织技术力量, 确保产品质量, 以保证餐饮经营活动的顺利开展。 （ ）
A. 对
B. 错
答案：对
22. 餐饮组织机构的设置就不能过于死板, 一成不变, 而应该保持一定的柔性。 （ ）
A. 对
B. 错
答案：错
23. 男服务员需每天剃须、 剪鼻毛并整理眉毛, 注意护唇, 以防嘴唇干裂、 脱皮。（ ）
A. 对
B. 错
答案：对
24. 不同的手势传递不同的信息, 体现着人们丰富的内心活动和对待他人的态度。（ ）
A. 对
B. 错
答案：对
25. 通过倾听顾客的对话、 交谈、 自言自语等直接表达, 有助于服务人员了解顾客的籍贯、身份、 需求等。（ ）
A. 对
B. 错
答案：对
26. 如何理解餐饮部是酒店的重中之重?
答案：
如今, 餐饮部在酒店中的地位日益显著和突出。它不仅要满足顾客对餐饮产品与服务的需求, 为酒店在社会上树立良好的企业形象提供窗口, 还要为酒店创造较好的经济效益。
（1）餐饮部是满足顾客基本生活需求的主要服务部门。
（2）餐饮收入是酒店收入的主要来源之一
（3）餐饮部是向国内外顾客介绍和宣传中国饮食文化的重要场所
（4）餐饮服务水平的高低直接影响酒店声誉
（5）餐饮部是酒店用工最多的部门
27. 如何定义酒店餐饮产品? 酒店餐饮产品有哪些特点?
答案：
餐饮部的经营特点不能从一个方面笼统地进行归纳, 而应从生产、销售和服务三个方面进行总结。
（1）生产方面
①餐饮生产属个别订制生产, 产品规格多、批量小。
②餐饮生产的过程短暂。
③餐饮生产的产量难以预测。
④餐饮生产的原料、成品容易变质。
⑤餐饮生产过程的管理难度大。
（2）销售方面
①餐饮产品的销售量受餐饮经营空间大小的制约。
②餐饮产品的销售量受就餐时间的制约。
③餐饮经营毛利率高、资金周转较快。
④餐饮经营中固定成本占有一定比重, 变动成本的比例也较大。
（3）餐饮服务方面
①有形性和无形性相结合
②不可贮存性
③同步性
④差异性
28. 请简述酒店餐饮服务人员提高沟通效率的方法。
答案：
在硬件确定以后, 酒店餐饮部经营成功与否, 就取决于餐厅的管理人员, 用人是餐饮成功运营的关键。因此, 构建一套适合本餐厅的人力资源结构体系尤为重要。
(1) 每一位员工都有自己的工作岗位、职级、配合人员、工作职责、工作质量标准。
(2) 详细说明各部门人员之间的隶属关系, 并实行逐级汇报、逐级负责的工作方式。
(3) 制订严格的培训计划, 包括日常培训及计划培训。
(4) 明文规定每一个岗位的薪酬情况及相应的激励机制。
(5) 要充分理解“二八定律”对餐饮行业的意义。80% 的盈利是从20% 的产品中产生的;
80% 的问题是从20% 的员工中产生的; 80% 的管理(经营) 建议是从20% 的管理人员中产生的。因此, 要经营好餐厅取决于20% 的管理人员和20% 的好产品, 应对20% 的管理人员充分授权。
首先, 要与管理人员分享信息, 包括成本、毛利、费用及市场占有率, 使管理人员能够提出更具建设性的建议。其次, 要有限度地授权, 即在一定的范围内, 在某种特定情况下, 各级管理人员可以自行处置发生的问题而不必事先请示。当然, 事后要汇报, 说明情况及处置后达到的效果。
29. 请论述大型、 中型、 小型酒店餐饮部组织机构模式有何异同?
答案：
餐饮部的组织机构因酒店的规模、接待能力、餐厅类型、策略运用、职权划分的不同而形式各异。从组织结构的设计上看, 也没有绝对统一的标准。
（1）小型酒店模式
这种酒店餐饮部的餐厅数量较少, 类型单一, 大多只经营中餐。一些经济型酒店甚至只提供简单早餐, 不提供正餐服务。其餐饮部的组织机构应比较简单, 分工也不宜过细。其特色是组织机构扁平, 决策权在一人手里, 且做决策时, 大多以口相传, 较不正式; 但是面对餐饮这种顾客需求变化多的行业, 扁平化的组织却十分有利, 原因是决策者能够立即获得主要资讯, 迅速回应和解决问题。
（2）中型酒店一般有300 -500 间客房, 在我国中型酒店所占比例最大, 餐饮部一般按经理、主管、领班、员工四级管理层次形成管理体系，分工较为细致。
（3）大型酒店专业化模式
这类酒店规模庞大，餐厅类型众多。餐厅数量少则5-8个。多的可达到十几个。中餐厅、西餐厅、咖啡厅、宴会厅、酒吧、客房送餐等各类各种风味的餐厅齐全。厨房与各种类型的餐厅配套，内部分工十分细致，组织机构的专业化程度高，在餐饮管理具体组织形式上又有两种模式：一种是与中型酒店餐饮部基本类似，每个餐厅都设有与之配套的厨房，每个厨房分别负责每个餐厅的原材料加工，因其规模很大，大多增设了餐饮总监；另一种是厨房执行专业化管理。全店设立中心厨房，每个餐厅设立卫星厨房，中心厨房按照菜单设计，统一为各卫星厨房加工食品原材料，按量装袋，供各位星厨房使用，各卫星厨房则主要负责各种菜点的炉灶烹制。只有需要现场加工的特殊产品才在卫星厨房烹制。由此形成专业化组织机构模式。
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