国开学习网《酒店餐饮服务与管理》形考任务二答案

1. 因托盘中物品较轻, 一般重量在 （ ）kg 以下, 故称轻托，也就是“胸前托”。
A. 4
B. 3
C. 2
D. 5
答案：5
2. （ ）是端托的关键环节。 一般要求是根据物品的大小、 形状、 轻重、 取用的先后顺序和所用托盘的形状合理进行。
A. 装盘
B. 摆台
C. 卸盘
D. 起盘
答案：装盘
3. 先选取与餐桌大小相配的台布, 站在副主人席位, 用双手将台布一次抖开, 正面朝上,双手平行, 用力把台布铺在桌面上，这样铺台布属于（ ）。
A. 撒网式
B. 抖铺式
C. 推拉式
D. 折扇式
答案：抖铺式
4. 按（ ）方式划分, 餐巾折花可分为杯花和盘花两种。
A. 摆放方式
B. 外观造型
C. 突出主位
D. 宴会主题
答案：摆放方式
5. 服务员在为客人开瓶斟酒以前, 有责任用自己的专业知识和感官来检查酒水的（ ）。
A. 温度
B. 品牌
C. 预订单
D. 质量
答案：质量
6. 中餐厅午、 晚餐也有预订服务。 顾客为慎重起见和满足就餐的需求，有时会提前预订餐位，电话预订是最常用的方式。
A. 电话
B. 短信
C. 微信
D. 微博
答案：电话
7. 根据中餐厅的营业场所的平面分工图, 开餐前要安排每位服务人员的工作（ ）和合理工作量。
A. 内容
B. 性质
C. 区域
D. 环节
答案：区域
8. 服务人员应根据顾客的（ ）进行餐位的增减, 在增减餐具时要使用托盘, 并尽量减少操作次数，以免打扰顾客用餐。
A. 人数
B. 要求
C. 预订单
D. 餐厅环境
答案：人数
9. 对于标准较高的宴会, 还应了解和掌握宴会目的和（ ）, 要按照具体要求布置餐厅环境、 选择餐桌布, 要了解宴会的正式名称, 顾客的身份等。
A. 要求
B. 性质
C. 内容
D. 盈利状况
答案：性质
10. 顾客入座后, 值台人员按先宾后主和（ ）的顺序为顾客递上小毛巾和斟倒茶水。
A. 先男后女
B. 先女后男
C. 先长后幼
D. 职位高低
答案：先女后男
11. 示酒的方法是：服务员立于宴会主人的左侧, 左手托瓶底, 右手扶瓶颈, 酒标面向宴会主人, 让其辨认, 经过认可后,才可进入下一步的工作。（ ）
A. 对
B. 错
答案：错
12. 用巾布把酒包好，露出商标，用右手为点酒的客人斟 1/5 杯, 请其首先试酒；倒酒时酒瓶的瓶颈不可触及酒杯口沿。（ ）
A. 对
B. 错
答案：对
13. 温润泡是将开水壶中适度的开水倾入杯中，水温 60～80 ℃, 注水量为茶杯容量的1/4 左右, 注意开水柱不要直接浇在茶叶上。（ )
A. 对
B. 错
答案：错
14. 花茶经冲泡后, 在热水的作用下, 茶芽渐次直立, 上下沉浮, 芽尖上挂着晶莹的气泡, 是冲泡其他茶时见不到的。（ )
A. 对
B. 错
答案：错
15. 餐厅服务人员在提供西餐上菜服务过程中, 总体顺序是先服务女主宾后服务男主宾, 然后再服务主人与一般来宾。（ )
A. 对
B. 错
答案：对
16. 撤换时, 若餐盘中还有未吃完的食物, 应征求顾客意见, 或撤走, 或留下，或并入新换上的餐碟。（ )
A. 对
B. 错
答案：对
17. 西餐服务源于欧洲家庭, 经多年演变, 形成了各国、 各地区不尽相同的服务方式。（ )
A. 对
B. 错
答案：错
18. 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式, 一名服务人员可以服务数张餐台。（ ）
A. 对
B. 错
答案：对
19. 英式服务家庭气氛很浓, 许多服务工作由客人自己动手, 用餐的节奏较快。（ ）
A. 对
B. 错
答案：错
20. 点单服务是当顾客入座后, 值台服务人员上前问好并递上打开的菜单, 从顾客右侧为其铺上餐巾。（ ）
A. 对
B. 错
答案：对
21. 简述中式宴会服务的注意事项。
答案：
(1) 服务操作时, 注意轻拿轻放, 以防打碎餐用具, 破坏现场气氛。
(2) 服务应注意节奏, 不能过快或过慢, 以配合顾客进餐速度为宜。
(3) 当举行国宴演奏国歌时, 服务人员要停止操作, 端正肃立在操作台的两侧。
(4) 各岗位服务人员之间应分工协作, 配合默契, 确保宴会顺利进行。
(5) 宴会结束后, 应主动征求宾、主及陪同人员对服务和菜品的意见。相关人员对完成任务的情况进行小结, 以便不断提高服务质量和服务水平。
22. 餐巾花摆放的基本要求有哪些？
答案：
(1) 主花要明显, 突出主位。主花要摆放在主宾、主人席位上。
(2) 观赏面朝向客人。
(3) 花型摆放注意协调, 相似花形错开摆放。
(4) 摆放杯花时要注意放入杯中的深度, 一般以插入杯中2/3 为宜, 插入杯内的部分也应整齐。
(5) 摆放距离要均匀、整齐, 做到餐巾花不遮挡餐桌上其他用品, 不妨碍服务操作。
23. 大陆式服务的定义和特点是什么？
答案：
大陆式服务又称综合式服务, 是一种融合了法式、俄式及美式服务的综合服务方式, 也是当前西餐服务中普遍采用的服务方式, 是根据一套菜中每道菜的特点选用不同方式的服务。不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同, 这与餐厅的种类和特色、顾客的消费水平、餐厅的销售方式有着密切联系。
大陆式服务特点：
不同的餐厅选择的服务方式组合不同, 一般以方便顾客就餐、方便服务人员服务为主要原则。
大陆式服务规则
通常用美式服务上开胃品和色拉, 用俄式服务上汤和前菜, 用法式服务上主菜或甜点。
24. 简述自助餐服务的流程
答案：
（1）掌握客情。
（2）按用餐标准布置餐桌, 准备好各种调料和服务用品。
（3）事先准备好预订的酒水、茶、香巾等。冷菜可在开餐前5 分钟摆放于餐台上。
（4）恭候顾客。
（5）清点人数, 准时开餐。
（6）服务人员为顾客开茶或斟倒酒水、饮料。
（7）上热菜时报菜名, 同时上主食。如果主食是米饭、面条等, 可用盘装好上桌, 由顾客自取。
（8）勤巡台、勤斟茶水或斟酒, 更换餐用具, 添加主食, 递送菜肴食品, 及时整理餐台, 撤走空盘, 并做到随时掌握顾客的需要及进餐速度, 使服务工作更加完善。
（9）菜上齐后告知顾客菜已上齐。
（10）顾客用餐结束后, 服务人员应有礼貌地送客。
25. 请论述绿茶的沏泡方法及注意事项。（答题者可任意选择一种器皿的冲泡方式进行论述）
答案：
第一种方法：绿茶玻璃杯泡法
(1) 备具。准备透明玻璃杯(数量根据品茶人数而定)、茶叶罐、开水壶(煮水器)、茶荷、茶匙、茶巾、水盂。
(2) 赏茶。用茶匙从茶叶罐中轻轻拨取适量茶叶入茶荷, 供客人欣赏干茶外形及香气。根据需要，可用简短的语言介绍一下即将冲泡的茶叶品质特征和文化背景, 以引发品茶者的兴趣。因绿茶干茶细嫩易碎，因此从茶叶罐中取茶入荷时，应用茶匙轻轻拨取, 或轻轻转动茶叶罐, 将茶叶倒出。禁用茶则盛取，以免折断干茶。
(3) 洁具。将玻璃杯一字摆开，或呈弧形排放，依次倾入1/3 杯的开水，然后从左侧开始, 右手捏住杯身，左手托杯底，轻轻旋转杯身，将杯中的开水依次倒入水盂。当面清洁茶具既是对客人的礼貌，又可以让玻璃杯预热，避免正式冲泡时炸裂。
(4) 置茶。用茶匙将茶荷中的茶叶一一拨入茶杯中待泡。每50ml水用茶1 g。
(5) 温润泡。将开水壶中适度的开水倾入杯中, 水温80 ~85 ℃, 注水量为茶杯容量的1/4 左右, 注意开水柱不要直接浇在茶叶上, 应打在玻璃杯的内壁上, 以避免烫坏茶叶。此泡时间掌握在15 秒以内。
(6) 冲泡。执开水壶用“凤凰三点头”的方式，即高提水壶，让水直泻而下，接着利用手腕的力量，上下提拉注水，反复三次，让茶叶在水中翻动。这样有助于茶叶内含物质浸出，茶汤浓度达到上下一致。一般冲水入杯至七成满即可。
(7) 奉茶。右手轻握杯身(注意不要捏杯口), 左手托杯底, 双手将茶送到客人面前,放在方便客人拿取品饮的位置。茶放好后, 向客人伸出右手，做出“请”的手势, 或说“请品茶”。
第二种方法：绿茶盖碗泡法
(1) 备具。准备盖碗(根据品茶人数确定数量)、茶叶罐、开水壶(煮水器)、茶荷、茶匙、茶巾、水盂。
(2) 赏茶。用茶匙拨取适量干茶于茶荷中, 供品茗者欣赏茶叶的外形、色泽及香气。
(3) 洁具。将盖碗一字排开, 掀开碗盖。右手拇指、中指捏住盖钮两侧, 食指抵住钮面, 将盖掀开, 斜搁于碗托右侧, 依次向碗中注入开水, 三成满即可, 右手将碗盖稍加倾斜地盖在茶碗上, 双手持碗身, 双手拇指按住盖钮, 轻轻旋转茶碗三圈, 将洗杯水从盖和碗身之间的缝隙中倒出，放回碗托上，右手再次将碗盖掀开，斜搁于碗托右侧。其余茶碗按同样方法进行清洁。洁具的同时达到温热茶具的目的, 使冲泡时减少茶汤的温度变化。
(4) 置茶。左手持茶荷, 右手拿茶匙, 将干茶拨入茶碗中待泡。通常1 g 细嫩绿茶, 冲入开水50 ~60 ml, 一只普通盖碗放2 g 左右的干茶即可。
(5) 冲水。用水温在80 益左右的开水高冲入碗, 水柱不要直接落在茶叶上, 应落在碗的内壁上, 冲水量以七八成满为宜, 冲入水后, 迅速将碗盖稍加倾斜地盖在茶碗上, 使盖沿与碗沿之间有一空隙, 避免将碗中的茶叶焖黄泡熟。
(6) 奉茶。双手持碗托, 礼貌地将茶奉给贵宾。
第三种方法：绿茶的壶泡法
“嫩茶杯泡, 老茶壶泡”。对于中、低档的绿茶, 无论是外形、内质, 还是色、香、味都略逊一筹，若用玻璃杯或白瓷杯冲泡，缺点尽现，有些不雅观，所以可以使用瓷壶或紫砂壶冲泡法泡茶。
(1) 备具。准备茶壶、茶杯、茶叶罐、茶匙、开水壶(煮水器)、茶巾、水盂。
(2) 洁具。将开水冲入茶壶, 摇晃茶壶数下，依次将茶壶内的水注入茶杯中, 再将茶杯中的水旋转倒入水盂, 洁净茶具的同时温热器具。
(3) 置茶。用茶匙将茶叶罐中的绿茶拨入茶壶内。茶叶用量依茶壶大小而定, 一般以每克茶冲50 ~60 ml 水的比例, 将茶叶投入茶壶待泡。由于茶叶不具备欣赏价值, 赏茶的步骤可以省略。
(4) 冲泡。将85 ~90 ℃的开水先以逆时针方向旋转高冲入壶, 待水没过茶叶后, 改为直流冲水, 最后用“凤凰三点头”的方式将茶壶注满；必要时还需用壶盖刮去壶口水面的浮沫。
(5) 分茶。茶叶在茶壶中浸泡3 分钟左右, 将茶壶中的茶汤斟入茶杯。应采用循环倾注法， 一般以茶汤入杯七成满为标准。若分成三杯茶汤， 第一杯先注1/3 杯, 第二杯注2/3杯, 第三杯注七成满；再依第二杯、第一杯的顺序将其余两杯注到七成满，依此类推。
(6) 奉茶。应用双手捧杯奉茶, 并伸手示意“请用茶”。

AI创作